Bari „spaghetti all’assassinája” olyan, mint Bolognában a ragus, Ligúriában a pestós tészta, Rómában a cacio e pepe vagy Nápolyban a pizza: vallás, az ihlet forrása, mindennapi betevő és a helyi kulináris hierarchiában elfoglalt státusz mércéje. Az ételpazarlás elleni küzdelemben is felkarolták, a kultikus fogás azonban nem maradéktészta: minőségét az Accademia dell’Assassina gasztro-felügyeleti szerv biztosítja, de mielőtt úrrá lenne rajtunk a pánik, köszöntsük a nyarat egy „risottatura” technikával készült gyilkos jó, házi verzióval!

Bár a világszerte egyre népszerűbb spaghetti all’assassina több fórumon maradékokból összedobható, az ételpazarlás ellen megoldást nyújtó fogásként tűnik fel, gasztrokutatások szerint az egyszerű(nek tűnő) tészta saját, az 1960-as évekből származó recepttel büszkélkedhet. Ekkor vásárolta meg ugyanis a Bari tengerparti sétányánál (Lungomare) lévő patinás étterem, az Al Sorso Preferito a szomszédos sütödét, a receptet pedig állítólag ennek az egységnek a papírjai között találták. Arra, hogy saját találmányuk volt-e, vagy Bari (görög, római, longobárd, bizánci, normann, arab, spanyol, nápolyi…) múltjának egy morzsája, még nem derült fény, a peperoncino (chili paprika) és a paradicsom miatt azonban mindenképp kontinenseken átívelő, fúziós kompozícióról van szó.

A délolasz, különösen a calabriai konyhában hatalmas kultusznak örvendő peperoncinót Pietro Andrea Mattoli sienai orvos, természettudós említi először az 1560-as években, receptben pedig a híres séf és életmódszakértő Antonio Latini (1642-1692) dokumentálta – aki többek között a nápolyi spanyol alkirály szolgálatában is állt, ahová akkoriban Bari tartozott – „Lo scalco alla moderna” c. szakácskönyvében. A mű tartalmazza a paradicsomszósz első európai interpretációját „Salsa alla Spagnuola” (spanyol szósz) néven, az alábbi hozzávalókkal: durvára zúzott peperoncino, paradicsom, hagyma, borsmenta, só, olívaolaj. A szószt egyfajta ízesítőként, mártogatósként szervírozták, nem tésztával: a mára elválaszthatatlanná vált páros később egyesült, a frigy első dokumentációja 1790-ből, Francesco Leonardi római séf „L’Apicio moderno” c. szakácskönyvéből származik. (Latini előtt az élete jó részét az Újvilágban töltő spanyol ferences rendi szerzetes, Bernardino de Sahagún említi még az őslakosok által készített paradicsomszószt, amit Tenochtitlan – a mai Mexikóváros – piacain árultak.)

A hagyomány szerint a gyilkos spagetti nevét vérvörös színéről és/vagy a peperoncino tüzéről kapta, a kifejezést egyébként nőnemben használják: all’assassina, azaz „a gyilkos nő tésztája”. ’60-as években felbukkant receptje bármily simplice volt is (spagetti, paradicsom, fokhagyma, peperoncino), éles szemek azonnal meglátták benne a fantáziát, lényege ugyanis nem a hozzávalók exkluzivitásában, hanem a „risottatura” technikában rejlik: a pastát nem főzzük, aztán egyesítjük a szósszal, hanem magában a szószban készítjük el, megvárva (akár a rizottónál), míg lépésről lépésre magába szívja a folyadékot és az ízeket, a műveletnek ezzel azonban nincs vége. A vörösen izzó tésztát utolsó akkordként a serpenyőben pirítjuk addig, míg a spagettiszálak felülete ellenállhatatlanul megkaramellizálálódik, belsejük pedig rugalmas, al dente marad.

Bari óvárosa naplementekor (kép: Augusto Aluenta, wikipedia.org)

A spaghetti all’assassina felügyeleti szerve Bariban a gasztroszakértőkből álló Accademia dell’Assassina, mely a fogás minőségi kartája szerint tartja fenn a rendet, osztályozza a helyi éttermeket és válogatást jelentet meg a jóváhagyott gyilkos helyekről. Az alaprecept természetesen szent és sérthetetlen, virgonc 21. századi séfek mégis kacérkodnak az innovációval, nem sikertelenül: a nagyközönség által az elmúlt években több alternatív verzió is elfogadást nyert, mint pl. az „Assassina di Rape” (a pugliai konyhában szintén szent rapinivel és stracciatella-sajttal), az „Assassina di Mare” (ciambottóval: pugliai halraguval készítve), és az „Assassina di Nolche” (édes Nolca-olívabogyóval, chilivel, koktélparadicsommal).

Az Accademia szigorú paraméterei között szerepel a serpenyő minősége – a hatalmas, Bari óvárosában kapható öntöttvas darabok perfettissimók, amiket használat után tilos elmosni, csak át kell törölni –, a risottaturához való alaplé összetétele, a spagettiszálak pörkölésének ideje, hője, hangja (merthogy a tészta sistergésének zenéje az, ami utat mutat a tévelygőknek), valamint a hozzávalók minősége, mennyisége, vágásának széle-hossza (a fokhagymában puszta barbarizmus benthagyni a közepét). Ezen aspektusok persze nemcsak a gasztrofanatikusokat izgatják: szüntelenül izzanak a serpenyők, pirulnak a tészták Bari otthonaiban is, és természetesen minden casa magáénak vallja a tuti receptet. Sőt, a spaghetti all’assassina úgy beivódott a helyiek életébe, hogy 2015-ben ezzel a címmel jelent meg egy nagy sikerű detektívregény is Maria Gabriella Genisi tollából: a mű hőse a Genisi által (kicsit a szicíliai Montalbano mintájára) életre keltett Lolita Lobosco, a Mediterráneum legszexibb detektívnője.

Köszöntsd a nyarat gyilkos jó tésztával! Alaplevekbe és fokhagymabelsőkbe nem belebonyolódva, íme egy autentikus, nem puccos, házi spaghetti all’assassina, ha le akarod nyűgözni magad vagy bárki mást:

Spaghetti all’assassina

Hozzávalók 4 személyre:

- 40 dkg durum spagetti vagy vermicelli

- 15 dkg paradicsompüré

- 2-3 evőkanál intenzív ízű sűrített paradicsom

- 2-3 gerezd fokhagyma, finomra vágva

- Extra szűz olívaolaj

- Peperoncino (szárított chilipaprika) ízlés szerint

- Friss bazsalikomlevél

- Frissen őrölt tengeri só

- 1-másfél evőkanál (barna) cukor

- Harmad-negyed pohár víz vagy zöldségalaplé

Elkészítés:

1. Egy extra nagy méretű, magas falú serpenyőbe tegyük az olívalolajat és a fokhagymát és alacsony lángon, kevergetve hevítsük fel. A hagyma maradjon fehér, ne pirítsuk le.

2. Tegyük hozzá a paradicsompürét és a sűrített paradicsomot, kevergessük tovább, közben vegyük magasabbra a gázt. Adjuk hozzá a bazsalikomlevelet, a sót és a (barna) cukrot, ízlés szerint. Kóstoljunk.

3. A forrón bugyogó szószba tegyünk 40 dkg száraz durumspagettit és harmad-negyed pohár vizet (vagy alaplevet).

4. Olykor megkeverve hagyjuk, hogy a spagetti teljesen magába szívja a szószt, ez kb. 20-30 percet vesz igénybe. A fövés 2/3-ánál vágjunk vagy tépkedjünk bele annyi peperoncínót, amilyen „gyilkosra” szeretnénk a tésztát.

5. Amikor a spagetti az összes szószt felszívta (azaz a szósz eltűnt alóla), folyamatosan kevergetve, még magasabbra véve a gázt pirítsuk át úgy, hogy a tészta felszíne ropogósra karamellizálódjon, a belseje viszont rugalmas, al dente maradjon. Ekkor a fakanállal már egy kis erőt kell kifejteni, hogy a sistergő spagettiszálakat felkanalazzuk a serpenyő aljáról, de kapargatni nem szabad.

6. Ha a spagetti kívül megpirult, belül viszont még rugalmas, a serpenyőből azonnal dobjuk tányérba és ellenállás nélkül essünk áldozatul ízének… Buon appetito e buona estate a tutti!

A feszültség fokozódik: kóstold meg Alfred Hitchcock kedvenc pitéjét is>>

Még több gasztrokuriózum a teszta.fun Kultúrmetélt-rovatában>>