Mandula, Amaretto, amaretti, pitetészta és házi metélt eszményi kombinációja az északolasz sütikülönlegesség, mely garantáltan felteszi a koronát bármilyen eseményre. A torta di tagliatelle (torta ricciola) a tészta titkos, édes arcát fedi fel: a hazájában is kuriózumnak számító desszert készítése remek gasztrogyakorlat, fogyasztása maradandó, ünnepi élmény…

Bár az október 25-i „tészta világnap” (World Pasta Day) alkalmából sok szó esik róla, hogy a világ egyik legnépszerűbb élelmiszeréből a legnagyobb mennyiséget – ki más? – az olaszok fogyasztják, biztosak lehetünk benne, hogy az általuk évente, fejenként bekebelezett 23 kiló pasta elenyésző része származik torta ricciolából. A komplex állagú, intenzív mandulás ízvilágú emilia-romagna-i „metéltpite” kétségtelenül jóval kisebb publicitást kap, mint a régió gasztrocsillagai, a tagliatelle al ragù alla Bolognese, a tortellini in brodo, a passatelli in brodo/asciutti vagy a lasagne verdi con ragù alla Bolognese, mégis, aki egyszer kóstolta, jó eséllyel a rabjává válik.

A torta ricciola, vagy más néven torta di tagliatelle (ill. di tagliatelline, di tagliolini) különlegessége elsősorban a tagliatelle (hosszúmetélt) jelenlétéből fakad: Olaszországban ritkaságnak számít, hogy a tészta ennyire határozottan édes interpretációban képviseltesse magát. Bár szülőföldjén, Itália éléskamrájában, a tortellinijéről, parmezánjáról, balzsamecetéről, borkultúrájáról, Európa első egyeteméről, ókeresztény templomairól, vad karneváljairól, a Slow Food-ról és még sok minden másról híres Emilia-Romagnában az alapanyagok bősége miatt a kulináriában sok minden megtörténhet és történik is, a pasta, mint desszert-alapanyag mégis kuriózum – ellentétben a világ más tájain kedvelt tésztás süteményekkel, mint pl.a „mi” vargabélesünk, az askenázi zsidó lokshen kugel, a vékony kataifi-tésztás palesztin, közel-keleti, török knafeh (kunafa, künefe), vagy akár a hindu kultúrában a testvérek szeretetünnepének édes-krémes kedvence, a vermicelli kheer.

A torta ricciola történelmét tekintve erősen kötődik egy Bolognától északkeletre fekvő kis településhez, Molinellához, ahol receptjét a fellelhető források szerint az 1800-as években dolgozták ki, majd később helyi gasztronómiai termékként eredetvédelmet (De. C. O.) is kapott. Máig Molinella számít a torta ricciola-univerzum központjának, bár az idők során a büszke emilia-romagnai városok: Bologna, Ferrara, Modena természetesen kidolgozták a saját verziójukat. (Figyelem: a süti nem tévesztendő össze a torta ricciolìna nevű, csokis-aszalt gyümölcsös toszkán pitével.)

Ünnepre hangolódva

Az édes íz hagyományosan a világ minden táján a különleges alkalmak velejárója, és bár az ételek egyik komponenseként az ókortól kezdve Görögországban, a Római Birodalomban, később Bizáncban is rendkívül fontosnak tartották, az, hogy egy fogást kifejezetten édesre hangoljanak, sőt – a mórok több száz éves európai jelenlétének köszönhetően – finomított cukorral készítsenek el, még a 16. századi Itáliában is luxusnak számított (a cukorral és fahéjjal meghintett, oszmán hatásra készült tejberizst például a reneszánsz sztárséf, Bartolomeo Scappi egy 1575-ös menüje exkluzív desszertjeként említi.) A tagliatelle újkori karrierje a torta ricciolától eltekintve nem édességekben teljesedett ki, a süti egyediségét az íz mellett pedig fokozza maga a hosszútészta jelenléte is, mely, mint a tészta világtörténelmében tett kalandozásaink során kiderült, hagyományosan mindig ünnepekhez, ritka, fontos eseményekhez: egy életszakasz végéhez és egy új kezdetéhez, születéshez, esküvőhöz, halálhoz, újévhez, hosszú időre történő elváláshoz, zarándoklathoz kötődik, járjunk akár Koreában, Perzsiában, Görögországban, Magna Graeciában vagy Szardínia szigetén.

Ricciola-kémia

A metéltpite kétféle tésztából: friss, rugalmas tojásos metéltből és egy citrussal, likőrrel bolondított vajas pitetésztából készül, őket boronálja egybe a fenséges, mandulás töltelék, melyre a lenti receptben 2 opciót, egy krémesebb bolognait és egy roppanósabb modenait is kínálunk.

Persze, ahány ház, annyi szokás: van, aki a tölteléket illetően finomra őrölt, és van, aki durvára zúzott mandulára esküszik, egyes helyeken a süti légiesebb formát ölt, ugyanis nem tartják szükségesnek a töltelékben az amaretti (mandulás keksz) morzsákat, de próbáld ezt egy modenainak eladni: a torta ricciola Luciano Pavarotti, a Ferrari, a balzsamecet és a fine dining városában amaretti és Sassolino-likőr nélkül kész szentségtörés.

A tölteléket mindemellett sokszor gazdagítják kandírozott citrusokkal – ricciola-puristák szerint teljesen feleslegesen, a tökéletes gasztroharmóniát ugyanis a mandula-Amaretto-amaretti triónál nem kell tovább turbózni. Dinamikus északolasz séfek az alkoholt sem sajnálják belőle, sőt van, hogy többfélét is használnak, pl.:

- Úgy 6-8 cl száraz Marsala-likőrbort a pitetésztába

- Ugyanennyi Amarettót vagy Sassolinót (Sassolino di Modena: helyi ánizslikőr) a töltelékbe

Egy másik, szintén pompás eredményt produkáló eljárás, hogy a likőrt nem is (vagy nem csak) a tésztába teszik, hanem a frissen sült pite tetejére locsolják, ld. a lenti instrukciókat. Ezen utolsó, szinte teátrális akkord egy plusz, záró ízréteggel teszi fel a sütire a koronát, a lelkes közönségnek pedig már csak pár óra türelemre van szüksége, mielőtt gasztro-Bentivogliókká (befolyásos reneszánsz család, a bolognai Mediciek) nemesülve beleharaphat az első, mennyei falatba… allora, facciamolo una magnifica torta ricciola!

Torta ricciola kétféle töltelékkel

Gasztrovideó>>

Hozzávalók egy 24-26 cm átmérőjű sütőformához

Pitetészta:

- 200 gramm minőségi búzafinomliszt

- 70 gramm finom szemű kristálycukor (egy része lehet vaníliás cukor is)

- 90 gramm sótlan, szobahőmérsékletű vaj

- 1 teáskanál süteményekhez való, instant élesztőpor

- 1 csipet só

- 1 nagy, friss tojás

- Fél, kezeletlen citrom frissen reszelt, sárga héja

- Opcionálisan: 6 cl mandulalikőr vagy likőrbor, pl. száraz Marsala (mivel az íz a lényeg, használhatunk száraz bort, az édességről a cukor gondoskodik)

Metélt:

- 280 gramm lágybúza-finomliszt és durvább szemcseméretű durumőrlemény 2/3-1/3 arányú keveréke (durumdara helyett használhatjuk finomliszt és FF vagy FFF fogós liszt keverékét)

- 3 nagy, friss tojás

Választható töltelékek:

Töltelék1 – ropogós modenai:

- 300 gramm blansírozott, héj nélküli mandula

- 300 gramm kemény amaretti-keksz

- 100-150 gramm olvasztott vaj (amennyit a massza megkíván)

- 1 vaníliarúd kikapart belseje vagy 1 teáskanál vaníliaesszencia

- 6-8 cl Amaretto-likőr

- Opcionálisan: 100 gramm apróra vágott, kandírozott citrusgyümölcs

- Kóstolás alapján annyi finom szemű (barna nád) kristálycukor, amennyit a massza megkíván

Töltelék2 – krémes bolognai:

- 200 gramm finomra őrölt mandulaliszt

- 100 gramm finom szemű (barna nád) kristálycukor

- 1 teáskanál vaníliaesszencia

- 100 gramm szobahőmérsékletű vaj

- 100 gramm búzafinomliszt

- 1 nagy, friss tojás fehérje

- Ízlés szerint: Amaretto-likőr (számítsuk bele, hogy ebben az esetben a frissen sült pitét is meglocsoljuk likőrrel)

A pite összeállításához:

- 100 gramm szobahőmérsékletű vaj kis kockákra vágva

- Kevés (barna nád) porcukor

A vajas pitetészta elkészítése:

1. Öntsük tiszta munkafelületre, egy halomba a lisztet.

2. A közepében alakítsunk ki mélyedést, ide tegyük a cukrot, majd a vajkockákat.

3. Kezdjük el összedolgozni, összemorzsolni a vajat a liszttel és a cukorral, közben szórjuk a tésztába az instant élesztőt és dobjuk bele a csipet sót is.

4. Morzsoljuk a tésztát rendületlenül, közben üssük bele a tojást.

5. A tojást először villával, majd a kezünkkel dolgozzuk a tésztába.

6. Reszeljük hozzá a citromhéjat, tegyük bele a likőrt/likőrbort, ha használunk. Vigyázzunk a folyadék mennyiségével, nehogy túlságosan fellazítsa a tésztát.

7. A pitetésztát jól dolgozzuk ki (8-10 perc), majd alakítsuk labdává, fóliázzuk le, és lehetőség szerint hűvös helyen legalább 1 óráig pihentessük.

8. Pihentetés után: gyúródeszkára tegyünk 1 ív sütőpapírt, lisztezzük meg, helyezzük rá a tésztalabdát.

9. A labdát is lisztezzük, majd borítsuk le egy másik sütőpapírral. A 2 papír között nyújtófával először nyomkodjuk le, majd nyújtsuk ki, kb. 0,5 cm vastagra a tésztát.

10. Ha kész, a felső sütőpapírt húzzuk le, a kinyújtott tésztát pedig az alsó sütőpapírral együtt helyezzük egy 24-26 cm átmérőjű, enyhén kivajazott tortaformába. A tésztát nyomkodjuk a forma oldalához, a széleken túllógó részt vágjuk le.

A friss metélt (tagliatelle) elkészítése:

1. A kétféle lisztet szitáljuk össze, öntsük halomba.

2. A közepén alakítsunk ki mélyedést, ide üssük a tojásokat.

3. Villával keverjük homogénre a tojásokat, majd fokozatosan keverjünk hozzá a lisztből is.

4. Amikor az egész lisztmennyiség átnedvesedett, kezdjünk el kézzel dolgozni. Állítsuk össze, jól gyúrjuk meg a tésztát (kb. 10 perc).

5. Ha selymes és rugalmas, a tésztalabdát fóliázzuk le, pihentessük hűvös helyen 1 óráig.

6. Ha ez letelt, lisztezzük meg a gyúródeszkát és a ráhelyezett tésztát is, majd nyújtsuk a lehető legvékonyabbra („áttetszőre”, ha igazán autentikusak akarunk lenni). Amikor kész, pihentessük a kinyújtott tésztát fél-1 óráig.

7. Lisztezzük a tészta felületét és sodorjuk fel „bolognai módra”, ld. a gasztrovideót 3.40-nél.

8. Éles késsel vágjuk fel a tagliatellét 0,8, max. 1 cm szélesre. A tésztaszálakat enyhén lisztezzük meg, válasszuk szét. Össze is foghatjuk őket 4 „copfba”, amiket gyúródeszkára terítve vagy fészekbe hajtva pihentetünk felhasználásig.

A választott töltelék elkészítése:

Mandulás töltelék1 – ropogós verzió:

1. Konyhai aprítógépben zúzzuk durva morzsás állagúra a mandulát, ha kész, vegyük ki a gépből.

2. Öntsük a gépbe az amaretti-kekszet, ezt is morzsásítsuk.

3. Tegyük vissza az amarettihez a zúzott mandulát és lépésről lépésre, szakaszos „zúzás” közepette adagoljuk bele a mandulalikőrt, az olvasztott vajat, a vaníliaesszenciát és a nádcukrot. Kóstoljunk közben, így állítsuk be az édességet.

4. Ha a massza kellően sűrű, de kenhető állagú, vegyük ki a gépből és keverjük el benne a kandírozott citrusokat (ha használunk).

Mandulás töltelék2 – krémes verzió:

Egy mély tálban keverjük selymes, kenhető masszává a hozzávalókat: a mandulalisztet (= extra finomra őrölt mandulát), a cukrot, a vaníliát, a vajat, a búzafinomlisztet, a tojásfehérjét és ízlés szerint némi Amaretto-likőrt (emlékszünk: a frissen sült sütit ez esetben likőrrel locsoljuk meg, így kalkuláljunk).

A torta ricciola összeállítása:

1. A sütőformába készített vajas tésztára kanalazzuk a mandulás tölteléket, a tetejét igazítsuk el.

2. Kisebb adagokban, lazán, kicsit „rendetlenül” tegyük a töltelékre a metéltet – ld. a gasztrovideót>>. A tésztaszálak közé helyezzünk vajkockákat, és párszor szitáljunk rá pici (barna nád) porcukrot a kellő karamellizáció végett.

3. Variáció: a tölteléket és a metélt mennyiségét kettéosztva is rétegezhetünk, így többszintes lesz a piténk.

4. A pite tetejét mindenképp lazán elrendezett metélttel zárjuk.

Sütés:

170 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig: akkor jó, ha a tetején a tagliatelle finom aranybarnára sült. Amennyiben a „krémesebb”, kevesebb alkoholt tartalmazó töltelékkel készítettük, utolsó akkordként locsoljuk meg a frissen sült desszertkölteményt 6-8 cl Amaretto-likőrrel. Hagyjuk, hogy a tészta a likőrt teljesen beszívja, majd pihentessük, míg langyosra nem hűl. Ha ez megtörtént, emeljük ki a formából, húzzuk le az aljáról a sütőpapírt, helyezzük tálalótálra. Mennyei gasztroélmény, tapsvihar: buon appetito, boldog tészta-világnapot és őszi, téli ünnepeket!

Közelegnek az ünnepek: tudj meg mindent a világkedvenc „milánói sütidómról”! Panettone-kisokos mindenkinek>>

Olasz gasztrokarnevál: készítsd el Itália kedvenc fesztivál-tésztáját>>

Tiropita-terápia görög módra>>

Amerikai pite: így hódította meg a világot>>

Félelmetesen finom falatok Hitchcock-pitével>>

Még több gasztrokuriózum a teszta.fun „Kultúrmetélt”-rovatában>>

/A teszta.fun (gyermelyi.fun) Kultúrmetélt-rovatának bejegyzései szerzői jogvédelem alatt állnak. Minden jog fenntartva./