Ellenállhatatlan laboratóriumi burgerek, ropogós rovarok, nitrogénes teák, zamatos zöldek, polihisztor séfek és társadalmi tudatosság a legmenőbb gasztrostyle.

1. Teatime

A statisztikák szerint minden csésze elfogyasztott kávéra 3 csésze tea jut, és ez 2019-ben az utca embere számára is (a nemzetközi metropoliszokban mindenképp) nyilvánvalóvá válik: az újhullámos kávézók tőszomszédságában már nem egy másik kávémanufaktúra, hanem egy trendi teabár jelentheti a fő konkurenciát, ahol kézműves teákat, fantáziadús teakoktélokat, sőt, a jelenleg legdivatosabb „nitro teát” kortyolgathatunk. Utóbbi speciális eljárással, vízben nehezen oldódó nitrogéngázzal készül, a végeredmény pedig sűrű, krémes, intenzív ízű tea, melynek dús állagát nem (brit szokás szerint) a kész teába tett zsíros tejtermékekkel, hanem magával a módszerrel érjük el. Az eljárást a sörgyártásban a 20. század közepe óta alkalmazzák (pl. a Guinness), korunk kávéspecialistáit is megihlette, de úgy tűnik, a jövő teabárjaiban fog igazán kiteljesedni.

2. A hamburger genetikája

Nap mint nap olvashatunk arról, hogy az egészséges környezetért és a fenntartható fejlődésért folytatott küzdelem egyik legfontosabb aspektusa a fehérje nem élő húsból való biztosítása. Ahol ez a forrás bőven rendelkezésre áll, ott is érdemes a hús alkalmankénti, minőségi fogyasztására törekedni, a mindennapokban pedig fehérjeszükségletünket proteindús hüvelyesekből, magvakból, halakból fedezni. De hogyan szokhat le egy hamburgerre szocializálódott világ a szaftos húspogácsáról, amit ráadásul minden utcasarkon bárki megkaphat?

E kérdésre keresi a választ laboratóriumi körülmények között az Impossible Burger gyártója, az Impossible Foods is. A médiában világszerte nagy visszhangot kapott termékük, a szó szerint „lehetetlen burger” fő célja ugyanis, hogy a benne lévő, húsmentes fehérjepogácsa élmény és érzékszervi szinten is ugyanazt nyújtsa, mint egy klasszikus, húsból készült hamburger. Azaz nemcsak ugyanolyan ízű, de ugyanolyan állagú is legyen: illatos, kívül ropogós, belül puha, akár egy ős-texasi burger, emellett hő hatására ugyanúgy süljön, pörkölődjön, sercegjen. Mindezt kémiailag összehozni nem egyszerű feladat, de a húsban lévő „hem” a kutatók segítségére sietett.

A „hem” kifejezés a görög „heme” (vér) szóból származik: a hús e fontos összetevője egy makromolekula, amit elsősorban a vérben lévő vörös pigmentanyag, a hemoglobin fő alkotóelemeként ismerünk (ez esetben a hem a globin nevű fehérjéhez kapcsolódik). Rendkívül fontos tápanyag, mely vasat tartalmaz: detetikusok sokszor hangsúlyozzák, hogy az ember által legjobban hasznosítható vasforrás az állati eredetű, ún. „hem” vas. A vas egy nyomelem, mely szükséges a hemoglobin képzéséhez és a vérben lévő oxigén szállításához, hiánya pedig sokféle negatív tünetet okozhat: fáradékonyság, fejfájás, hajhullás, de akár tartós levertség is, ezért, mielőtt még depresszióra gyanakodnánk, érdemes elmenni egy vérvételre és megnézetni a vasszintet.

Vasat csak táplálékkal vehetünk fel, és bár számos növény (szója, bab- és borsófélék, lencse, köles, búzakorpa, teljes kiőrlésű gabonák, dió) tartalmaz jó minőségű „nem-hem” (növényi) vasat, mégis a hem (állati eredetű) vas az, amit szervezetünk legjobban hasznosítani tud. Ahol azonban állati eredetű vasat nem nyújt a helyi gasztronómia, a növényi eredetű vasak és fehérjék kellő kombinációjával biztosítható a szükséges tápanyagbevitel (ehhez vagy bele kell nőni egy ilyen kultúrába, vagy tökéletesen elsajátítani annak táplálkozási rendszerét, vagy a vegán étrend mellé minőségi táplálékkiegészítőt szedni). Érdemes megjegyezni, hogy a vas felszívódását a C-vitamin támogatja, így bármilyen eredetű is a vasforrásunk (babfőzelék, tofu, teljes kiőrlésű gabonapehely, magvak, diófélék, állati belsőségek), azt mindenképp nyers, C-vitaminban gazdag gyümölcsökkel, zöldségekkel, zöldfűszerekkel fogyasszuk, mert a vas így fog megfelelően felszívódni a szervezetben. Optimalizálni tudjuk a vasbevitelt akkor is, ha keverjük a növényi és állati vasforrásokat, szintén nyers, C-vitamindús zöldségekkel, gyümölcsökkel kombinálva őket.

Bár a nagy, pirosra sült hússzelet képe különleges helyet foglal el a nyugati emberek (többségének) világában, mára azonban teljes az egyetértés abban, hogy a vas és a fehérje élő húsból való fedezése emberek százmilliói számára nyilvánvalóan lehetetlen, több szempontból sem (víz- és energiafelhasználás, környezetvédelem, az állatokkal kapcsolatos morális kérdések) előremutató, fenntartható állapot. Épp ezért több cég, köztük az Impossible Foods is – immár 7 éve – a tökéletes „húsmentes hús” előállításával kísérletezik, a megoldás kulcsa szerintük pedig a hem-molekulában rejlik.

A fejlesztők ugyanis úgy gondolják, hogy amikor húsra vágyunk, szervezetünknek valójában hemre van szüksége, ami nemcsak elengedhetetlen tápanyag, hanem olyan molekula, amitől a hús „húsízű” és olyan állagú lesz, ahogy megszoktuk, ahogy szeretjük. Leegyszerűsítve, hogy létrehozzák a tökéletes, élő állati forrást nem tartalmazó hamburgerpogácsát, a fehérjében és vasban különösen gazdag szójabab hemet hordozó „leghemoglobin” nevű molekulájából kivonták a hemet – amiről állítják, hogy „atomról atomra” megegyezik a legértékesebb állati hemmel. Ezt a hemet aztán összes vas- és tápanyagtartalmával együtt belevarázsolták egy speciálisan kifejlesztett szójamixbe, a végeredmény pedig az Impossible Burger fő alapanyaga: egy, az alkotók szerint minden szempontból húsként viselkedő hamburgerpogácsa lett.

3. Szárnyaló probiotikumok

Tovább zajlik a pszichénket, hangulatunkat, mentális-fizikai állapotunkat befolyásoló bélflóra kényeztetése minőségi, erjesztett gasztrotermékekkel, mint pl. kimchi (fokhagymával, mogyoróhagymával, gyömbérrel és más fűszerekkel ízesített, fermentált káposzta vagy retek, koreai alapétel), kefír, író, élőflórás joghurtok, miso (erjesztett szójapaszta), erjesztéssel készült savanyúkáposzta, kovászos uborka és más (erjesztett, nem ecetes) savanyúságok, valamint – ha már a teakoktélokat említettük – kombucha, egy egyre népszerűbb, zöld vagy fekete teából fermentált, kissé pezsgő állagú italkülönlegesség. Az előrejelzések szerint 2019-ben a felsoroltak már nem csupán egy egészségtudatosság által vezérelt kaszt alaptáplálékai lesznek, hanem egy magára valamit is adó hotel vagy étterem kínálatában természetesen szereplő elemek.

4. Zümm-zümm

Ami az európai, észak-amerikai gasztronómiában eddig fel sem merülhetett, máshol a napi menü része: mint kiderült, a világ 80%-a fogyaszt rovarokat. Az említett fenntarthatóság, az alternatív fehérjeforrások keresése miatt jó ideje reflektorfényben sütkéreznek a ropogósra sült, vagy épp nyárson grillezett rovarok, és úgy néz ki, népszerűségük 2019-ben tovább fokozódik. Rovarpártiak hangsúlyozzák, hogy e forrás bőségesen, a bolygó minden pontján megtalálható, zsírtartalma igen alacsony, fehérjetartalma súlyarányosan viszont 3-4-szerese a marhahúsénak. Véleményük szerint nagy perspektíva rejlik a rovarlisztekben és a belőlük készült tésztákban, péksüteményekben is.

5. Séfek az élen

A „földből az asztalra” mozgalom jópár éve tartja magát, a trend most azonban új, specifikusabb irányt vesz: a minőségi, regionális alapanyagokkal dolgozó séfek egyre inkább beszállnak a folyamatba, és a helyi gazdaságokban célzottan termeltetik meg a hozzávalókat szezonális étlapjukhoz. Alapanyag és az asztalra kerülő étel, kezdet és vég közötti kapcsolat szorosabbá, relevánsabbá válik, mivel e szellemben a kistermelők pontosan azon alapanyagokat termelik meg az étterem számára, amiket az be kíván építeni menüjébe – nem mellékesen, így akár stagnáló, problémákkal küzdő helyi gazdaságok is újjászülethetnek.

6. Bon appétit offline

Elemzők szerint eljött az idő, hogy az emberiség sutba vágja műanyag dobozait és evőeszközeit, és visszatérjen a hagyományos offline – bisztrós, éttermi, kávéházi – étkezéshez. Az online ételrendelés csillaga leáldozóban van, mivel a gyorsaság és a kényelem nem pótolhatja a társas gasztronómia élményét. (2021 update: bár mindannyian a közösségi élet offline visszarendeződésére: bisztrókra, kávézókra, éttermekre, utazásra vágyunk, az utóbbi év karanténjainak fényében ez volt a legelbukottabb pre-Covid trend-előrejelzés.)

7. Tovább zöldülünk

2019-ben egy valamirevaló étterem nem létezhet minőségi, fantáziadús zöldséges fogások nélkül. A növényközpontúság a perifériáról a mainstreambe áramlik, egyrészt, mert sokan egyre egészség- és környezettudatosabban táplálkoznak, másrészt a fent említett, fehérjével kapcsolatos kérdések és tendenciák miatt, melyből az éttermek sem vonhatják ki magukat. Kínálatukban egyre nagyobb szerepet kell, hogy kapjanak a növényi kompozíciók, vagy ha húsos az étel, a hús fordított arányban: kiegészítőként, fűszerként jelenhet majd meg.

8. Szociálisan érzékeny séfek

A globális gasztroközösség előtt nem ismeretlen a jótékonyság fogalma, 2019-ben azonban ez is célzottabb, hatékonyabb formát ölthet. Az ételpazarlással, alultápláltsággal, éhezéssel szembesülő séfek és éttermek az előrejelzések szerint a közösségi médiában való intenzív imidzs-kommunikáció helyett vagy mellett inkább társadalmi tevékenységük elmélyítésére koncentrálnak, amibe beletartozik az is, hogy a modern technológia eszközeivel a felesleget oda juttatják, ahol arra szükség van. (2021 update: ez viszont a Covid-korszak fényében is tökéletesen bejött.)

9. Új szereplők

Búcsút mondhatunk az egysíkúságnak: szakértők szerint 2019-ben egyre természetesebbé, elérhetőbbé válnak eddig ritkának, egzotikusnak tartott alapanyagok, mint pl. különleges citrusfélék (kumquat, körte alakú citrancs, pomelo), a leveles kel nimbuszát a sóska, a pitypang- és az amarántlevél töri majd le, a természetes édesítők univerzumában pedig beköszönt a sárgarépa/édesburgonya/sütőtök/kukorica/arany cékla-alapú szirupok, kivonatok kora.

10. Séf = táplálkozási szakértő

Korunk séfjeinek komoly dietetikai tudással kell felvértezni magukat ahhoz, hogy egy egyre ön- és egészségtudatosabb közönség igényeinek eleget tegyenek, a minőségi táplálkozás vezéralakjaivá – gasztro-influenszerekké – váljanak. A környezetvédelemre, fenntarthatóságra való törekvést, az egészséget és természetességet kell modern technológiai háttérrel ötvözniük ahhoz, hogy a mai fogyasztók számára megfelelő alternatívát nyújtsanak: a kínálat rugalmassága, a speciális táplálkozási igények kielégítése, a személyre szabhatóság fő szempontokká válnak, az étel alkotója (tervezője) és fogyasztója közötti kapcsolat egyre szorosabb, kétirányúbb lesz.