Izgalmas ízesítők, amik önmagukban vagy akár fűszerként is megállják a helyüket, ha csökkenteni szeretnéd a sófogyasztást vagy kulináris kalandokra vágysz.

Kapribogyó

A kapribokor (Capparis spinoza) a Földközi-tenger mentén, Kelet-Afrikában, Közép- és Délnyugat-Ázsiában, valamint a csendes-óceáni térségben és Ausztráliában őshonos: borsószem-nagyságú, tengeri sóban tartósított rügyeit (kapri) és nagyobb, savanykásabb, ecetesebb környezetben eltett gyümölcsét (kapribogyó) főleg az olasz konyhából ismerhetjük, azon belül is elsősorban délről: Nápolyban, Szicíliában köztudottan tésztaszószok és saláták, tengeri ételek nélkülözhetetlen hozzávalója, alapanyaga a csirkés és halas „piccatának” és a „Spaghetti alla Puttanescának” is. A kaprirügyeket méret szerint osztályozzák, a legjobb a legkisebb, vagyis a 7 mm-nél rövidebb hosszúságú. Sós-ecetes környezetben a kapriból mustárolaj (glucocapparin) szabadul fel, ez adja izgalmas, karakteres ízét.

Míg a martini és a campari ugyanolyan finom egy csinos kapribogyóval mint olívával, a pici, sós kaprirügyek „sófűszerként” meghódították nemcsak Európa és a világ salátástáljait, de fazekait, serpenyőit, sütő- és párolóedényeit is: bármi, amiben joghurt, házimajonéz, mustár, citrom, lime, kapor van, pár szem, tálaláskor belekevert kaprirüggyel még ízletesebb, izgalmasabb lesz. Van, aki erőteljes, fűszeres húsokhoz használja, szinte só helyett, pl. tatár beefsteak ízesítésére, de egy szimpla főtt tojáshoz sincs pompásabb kísérő, mint pár savanykás kapribogyó egy napfényes nyári reggelen. Nem megvetendő falat a kaprigyümölcs sem, például karakteres fehér sajttal töltve, egy késő délutáni aperitivo kísérőjeként…

És ha már a nyárról van szó, remek megoldás só-, folyadék-, ásványi anyag és vitaminpótlásra egy finom, krémes karfiolleves kapribogyóval, snidlinggel és extra szűz olívaolajjal: a kapri rügyek-bogyók tökéletesen alkalmasak arra, hogy klasszikus receptjeinket új, trendi köntösben prezentáljuk az asztalon!

Szardella, szardellapaszta

A halvány csíkokra vágott, sóban, vagy sóban és olajban tartósított szardellafilé és a hazai bevásárlóközpontok polcairól ismerős szardellapaszta valójában „nehézsúlyú” fűszerek: só helyett használhatjuk őket, telt, karakteres, umami-ízt adnak az ételnek, akár egy egyszerű paradicsomszósznak, marinarának.

A szardella egy pici hal, rengeteg fajtája van és szinte az összes óceánban és tengerben megtalálható. Van, ahol ecetesen szolgálják fel, étvágygerjesztő előételként vagy tapasként (ilyen a spanyol boquerones), van, ahol vajba keverik egyéb fűszerek és zöldfűszerek társaságában (Café de Paris-vaj). Ízesítőként alapanyaga az igazi Cézár-saláta öntetének, a Worchestershire-szósznak, a francia remoulade-mártásnak és a klasszikus, 1828-ban kreált angol ízesítőnek, a „Gentleman’s Relish-nek” (más néven Patum Peperium). Utóbbi voltaképp egy szépen komponált szardellapaszta vajjal, zöldfűszerekkel, fűszerekkel kikeverve, különböző húsos piték töltelékébe is teszik. A szardella, mint „sófűszer” korántsem újkori felfedezés: jól ismerték a rómaiak, a görögök és a bizánciak is, az antik időkben nagyiparban gyártott „garum” (halszósz) alapanyaga szintén a fermentált szardella volt.

Halszósz

Ha már a hal fermentálásánál (erjesztésénél) tartunk, Európában valahogy kiment a divatból, Ázsiában viszont évezredek óta stabilan tartja magát. Mint sokan tudják, a halszósz só helyett, ízesítőként használatos, és az étel természetesen egyeltalán nem lesz tőle „halízű” – sőt, a szardellához hasonlóan a halszósz is inkább elmélyíti az ízeket. A vietnami vagy a thai konyha alapjaiból kiindulva nagyon finom édes chiliszósz, mártogatós vagy pác készíthető belőle (lime-mal, rizsbor-ecettel, chilivel, fokhagymával, korianderrel, nádcukorral).

Marokkói sós citrombefőtt

A Marokkó ízét-zamatát hordozó sós citrombefőtt varázslatos ízesítő, magas tengeri só-tartalma miatt tökéletes sópótló is egyben. Elkészítéséhez voltaképp csak minőségi citromra, sóra és egy kis időre van szükség: mindenkinek ajánljuk, aki kedveli a könnyed, mégis ízgazdag kulináris kuriózumokat. Felhasználása ragukban, fantáziadús rizs/bulgur/kuszkusz-ételekben, halas kompozíciókban, nyári mezzék, tapas-tálak alkotóelemeként végtelen.

Miszo (miso)

A halszószhoz hasonlóan ázsiai (Kínából származik, de Japánban virágzott fel) ízesítő: szójababból, rizsből vagy árpából, erjesztéssel készült paszta, ami lehet „fehér” (siromiszo), „vörös” (akamiszo), „kevert” (avaszemiszo) és „fekete” (hacsomiszo). Az erjesztéshez gombát és sót is használnak, a szín és az elnevezés attól függ, milyen hosszan és mekkora sótartalommal erjesztették a szóját/árpát/rizst. A „fehér” kevesebb ideig, kisebb sótartalommal készül, innen haladunk a „fekete” felé. A miszo japán ételek egész sorának, pl. levesek, udon és ramen-tészták alapanyaga, de világszerte egyre népszerűbb a vele ízesített vaj (miszo vaj) is, ezt főleg spárga és más párolt, sült zöldségek ízesítésére használják. Egyedi íze, magas vitamin és ásványi anyag-tartalma miatt sokan kísérleteznek vele, ha megkóstolod, lehet, hogy feltámasztja a Te gasztroalkotói vénádat is!