A Dorotheergassén farkasszemet néz egymással két világhírű egység, a Hawelka és a Trześniewski, a Naschmarkton jobb muhammarát kapni, mint a Közel-Keleten. A hangulat bécsiesen multikulti: Mozart-keringő egy kis darbukára keverve.

Az osztrák főváros nem szimplán ezerarcú gasztroélményt nyújt Sacher-tortától figlmülleres sniclin át currywurstig, hanem egyfajta mindent átható, békebeli nosztalgiát is: a multikulti ízoratórium összes hangszere egy ritmusra, Bécs ritmusára rezdül. Van, akinek nagyon bejön a monarchikus flow-élmény, és annyiszor ugrik el akár csak egy kapucínerre vagy rummal bolondított „Kaffe Fiakerre” a Café Centralba, ahányszor csak teheti, és van, akinek Bécs túl tökéletes, túl egysíkú – Budapest után állítólag alacsony itt az urbán adrenalin-szint. De őszintén szólva, nem is utóbbiért járunk a világ számos alkalommal „legélhetőbbnek” nyilvánított városába lazítani.

Bécsben barangolva sokszor úgy érezzük, egy láthatatlan kéz vezet diszkréten, a Wiener Walzer fülbemászó dallamára a hangulatunkhoz, lehetőségeinkhez leginkább illő helyre – a hátterben persze a város turisztikai managementje mozgatja a szálakat: 2014-ben például 13,5 millióan töltöttek itt legalább egy éjszakát. Délutánonként, hétvégente mintha végtelen keringőre pörögne a Graben és a Hofburg között a világ minden pontjáról érkező látogatók hada, a „láthatatlan kéz” pedig, bárhol is járunk – legyen az történelmi, shopping vagy gasztrohely –, jó taktikai érzékkel mindig felvillant egy kis ízelítőt a többi kuriózumból is, pl. a bécsi kulinária remekeiből. Az Albertina vagy a Kunsthaus Wien múzeumshopjában tornyosulnak az osztrák konyha fogásait népszerűsítő, designos könyvecskék, kártyák és receptfüzetek, amik a Sacher-torta, a bécsi szelet, az almás rétes vagy akár a krumplisaláta elkészítésének rejtelmeibe nyújtanak betekintést, emellett a bécsi kávék csodás világában is elmerülhetünk Kleiner és Großer Braunertől kezdve Einspänneren át Franziskanerig különböző csodás albumok lapjain. Ki bírna ezek után ellenállni annak, hogy felkerekedjen, és kipróbálja az „igazit”?

Ennek megfelelően Sacher-tortát kizárólag annak főhadiszállásán, a Kärntner Straße-beli Café Sacher-ben (esetleg az örök rivális K&K Demel cukrászdában) csipegetünk – azt mondják, az eredeti recept tulajdonjogáért máig „vérre menő” viták folynak a két történelmi hely között, bár megvan az esélye, hogy csupán a kreatív turisztikai management által felszínen tartott legenda az egész, hiszen tudják: egy város lelke, vonzereje meséiben, titkaiban rejlik.

Egy igazi Wiener Schnitzelért természetesen a Figlmüllerbe vagy a romantikus, szőlőkertes Grinzingbe megyünk, míg lekváros Buchtelnt Hawelkánál, tojásos-füstölt halas vagy bármilyen más szendvicset pedig a (szlogenje szerint is) „kimondhatatlanul jó”, Trześniewskinél harapunk, akár egy hűs „Pfiff” kíséretében (nyolcad mennyiségű sör). És bár a „muhammara” nem kifejezetten bécsi specialitás, a város legtrendibb gasztroközpontjában, a pezsgő Naschmarkton az elképzelhető legjobbat kapni ebből a fantasztikus szíriai, paprikás-diós kencéből, miközben elmerülhetünk a világ olajbogyóinak, falafeljeinek, dolmáinak, humuszainak és más izraeli, török, arab, balkáni finomságának tengerében: a közel-keleti standok békésen ontják remekeiket az osztrák halas éttermek, bécsi bisztrók között.

Hawelka

A százéves Hawelka bácsit 2011-ben még láthattuk Bécs (Café Central melletti) leghíresebb kávéházának, a Café Leopold Hawelkának az alapító-tulajdonos számára fenntartott, bejárati ajtónál lévő asztalánál ülni és fogadni a vendégeket – épp úgy, mint tette ezt nap mint nap majd’ 70 éven át, 1945-től, a világháború utáni újranyitástól kezdve.

Leopold Hawelka 1911-ben, cseh szülők gyermekeként jött világra Alsó-Ausztriában, édesapja cipész volt. 14 éves korában költöztek Bécsbe, ahol Leopold a Dierl-vendéglőben dolgozva ismerkedett meg a vendéglátás rejtelmeivel és élete szerelmével, Josefine Danzbergerrel, akivel 1936-ban házasságot kötöttek. Az esküvő másnapján nászút helyett azonban inkább kávéházat nyitottak „Kaffe Alt Wien” néven a város szívében, az 1. kerületben. 1939-ben költöztek át a szintén a belvárosban lévő Dorotheergasséba, ahol megnyitották világhírűvé vált kávéházukat, a Café Leopold Hawelkát. A sikerhez vezető út nem volt zökkenőmentes: a nyitás utáni évben rögtön be is kellett zárniuk, mivel Leopoldot besorozták és Németországba vezényelték.

Cafe Hawelka Bécs szívében, a Dorotheergasse 6-ban (kép: Priwo, wikipedia.org)

A II. világháborút szerencsére Hawelkáék és a kávézó is relatíve sértetlenül vészelte át. 1945-ben, a szovjet frontról hazatérve Herr Hawelka rögtön szélesre tárta a kaput a sokéves nélkülözéstől meggyötört bécsiek előtt, bár ekkor még maga gyűjtötte a fát az erdőben, hogy be tudjanak fűteni. Hiány ide vagy oda, a főváros szívében teljes gőzzel működő hely pillanatok alatt a friss hírekre, információra, cigarettára, konzervre, vagy csupán melegedni vágyók főhadiszállásává vált. A Hawelka szabad szellemisége miatt az írók, művészek, egyetemisták is hamar ideszoktak, majd a konszolidáció és a független Ausztria megszületése (1955) után kezdődött a valódi szárnyalás: a „legbécsibb kávézó” a ’60-as, ’70-es években már nemzetközi hírességek főhadiszállása volt: divat lett itt PR-fotót készíteni.

Hogy mi a Hawelka titka? Eklektikusság, eredetiség, némi otthonos rendetlenség, echte bécsi kávéházi koszt és persze kávé, de főleg Hawelka bácsi és néni mindent átható szelleme, mely máig érezhető, annak ellenére, hogy az üzletvezetést Leopold Hawelka 2011 decemberében bekövetkezett halála után unokái, Michael és Amir Hawelka vették át. Hawelka néni messze földön híres buktáit az ő 2005-ös elhunytát követően pedig fiuk, Günther Hawelka süti.

Hawelka Buchteln: egy fogalom

Hawelka néni lekváros buktáit (Buchteln) minden nap rituálisan 17h-kor szolgálták fel a kávéházban hullámzó rajongótábornak. Egy tűt sem lehetett ilyenkor leejteni, nemhogy ülőhelyet találni. A nem túl édes kelt tészta töltelékét egy speciális, Alsó-Ausztriából származó dzsem, a „Powidl” alkotja, ami – hasonlóan a szatmári szilvalekvárhoz –, hosszan főzve, cukor vagy más adalékanyag hozzáadása nélkül készül, az alapanyagául szolgáló szilvát pedig későn szüretelik, amikor már megcsípte a dér, hogy gyümölcscukor-tartalma a lehető legmagasabb legyen. A „Powidl” nem kifejezetten osztrák specialitás, a Felső- és Alsó-Ausztriával határos cseh vidékeken „povidlaként”, Lengyelországban „powidlaként” ismert.

Buchteln-recept 12 darabhoz

Szükséges: magas falú, kerámia vagy öntöttvas sütőtál

Hozzávalók:

- 150 ml (fél bögre + 2 evőkanál) meleg, zsírdús tej

- 5 g (másfél teáskanál) aktív száraz élesztő

- 40 g (3 evőkanál) cukor

- 1 nagy, friss tojás

- 77 g (5 + fél evőkanál) olvasztott vaj

- Fél teáskanál vaníliaesszencia

- Negyed teáskanál só

- 325 g (kb. 2 + fél pohár) minőségi búzafinomliszt (pl. Gyermelyi)

A töltelékhez: szilva, sárgabarack, erdei gyümölcs vagy más, nem túl édes dzsem

A sütőtál kikenéséhez: 3 evőkanál olvasztott vaj

Elkészítés:

1. Egy nagy keverőtálba önstük a meleg tejet, szórjuk rá az élesztőt és 1 csapott evőkanál cukrot, finoman keverjük össze, majd hagyjuk az élesztőt 10 percig dolgozni.

2. Ha ez letelt, kézi mixerrel keverjük hozzá a többi cukrot, a sót, a tojást, a vaníliaesszenciát és az olvasztott, szobahőmérsékletűre visszahűtött vajat.

3. Fokozatosan, még mindig mixerrel keverjünk simára benne kb. 200 g (1 + fél) pohár lisztet, hogy rugalmas, csomómentes tésztát kapjunk.

4. A többi lisztet fakanállal keverjük hozzá.

5. A nyers tészta széleit hajtsuk középre, így hagyjuk pihenni pár percig, majd lássunk neki a gyúrásnak.

6. Gyúrjunk intenzíven 5 percig.

7. Tiszta konyharuhával takarjuk le a tésztát és langyos helyen addig kelesszük, míg a kétszeresére nem dagad (kb. 45-60 perc).

8. Ha megkelt, borítsuk enyhén lisztezett deszkára és hideg vizes kézzel válasszuk 12 egyenlő részre. Tartsuk letakarva azokat a tésztadarabokat, amikkel épp nem dolgozunk.

9. Minden „tésztalabdát” gyúrjunk-görgessünk át a kezünkben úgy, hogy a tészta széleit párszor behajtjuk középre (majd görgetünk).

10. Töltsük meg a labdák közepét dzsemmel, hajtsuk köré a tésztát, és jól zárjuk le a végeket. Helyezzük a már megtöltött buktákat – lezárt végeikkel lefelé – enyhén lisztezett felületre.

11. Egy mélyebb tálba öntsünk olvasztott vajat, valamint a sütőtálat is kenjük ki vékony réteg olvasztott vajjal. A lisztezett felületről először a mélyebb tálba tegyük a buktákat, forgassuk meg őket az olvasztott vajban, ezután helyezzük szorosan egymás mellé a sütőtálba.

12. Pihentessük az előkészített buktákat 20-30 percig letakarva, langyos helyen. Közben melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

13. Sütőbe helyezés előtt kenjük meg még egyszer a bukták tetejét olvasztott vajjal, majd süssük őket szép aranybarnára (kb. 25-30 perc). A sütőből kivéve pihentessük őket 5-10 percig. Ausztriában sokszor porcukorral, porcukorral kevert vaníliás cukorral vagy vaníliasodóval kínálják – de ha igazán jól sikerült, egy tányéron és szereteten kívül semmi sem kell hozzá. Guten Appetit!