Úgy tűnik, végre búcsút mondhatunk a sütőtökös latténak – lesz helyette virágos kávé –, tervezhetjük a fűszertúrával egybekötött marokkói nyaralást, nyári mezők, hűs erdők wellness-aromáiban tobzódhatunk és megtudhatjuk, miért „életveszélyes” a sós karamella. A határok elmosódnak: 2018 gasztropalettáját zöldfűszeres koktélok, illóolaj-ízek tarkítják, az édes pedig antik mintára születik újjá...
Ízlelőbimbókat élesíteni! Íme, 2018 ízei:
1. Téli ízek frontján a juhar az eddiginél árnyaltabb, kifinomultabb formában – például whisky-vel, mogyoróval és pekándióval kombinálva – tündököl, olyannyira, hogy őszre akár a sütőtököt is letaszíthatja trónjáról, vagy legalábbis megrendítheti (a világ jelentős része számára érthetetlen) uralmát.
2. A karamell szintén új lendületet kap, ugyanis eljön az égetett karamell, a crème brûlée és a sós karamell által inspirált ízek kora. Utóbbival azonban vigyázni kell: az ízkombinációban jelen lévő végletek (édes-sós) nem a természetes kielégülésre és az evés befejezésére, hanem az élvezet folyamatos hajszolására sarkallnak. A snackgyártók kísérleti laborjaiban pontosan tudják, hogy a sós, édes, zsíros ízek addikciót képesek kiváltani, a ravasz ízkombinációkat hordozó termékekből azonban az igazi tápanyagok hiányoznak – érthető, hiszen velük telítődnénk és nem vennénk még egy zacskóval. Egyes kutatások szerint az olyan mixek, mint pl. a „sós karamella” különösen veszélyesek: a párost Cammy Crolic az Oxfordi Egyetemről egyenesen „hedonista csúcsként” (hedonistic escalation) definiálta. Az agyban a hipotalamusz szabályozza a só (nátrium) igényt: ha elegendő ásványt kapunk, leállítja a bevitelt. Ez az agyterület ugyanakkor központi szerepet játszik a kokain és az opioidok iránti függőség kialakulásában is – leegyszerűsítve, a sós íz iránti vágy hasonlóvá válhat az opioidok irántihoz. A sós karamella esetében az édes íz jelenléte nem engedi, hogy elérjük a só „kielégülési szintjét”, a kombináció csupán – a hipotalamusz félrevezetésével – arról gondoskodik, hogy mindig többet és többet akarjunk. A gyártók nagy örömére.
3. A „gyermekkori emlékek” elnevezésű gasztrotrenddel összhangban, 2018-ban a „pirított vaj” ízének szárnyalása várható, mind édes, mind sós-fűszeres kompozíciókban. Elemzések szerint gyermekkorunk retro-ízei – 21. századi megközelítésben – világszerte egyre nagyobb szerepet kapnak: prémium minőségű hozzávalókból, „kézműves” módon elkészítve. Egyesek szerint ez lesz az a pont, ahol gasztro-tradicionalisták és világkóstoló ínyencek kezet ráznak egymással egy rusztikus tarte tatin vagy egy zsályás-pirított vajas gnocchi felett…
4. 2018-ban minden jöhet, ami tüzes, fűszeres, afrikai, marokkói, közel-keleti, délkelet-ázsiai vagy akár dél-amerikai. Az előrejelzések szerint virágkorát éli majd az előző írásunkban is említett „harissa” fűszerpaszta, a marokkói „Ras el Hanout” (a fűszerek krémje), valamint a közel-keleti, levantei (Libanon, Izrael, Jordánia, Szíria) konyhában alapnak számító za’atar fűszerkeverék. Gasztroszakértők a sokak számára kulináris fehér foltnak számító Fülöp-szigeteki konyha és ízvilág színpadra lépését is jósolják.
5. A virágízek az utóbbi években merészkedtek fel a gasztronómia színpadára, ahol 2018-ban minden kétséget kizáróan főszerepet kapnak: a hibiszkusz, a narancsvirág, a jázmin, a krizantém és a cseresznyevirág mellett a rózsa, az ibolya, a bodza és a levendula előretörése prognosztizálható. Egyes virágízek már megtalálták helyüket – különösen desszertekben, krémekben, koktélokban, mocktailokban és különféle ízesített vizekben –, 2018-ban azonban a Whole Foods például már virágos kávét és az italokon kívül „virágos snackeket” is be kíván vezetni.
6. Tovább tombol a wellness-ízvilág: a természetes, gyógynövényes, földes aromák népszerűsége hozzáadott egészségügyi értékeikkel tuningolva töretlen. Nem csökken a kombucha (fermentált tea) és a matcha (finom porrá őrölt, prémium minőségű japán zöld tea), valamint a gyömbér-láz, de úgy tűnik, felzárkóznak hozzájuk bizonyos gombák, mint pl. a reishi és a chaga (hamvaskéreg gomba) is. Kíváncsian várjuk, hogy a gombás kávék és teák überelik-e majd a sütőtököt…
7. Új színfolt lesz a gasztronómia világában a kender (Cannabis) ízvilág, melynek széleskörű bemutatkozását idénre jósolják. Az USA-ban és Kanadában folyó marihuána-legalizálási folyamat részeként az anyag „nehéz, füves” aromája az előrejelzések szerint főleg csokoládékban, desszertekben és italfélékben jelenik majd meg. (A kender, latinul: Cannabis gyűjtőnév, mely több kenderfajtát foglal magába, a marihuána pedig a növény szárított, megtermékenyítetlen virágzata, magja, levele.)
8. Italok tekintetében, a fent említetteken kívül a hideg kávékompozíciók kerülnek fókuszba, a virágos-levendulás ízvilág mellett főleg mogyorós-pekándiós vonalon. Koktélalapként továbbra is visszatérő lesz a gin, mellette a japán whisky és a mexikói mezcal: a füstös, növényes aromájú párlat számít majd trendinek. Ezen kívül „kulináris koktélok” mossák el a shaker és konyhapult közötti határokat: kerti zöldfűszerek, rukkola, paradicsom és (szegény) tengeri sün egyaránt koktél-alapanyaggá léphetnek elő, és várhatóan nő a „regionális”: egy-egy régióra, városra, környékre jellemző koktélok népszerűsége is. A mocktailok – „egészséges”, alkoholmentes koktélok, melyek neve az angol to mock: megtéveszteni szóból származik – szintén tartják 2017-ben kivívott pozíciójukat. 2018 egyben a „kézműves” mindenek éve lesz italok tekintetében is: ez évben a stílus és az íz, nem az alkoholtartalom dominál, kreatív íztervezés szempontjából a gyümölcsös sörök és társaik pedig szinte klasszikusnak számítanak majd.
9. A wellness és a gasztronómia határait várhatóan az „illóolaj-ízek” ostromolják: a legnépszerűbb aromák a kardamom, a feketebors, a gyömbér, a levendula, a bergamot, a rozmaring és a kamilla lesznek.
10. Kávéval kezdtünk és zárunk: a sütőtökös latte helyét nemcsak virágos cappuccinók, hanem kevésbé édes, mély, fűszeres vagy épp kesernyés kompozíciók veszik át. Mindez egy általános tendencia része, miszerint a tisztán „édes” visszaszorul, és egyre hangsúlyosabbá válnak az említett fűszeres, savanykás, fanyar vagy épp kesernyés ízek. Az édes persze megtartja helyét egy komponensként a többi íz között, ebben a pozícióban ugyanis fixálja az ízélményt, tartóssá teszi az élvezetet. Az arányokat azonban jól el kell találni: a harmónia nem valósul meg, ha túlsúlyban van, de akkor sem, ha nincs jelen. A történelem során sokáig a komplex, elsősorban édes-savanykás ízek domináltak (háttérben a sóssal és pici csípőssel, fanyarral): a hagyomány egyes kultúrákban (pl. délkelet-ázsiai, szefárd zsidó, marokkói, perzsa) máig jelen van. Marcus Gavius Apicius, az ínyenc római patrícius híres recepteskönyvében sem hiányozhatott az ételekből az édes íz, mely megfelelő arányban teljessé, tartóssá teszi az élményt. Apicius egyik emblematikus fogása az aszalt szilvás töltelékkel töltött, mézben, fűszerekben és zöldfűszerekben, valamint szőlőlé-koncentrátumban pácolt, rózsaszirmokban sült fülemüle volt: ez esetben az édest a méz és a gyümölcs, a savanyút a szőlőlé-koncentrátum, a sósat a töltelékben lévő összetevők (belsőségek, kapribogyó), a dinamikát a feketebors, a fokhagyma, a koriander és a szegfűszeg, a frissességet a menta és a kerti zöldfűszerek, némi fanyarságot pedig a hidegen sajtolt olívaolaj képviselte. Az ízharmóniát a mézes pác fogta össze, Apicius pedig még egy adag „virágossággal” is tetézte művét a rózsaszirmok révén. Különös értéke a római luxusreceptnek, hogy az édes ízt, úgymint a többit, természetes, minőségi forrásból származó alapanyagok: méz, aszalt gyümölcsök képviselik. Napjaink gasztronómiájának Juan Mari Arzak, a legendás baszkföldi, 3 Michelin-csillagos „Arzak” étterem tulajdonosa és vezető séfje szerint is vissza kell kanyarodnia a klasszikusan komplex, édes-savanykás ízvilághoz, melyben az édes az összhatás stabilizálásáért, az élmény kiterjesztéséért felel.
