Fedezd fel a prosecco titkait északolasz koktélokkal, pompás csemegékkel az aperitivo fellegvárából, bónusz: a „sgroppino al limonéhoz” elengedhetetlen citromszörbet lényegére is fény derül.

2020 tavaszán fellélegezhettek a prosecco-gyártók: az Olasz Mezőgazdasági, Erdészeti és Élelmezésügyi Minisztérium kötélnek állt, és hivatalosan is zöld utat adott a rosé proseccónak. A pinken gyöngyöző nedű 2021 januárjától lesz elérhető világszerte, természetesen szigorú minőségi szabályok szerint: csak glerából (a proseccót adó fehérszőlő) és max. 10-15% pinot noirból készülhet, cukortartalom szempontjából 2 kategóriában: brut nature (max. 3 gramm cukor/liter), és extra dry (12-17 gramm cukor/liter). A Martinotti-Charmat eljárással érlelt habzóbor másodlagos erjedése rosé prosecco esetén min. 60 napig kell, hogy végbemenjen tartályban (illetve palackban, klasszikus champagne-módszerrel termelők esetén). Minőségbesorolás tekintetében szintén 2 csoportban szállhatnak ringbe a rosé proseccók: Prosecco DOC (Denominazione di origine controllata: a termék földrajzi eredetét, minőségét több szempont alapján garantáló megjelölés), és az ennél szigorúbb Prosecco Superiore DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita: a legmagasabb minőségi kategória Olaszországban). A járványhelyzetből kilábalni igyekvő gyártók nem meglepő módon üdvözölték a döntést: a Prosecco DOC Consortium szakértőinek becslése szerint az éves rosé prosecco-termelés akár a 30 millió palackot is elérheti a jövőben.

De mi valójában a mágikus ital, ami az Aperol spritz fő hozzávalójaként fénysebességgel hódította meg a világot? Össszegyűjtöttük a legfontosabbakat:

1. Prosecco egy falu Olaszország északkeleti csücskében, Trieszt mellett. Innen származik az ókorban „puccino” néven, Idősebb Plinius által is magasztalt, fiatalító-roboráló hatásáról híres borszőlő, amit a 16. században már „ribollaként” ismertek. Hogy a Trieszt-környéki szőlőt megkülönböztessék más goríciai és isztriai ribolláktól, a Prosecco falva melletti kastély után átkeresztelték „proseccóvá”. Az ókori termőterületek tiszteletére megjelölése ekkoriban, latinul így hangzott: Castellum Nobile Vinum Pucinum. A „Prosecho” nevet először egy angol utazó, bizonyos Fynes Moryson használta 1593-ban, ez az idők során „proseccóvá” egyszerűsödött. (A proseccósításból kimaradt ribollák máig az olasz Friuli Venezia Giulia-tartomány, a szomszédos Szlovénia és az Isztriai-félsziget fehérborainak kedvelt alapanyagai Ribolla gialla, Rumena rebola és Jarbola néven.)

2. A prosecco-szőlőt, melynek legalább 85%-ban kell jelen lenni az italban, 2009-ben uniós döntéssel „glerává” nevezték át, hogy utat adjanak a prosecco, mint habzóbor eredetvédelmi procedúrájának. A szőlőfajtát egyébként állítólag a meszes talajú Karszt-fennsíkról telepítették Trieszt környékére.

3. A prosecco tehát eredetvédelmi megjelölés (DOC és DOCG) alatt álló habzóbor, amit az északkelet-olaszországi Friuli Venezia Giulia és Veneto tartományokban állítanak elő, szigorú minőségi kontroll mellett, mint említettük, legalább 85%-ban glera-szőlőből. A maradék 15% lehet pinot noir, pinot blanc, chardonnay vagy helyi fajták, mint pl. Perera (Pevarise) a Valdobbiadene-régióban, Verdiso (Treviso környékén), és a Venetóban, valamint Trentino Alto Adigében termesztett Bianchetta Trevigiana.

4. A prosecco-univerzum DOCG-arisztokratái a Velencétől 50 km-re északnyugatra fekvő, 13000 hektár termőterületű Conegliano-Valdobbiadene kistérségből származnak. A csúcs proseccók ezen belül is a 107 hektáros Cartizze-ültetvény gyümölcsei. Mindemellett az utóbbi években más mikroklímájú ültetvényeken is kiváló eredményeket értek el, olyan proseccókkal, amik semmivel sem maradnak le a Cartizze-superiorék mögött. (A 2009-es eredetvédelmi dekrétum 43 prosecco-termő „rivét” is kijelöl: a kifejezés helyi dialektusban a legmeredekebb hegyoldalakon fekvő szőlőkre utal, egyedi mikroklímával, karakteres fajtákkal és a mainstreamtől eltérő utat járó termelőkkel. A „rive proseccók”, bár mennyiségileg eltörpülnek az össz-proseccótermeléshez képest, valódi élményt nyújtanak a lelkes gasztrovándoroknak.)

5. Szénsavasság szempontjából kétféle proseccót: spumante és frizzante különböztetünk meg, és, bár kevésbé köztudott, a prosecco-régióban egy szénsavmentes, „csendes” bort is előállítanak, mely tranquillo névre hallgat. Milyet válasszunk? Elsősorban spumantét, mivel ez a magasabb minőségű kategória: az ital friss, gyümölcsös aromáit ropogós, hosszan pezsgő buborékok keltik életre (a palackban 5-6 bar nyomás uralkodik). Ezzel szemben a frizzante habzóborok kevésbé kirobbanóak, inkább „gyöngyözőnek” nevezhetők (a palackban 2,5-3,5 bar nyomással): ha ilyet vásárolunk, lényeges, hogy hűtés és nyitás után relatíve gyorsan fogyasszuk el. A szénsavasság kategóriái természetesen nemcsak proseccóra vonatkoznak, a világszerte egyik legnépszerűbb olasz spumante történetesen a piemonti Asti Spumante DOCG. Valamint: a frizzante „alsóbbrendűsége” sincs kőbe vésve, hiszen a különleges prosecco col fondo (ld. lent) jellegéből, készítéséből adódóan épp e kategóriába tartozik.

6. Cukortartalom: a prosecco hagyományosan brut (max. 12 gramm cukor/liter), extra dry (12-17 gramm cukor/liter) és dry (17-32 gramm cukor/liter) verzióban készül, de mint a rosé proseccónál is említettük, léteznek brut nature (max. 3 gramm cukor/liter, a másodlagos erjesztés során egyeltalán nem adható cukor a borhoz) fajták is. Ha biztosra akarunk menni – és relatíve szűk prosecco-kínálatból kell jól választanunk – szakértők általában az „extra dry” típust javasolják, mivel ezen a szinten szépen bomlanak ki a prosecco illatai, virágos, gyümölcsös aromái. Ugyanakkor ne lepődjünk meg, ha egy minőségi extra dry proseccót nem érzünk olyan száraznak, mint egy ugyanolyan besorolású pezsgőt: ez az egyedi ízkarakterből fakad, a prosecco utóíze édeskésebb, mint egy „ugyanolyan száraz” champagne-é.

7. Eljárás: a prosecco Martinotti-Charmat módszerrel készül, mely szerint a bor másodlagos érlelése nyomásálló, ún. autokláv acéltartályokban megy végbe. A metódus Federico Martinotti (1860-1924) találmánya, aki, mivel a telt, gyümölcsös aromájú olasz fehérszőlőkhöz nem tartotta megfelelőnek a francia champagne-technikát, olyan módszert tűzött ki célul, amivel e szőlők ízvilága a maguk teljességében megőrizhető: ez lett az 1895-ben bevezetett „Metodo Martinotti”. A módszerhez szükséges acéltartályokat a 20. század elején a francia Eugène Charmat tökéletesítette és szabadalmaztatta, mint látható, sikeresen, hiszen a prosecco szárnyalása, különösen az utóbbi évtizedek gasztroforradalmának hevében töretlen: az északolasz „bubis” népszerűsége jó ideje lekörözi a champagne-ét és más olasz, spanyol habzóborokét. Ennek ellenére napjainkban több prosecco-termelő méthode traditionelle-lel, azaz klasszikus champagne-technikával, palackban érlelve készíti habzóborait vagy azok „krémjét”. Ezt a tényt a felső kategóriás proseccók címkéjén is feltüntetik, pl. „Valdo Numero 10 Metodo Classico”.

8. Prosecco Col Fondo: ritka, de prosecco-rajongók körében egyre népszerűbb fajta, amit palackban érlelnek, de nem seprőtlenítik (=degorzsálják), így a bor teljes érése seprőn megy végbe. Végleges formája gyöngyöző frizzante, szűrve és szűretlenül egyaránt fogyasztható. A col fondo prosecco kivételes, egyszerre kifinomult és rusztikus gasztroélmény, köszönhetően a benne felhalmozódott íz- és ásványi anyagoknak, mikronutrienseknek, antioxidánsoknak, valamint (szűretlenül) nyers, párás-felhős textúrájának. A „col fondo” (jelentése: alján, alul, alsó) a palackban lerakódott ízanyagokra utal.

9. Stílus: a proseccót élvezhetjük önmagában, étkezéshez vagy – ahogy szülőhazájában, Észak-Olaszországban teszik – aperitifként, szólóban vagy valamilyen emblematikus koktélba alkotva. A padovai eredetű, Velencében tökéletesített Aperol spritz receptjét immár 5 kontinensen kívülről fújjuk, de prosecco az egyik hozzávalója a Giuseppe Cipriani által (Ernest Hemingway örömére) feltalált, szintén velencei Bellininek (1 rész behűtött prosecco spumante, 1 rész jéghideg, reszelőn lereszelt, fehér húsú őszibarack), valamint a Galleria Vittorio Emanuelle-passzázs legendás bárjában, a Camparinóban született Milánói spritznek is, amit Aperol helyett kesernyésebb, magasabb alkoholtartalmú Camparival készítenek, és a szódavíz ízlés szerint tonikkal is helyettesíthető (ha spritzet rendelünk Milánóban, készüljünk fel, hogy meg fogják kérdezni: Camparival vagy Aperollal kívánjuk – az előbbit ajánljuk).

Mivel a vacsorát megelőző aperitivók világában járunk – a név az „aperire”: kinyitni szóból ered – fontos, hogy a proseccós koktélokat hagyjuk meg a maguk citrusos-kesernyés ízvilágában, az édes-gyümölcsös akcentus épphogy felbukkanjon a kompozíció perifériáján. Mivel az étvágy „megnyitásáról”, az ízlelőbimbók felhangolásáról van szó, aperitifnak alacsony alkoholtartalmú, kesernyés-savanykás italok felelnek meg. Alátámasztja ezt az is, hogy az északolasz aperitivókhoz – a műfaj központja a magát az „aperitif fővárosaként” aposztrofáló Milánó – felszolgált kencék, sajtok, prosciuttók, antipastik dinamikus, sós ízvilágúak, a frissítő, étvágyat-emésztést támogató aperitivo pedig őket hivatott kiteljesíteni, igazi itáliai gasztroélménnyé emelni. Amennyiben kifejezetten a felüdülésé, az energetizálódásé a cél, a proseccót párosíthatjuk jeges-gyümölcsös kiegészítőkkel – ilyenek a velencei Bellini, a lenti sgroppino al limone vagy a sokak által kedvelt epres, dinnyés prosecco-koktélok –, ezeket azonban fogyasszuk inkább önmagukban, esetleg pár szem mandulás, citromos keksszel, cantuccinivel, amarettinivel kiegészítve.

Ízutazás proseccóval

Proseccós mini-sajttorta

Mennyiség: 4 db, 7,5 cm átmérőjű, 4,5 cm mély formában készült sajttorta. Sütőkeretben is készíthető, amit egy sütőpapírral letakart tálcára helyezünk.

Hozzávalók a tésztaalaphoz:

• 20 dkg pandoro (a panettone rokona, Velencében született, Veronában tökéletesített kuglóf-szerű sütemény)
• 55 gramm olvasztott vaj

Hozzávalók a toppinghoz:

• 30 dkg friss, édes ízvilágú krémsajt
• 9 gramm zselatinlap
• 50 ml folyékony tejszín (az eredeti receptben panna fresca liquida: a főzőtejszínnél lazább állagú, 35%-os zsírtartalmú tejszín szerepel)
• 50 gramm porcukor: egy része vagy akár az egész porállagú édesítőszerrel helyettesíthető
• 1 vaníliarúd
• 1 dl behűtött prosecco

A díszítéshez:

• 4 fürt fekete/piros ribizli

Elkészítés:

1. A pandorót vágjuk 1-2 cm átmérőjű kockákra. Felhevített, tapadásmentes serpenyőben, közepes lángon, olykor megforgatva pirítsuk 7-8 percig. Ne hőkezeljük túl, a végeredménynek ropogós aranybarnának kell lennie.
2. A megpirult pandoro-kockákat robotgépben zúzzuk morzsává.
3. A morzsát keverjük ki az olvasztott vajjal.
4. Egy tálcát takarjunk le sütőpapírral, helyezzünk rá 4 db, 7,5 cm átmérőjű, 4,5 cm mély sütőkeretet.
5. A vajjal kikevert morzsát osszuk el a keretek között, egy evőkanál hátlapjával jól nyomkodjuk le, majd 30 percre tegyük hűtőbe.
6. Egy lapos tálba engedjünk kevés vizet, oldjuk fel benne a zselatinlapokat.
7. Kisebb lábasban, alacsony lángon melegítsük fel a folyékony tejszínt, de ne forraljuk fel. Amikor felmelegedett, a víztől leszűrt zselét tegyük bele, folyamatos keverés mellett oszlassuk el, míg selymes, homogén tejszínkrémet nem kapunk (pár perc). Ha kész, tegyük félre hűlni.
8. Amíg a tejszínkrém hűl, a krémsajtot egy tálban villával törjük össze. Kézi habverővel keverjük bele a proseccót és a vaníliarúdból kikapart magvakat (az üres vaníliarudat dobjuk tejbe vagy kókusz/mandula/rizstejbe: pompás ízesítő).
9. Folyamatos keverés mellett a porcukrot/porállagú édesítőt is adjuk a sajtkrémhez.
10. Végül keverjük tökéletesen simára benne a zselatinnal sűrített tejszínt.
11. A hűtőből vegyük elő a sütőkereteket, töltsük meg a peremig proseccós sajtkrémmel. Tegyük vissza min. 4 órára.
12. Kivételkor először távolítsuk el a sütőkeretet, majd egy sütilapáttal emeljük desszertes tányérra a kellően megdermedt proseccós mini-sajttortákat. Illesszünk rájuk egy-egy fürt ribizlit, és adjuk át magunkat a pazar nyári gasztrosziesztának!

Sgroppino al limone: citromszörbetes prosecco-koktél

Venetói italkülönlegesség, amit sokan a tiramisunál is többre tartanak egy forró estén. A név jelentése: „kioldani”, utalva a sgroppino emésztést támogató, ellazító mivoltára.

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 340 gramm jéghideg citromszörbet
• 227 ml behűtött prosecco
• 56 ml hideg vodka
• Mentalevelek, citromgerezd a díszítéshez

Elkészítés:

1. Kanalazzuk a hideg citromszörbetet egy fém keverőtálba. Adjuk hozzá a prosecco felét, kézi habverővel keverjük addig, míg a két komponens teljesen egybeolvad.
2. Keverjük hozzá a vodkát és a maradék proseccót, majd öntsük 4 behűtött sling-pohárba.
3. Tálalhatjuk azonnal, vagy – a leghűsebb sgroppino-élményért – kancsóba töltve kínálás előtt még pár órára tegyük hűtőbe.

Keveretlen sgroppino al limone: a kevert verzióhoz képest a különbség csupán az, hogy először a behűtött coupe vagy margarita-pohárba teszünk egy gombóc jól átfagyott citromszörbetet (vagy minőségi citromszörbet-fagyit), erre öntjük a vodkát, végül feltöltjük a poharat hideg, száraz prosecco spumantéval.

A citromszörbetről: a citromszörbet funkciója sokfogásos itáliai, francia vacsorákon ízeket elválasztó, emésztést serkentő volt, ezért a fogások közötti szünetekben szolgálták fel – főleg az előételek után, nehezebb húsfélék, sültek előtt. A szörbet (sorbetto, sorbet) „sherbet” néven, az oszmán konyhából kerülhetett Európába, eredetét sokan a kifinomult perzsa gasztronómiához vezetik vissza. Fogalmát manapság világszerte elég tágan értelmezik, léteznek tojásfehérjét tartalmazó, nem tartalmazó, és különféle tejtermékekkel készült verziók is, utóbbiak főleg angolszász területeken.

Olasz citromszörbet házilag

Hozzávalók 6 személyre:

• 1,3 dl frissen facsart, átszűrt citromlé (kb. 2 nagyobb citrom leve)
• 2,5 dl víz
• 30 ml tojásfehérje (1 nagyobb tojásból)
• 17 dkg apró szemű kristálycukor (a cukormennyiség mindig csökkenthető, igény szerint részben vagy egészben alternatív édesítőszerrel helyettesíthető)
• 30 ml klasszikus Limoncello-likőr

Elkészítés:

1. A tojásfehérjét verjük fel. Mivel a krémesség feltétele, hogy elég levegő kerüljön a szörbetbe, tanácsos a tojáshabot inkább hosszabb ideig, a robotgép alacsonyabb fokozatán verni.
2. A tojáshab keverése közben adjunk hozzá 3 dkg cukrot Könnyű, krémes, nem kemény állag elérése a cél.
3. A citromokat csavarjuk ki, a levet szűrjük át. Egy mély keverőtálban öntsük össze a vízzel. Tegyük bele a maradék 14 dkg cukrot, kézi habverővel keverjük össze.
4. A citromos folyadékhoz fokozatosan, kisebb adagokban mérjük a tojásfehérje-krémet. Kézi habverővel minden adagot keverjünk el úgy, hogy a lehető legkevésbé törjük össze a fehérjét. Végül adjuk hozzá a Limoncellót. Könnyű, homogén, levegővel teli konzisztenciát kell kapnunk.
5. A szörbet-alapot tegyük fagylaltgépbe, forgassuk 40 percig. Ha ez nem áll rendelkezésre, öntsük fagyasztódobozba, tegyük 4 órára mélyhűtőbe. Minden fél órában vegyük ki, keverjük át. Önmagában vagy koktélban egyaránt fenséges élmény, egy nagyobb vacsorán pedig – az előétel után szervírozva – lenyűgözhetjük vele vendégeinket.

ÍzTipp: ha egy kis változatosságra vágyunk, készítsük lime-mal és lime-likőrrel: extra gasztroélményben lesz részünk.

Rizottó garnélával, lime-mal és proseccóval

Bármilyen rizottó lényege a magas tápanyagtartalmú rizottórizs (ideálisan: Carnaroli), a finom alaplé (semmiképp nem víz) fokozatos adagolása, a türelem, és esetleg egy kocka vaj, amit az extra krémességért a kész rizottóba keverünk.

Hozzávalók 4 adaghoz:

• 40 dkg Carnaroli-rizottórizs
• 12 db garnélarák (friss vagy fagyasztott, utóbbit főzés elején vegyük ki a fagyasztóból, felhasználás előtt itassuk fel róla a nedvességet)
• 2,5 dl prosecco
• 7,5 dl sótlan, langyos zöldségalaplé
• 1 kezeletlen lime leve és reszelt héja
• 70 gramm vaj
• Nagyszemű tengeri só

Elkészítés:

1. Ha friss garnélát használunk, távolítsuk el a fejet, a testet késheggyel, hosszában vágjuk félbe. Húzzuk ki a belsőségeket. Az így előkészített garnélák feléről a héjat is távolítsuk el, a másik felén viszont hagyjuk rajta. Végül 6 db héjas, 6 db héjatlan garnélával rendelkezünk. (A fagyasztott garnélát főzés elején vegyük ki a mélyhűtőből, tegyük egy tálra, mielőtt a rizottóba kerülne, papírtőrlővel itassuk fel róla a felesleges nedvességet.)
2. Egy nagy, mély serpenyőben forrósítsuk fel a vajat, folyamatos keverés mellett pirítsuk aranyszínűre benne a rizottórizst, miközben ízlés szerinti mennyiségű tengeri sóval is meghintjük (1-2 perc). Ha zöldségalaplevünk tartalmaz sót, azt mindenképp számítsuk bele az ízesítésbe.
3. Öntsük az átpirult rizsre a proseccót. Olykor megkeverve hagyjuk, hogy a rizs teljesen magába szívja.
4. Folyamatosan, kis adagokban mérjük a rizshez a langyos zöldségalaplevet. Kevergetve várjuk meg, míg a rizs minden adagot magába szív. A folyamat vége felé reszeljük bele a lime héját is (csak a zöld részt).
5. Amikor a rizs fövéséből kb. 5 perc van hátra, tegyük bele a héjas és héjatlan garnélákat. Ha átpuhultak, csavarjuk bele a lime levét. Utolsó simításként – az extra krémes rizottóélményért – elkeverhetünk az ételben fél evőkanál vajat, majd húzzuk le a tűzről. Tálaljuk apróra vágott petrezselyemmel, lime-gerezdekkel, és élvezzük a mediterrán gasztrofeelinget – akár az erkélyen vagy a teraszon...