Elvonulni a járvány elől egy csodás villába és múlatni az időt a lehető legvidámabban, míg lecseng a vész: nem, nem 2020-ban, hanem 1348-ban, a nagy pestisjárvány idején járunk. Történetünket toszkán ízekkel és egy rendhagyó „pasta-palacsintával” fűszerezzük, közben kiderül az is, hogyan született meg a világ egyik leghíresebb irodalmi műve a legpusztítóbb járvány idején, és hogy Európa első számú palacsintarajongói kinek köszönhetik kedvencüket. Gasztrokalandozzanak velünk, és készítsék el pár finom, egészséges hozzávalóból a fantasztikus firenzei „karanténfelejtő tésztát”!

Giovanni Boccacciót, az olasz és a világirodalom egyik legnagyobb íróját semmi sem érdekelte kevésbé, minthogy apja kívánságára jól menő üzletember legyen a 14. századi Firenzében. Inspirációit ugyanis nem a számokból, hanem nápolyi barátnője, a nála idősebb, házas Fiammetta (lángocska) színes szerelmi palettájából merítette: a gazdag kereskedőfeleség vezette be a költőt a nagybetűs életbe. Boccaccio – aki egyébként törvénytelen gyereknek számított, mivel Firenzében élő apja nem édesanyját vette feleségül –, a nápolyi Anjou-udvar trendi humanistái között találta meg a lét célját és értelmét: testileg-lelkileg szabadon élvezni az életet, és írni róla.

Az új irányzat, a humanizmus követői amellett, hogy professzorrá képezték magukat antik görög és római tudományokból, művészetekből, retorikából, és (természetesen) szépségideálból, szabadidejükben jókat huhogtak a begyöpösödött, sátántól-pokoltól- végítélettől rettegő „tökfejeken”: nemeseken, papokon, parasztokon egyaránt. Boccaccio, akit első szerelme sajnos, de nem meglepő módon elhagyott – utána való vergődését örökíti meg Fiammetta című lélektani regénye –, a nagy humanista írótrió (Dante, Petrarca, Boccaccio) legfiatalabb tagja volt, kinek műveit falták egész Toszkánában, de Itálián túl is. Nem kis részben azért, mert szakítva a fennkölt irodalmi hagyományokkal, nem latinul, hanem ízes toszkán nyelven alkotott, műveivel pedig elsősorban nem oktatni vagy riogatni, hanem szórakoztatni akart. Témái az emberi jellem gyengeségei és erősségei, életünk küzdelmei és kalandjai, intrika, erotika és szerelem, mindezt a korabeli társadalom tükrében. Boccaccio remekül reflektált a korra: aki olvasta, úgy érezte, akár róla vagy a szomszédjáról is szólhatna a sokszor sikamlós, szatirikus sztori. Mindent összevetve ma valószínűleg bestseller lenne az Amazonon (egyébként lehet, hogy az is, tekintve, hogy 2014-ben, az USA-ban például a 800 éve élt szúfi misztikus, Dzsalál ad-Dín Rúmí volt a legnépszerűbb szerző).

 "A vision of Fiammetta": így képzelte el a 19. századi angol költő-festő Dante Gabriel Rossetti Boccaccio Fiammettáját

Ha mondjuk az 1400-as években készítettek volna egy felmérést, hogy Itáliában hányan olvasták Dante „Isteni színjátékát”, Petrarca szonettjeit vagy Boccaccio főművét, a Dekameront, kétségkívül az utóbbi verte volna le a lécet. Dante filozofikus alkotása a többségnek túl elvont, Petrarca túl „éteri” volt, Boccaccio hús-vér szerzeménye viszont maga az élet: emberekhez, emberekről szólt, és ez volt az, ami a reneszánszban kellett. Dante és Petrarca nagyrészt szintén olasz nyelven írt műveinek jelentőségét persze senki sem vitatja, Boccaccio tisztelte is mindkettőjüket: Dante-specialistaként rengeteget írt elődjéről, műveit elemezte (az Isteni színjáték elé ő biggyesztette az „isteni” jelzőt), a nála csupán 9 évvel idősebb Petrarcával pedig jóbarátok voltak (a rossznyelvek szerint Petrarca egyszer bevallotta neki, hogy személy szerint ő bizony soha nem olvasta végig az „Isteni színjátékot”). Barárátságuk bizonyítéka, hogy amikor Petrarca 1374-ben, a Pádovához közeli Arquà falucskában (ma: Arquà Petrarca) elhunyt, 50 firenzei forintot hagyott Boccaccióra, azzal a kikötéssel, hogy vegyen magának egy rendes, vastag télikabátot. Boccaccio sajnos, sztárszerző létére folyamatosan anyagi gondokkal küzdött, de az alkotás tudata és hogy helyén van az életben némileg kárpótolta. Biztos örülne annak is, ha tudná, hogy a 16. században Pietro Bembo irodalomtudós, költő, nyelvész elsősorban az ő és Petrarca művei nyomán, a toszkán dialektusból kiindulva tette le az egységes, modern olasz nyelv alapjait.

 "A Tale from the Decameron" (dekameroni történet): John William Waterhouse 1916-os festménye 

A Dekameron (a cím jelentése: tíz nap eseményei) valójában egy 100 történetből álló novellafűzér, a történeteket tíz szereplő meséli egymásnak 10 napon át: naponta mindenki egyet mond el, így jön ki tíz nap alatt a száz. A szereplők egyébként összesen 2 hetet töltenek együtt, de heti 2 napon nem mesélnek: az egyik a házimunkáé, egy pedig pihenőnap, a vasárnap. És hogy kik ők? 7 fiatal hölgy és 3 ifjú Firenzéből, akik elhatározzák, hogy a várost 1348-ban sújtó pestisjárvány elől elvonulnak a természet lágy ölére, egy fiesolei villába. A történelem egyik legsúlyosabb világjárványa volt ez, mely Közép- vagy Kelet-Ázsiából indult ki, a Selyemút mentén terjedt, 1343-ra érte el a Krím-félszigetet, innen pedig genovai kereskedőhajók révén került Itáliába. Európában 1347-1351 között tetőzött, a lakosság 30-60%-a esett áldozatul neki.

A „karantén”, azaz az egészségeseknek a (potenciális) betegektől való elkülönítése az ókortól kezdve bevett gyakorlat, először a Leviták könyve egy i.e. 7. századi (vagy még korábbi) példányában olvashatunk róla. A nagy pestisjárvány miatt Európában a 14-15. században tökéletesítették a módszert: a Velencei Köztársaság fennhatóságába tartozó Ragúzán (mai Dubrovnik) először trentínót: 30 napos várakozási időt vezettek be minden kikötni szándékozó hajó és legénysége számára egy szigorúan őrzött szigeten, majd a pestis lefolyásához igazodva (40 nap), az elkülönítés idejét 10 nappal megnyújtva született meg a quarantino: a kötelező 40 napos karantén minden, Velencébe vagy a Velencei Köztársaság területére belépni kívánó utazó, kereskedő számára. A módszer sikeresnek bizonyult a pestisből minél előbb kilábalni akaró Európában, ahol ezután a megelőzésre is nagyobb gondot fordítottak. A karantén helyszínéül szolgáló szigetet, elkülönített, (régebben füstöléssel) fertőtlenített helyszínt vagy épületet „lazzarettónak” hívták.

A pestis tombolását szerencsére Boccaccio és Petrarca is túlélte, így, ha nem is kihívások nélkül, de folytatódott Itália és Európa története a humanizmus és a reneszánsz útján. Boccaccio 1353-ra fejezte be a Dekameront (bár halála előtt pár évvel még elővette, javítgatott rajta), ami mind saját korában, mind a Mediciek által fémjelzett érett reneszánszban alapművé vált. Felépítését tekintve az egyes napokon a szereplők közül előző este megválasztott „király” vagy „királynő” határozza meg az aznapi történetek témáját, melyek mulattatnak, elgondolkodtatnak, sikamlósságukkal, az emberi tulajdonságok széles skálájának bemutatásával tükröt tartanak nemcsak a reneszánsz, de akár a ma embere elé is. A novella műfaját megteremtő Dekameron olyan művek inspirációja volt, mint a Canterbury mesék Geoffrey Chaucertől vagy De Sade márki egyes alkotásai (a kifejezés a novus: újdonság, hír szóból ered, irodalmi értelemben rövid, fordulatos, csattanós történetet jelent).

Mint az a pszichológiai, filozófiai, erkölcsi kérdéseket feszegető sztorikból (pl. Szaladin szultán és a zsidó Melkizedek története, vagy a legtöbbet idézett „A sólyom feláldozása” c. novella) kitűnik, Boccaccio a középkorral szakítva menny, pokol és végítélet helyett az ember földi létére fókuszál (az általa követett humanizmus szó eredete: studia humanitatis, emberre vonatkozó tanulmányok). Világosan, érthetően, humorosan bonyolítja a cselekményt a lét „értelmes” élvezetét helyezve középpontba, vagyis mindenki találja meg az öröm forrását, de ne a másik kárára. Demokratikusan bánik szereplőivel: mind a nők, mind a férfiak között vannak pozitívak és negatívak, sőt, e tulajdonságok amúgy netflixesen keverednek is: egyes történetekben az előítéletekkel teli, céljaik érdekében konspiráló szereplők számára is esély nyílik bizonyos tapasztalatok birtokában jobbá, többé válni, win-win szituációval zárni (ld. az említett Szaladin és Melkizedek esetét).

   "Cimone és Ifigénia" a Dekameron ötödik napjának első történetéből. Peter Paul Rubens, Frans Snyders és Jan Wildens 1617 körüli festménye.

Egy reneszánsz ember számára a középkort átható vallásos „hisztéria” a múlt csökevénye volt, a Dekameronban Boccaccio sem kíméli az eszüket nem használó, babonás parasztokat, a „tiltott örömök” után leginkább sóvárgó papokat, és úgy általában mindenkit, aki „agyatlanul” létezik a világban, hiszen (görög, odüsszeuszi mintára) a szellem élessége, a kreativitás, a helyzetfelismerő- és problémamegoldóképesség az, ami emberré teszi az embert. Bár még csak a 14. század derekán járunk, a novellák szereplői nagyrészt (de nem kizárólag) polgári, városi környezetből származnak: orvosok, jogászok, bankárok, különféle tisztségviselők a maguk vágyaival, törekvéseivel, manipulációival. Boccaccio többszáz évvel a feminista mozgalmak és a #meetoo előtt szolidaritást vállal a nőkkel: a középkori felfogással szemben nála a nőknek is mindent szabad, nem számít, ha a nő csalja meg balga férjét: tegye nyugodtan, ha a férj annyira eszetlen, hogy nem lát a praktikák mögé, és egyébként is érdekházasságról van szó, ami az író felfogása szerint nem kötelezi a feleket semmire. Boccaccio világában nagy értéket képvisel az igazi,  őszinte szerelem, és semmi sem minősül bűnnek, ami e fennkölt létélmény megvalósulása érdekében történik.

Boccaccio Dekameronjának egy-egy epizódjában megjelenik a klasszikus északolasz konyha: „Bengodiban”, a bőség földjén, a parmezán-hegy csúcsán például kappanlevesben főzik a makarónit és a raviolit, majd legörgetik a hegyről, hogy vastagon beburkolja őket a finom sajt… Bár Boccaccio életében még nem a reneszánsz nagyhatalmú urai, a Medicik vezették Firenzét – a Medici-ház alapítója, Giovanni di Bicci de Medici csak a költő halála után 22 évvel, 1397-ben érkezett a városba szerény 5500 forint vagyonával, amit egy vakmerő húzással a pápai posztra törő ex-kalóz, biz. Baldassare Cossa támogatására tett fel. Általános megdöbbenésre bejött neki: a volt kalózt 1410-ben XXIII. János néven pápává választották, a befektetés kiváltságokban térült meg, a Medici-család történelmet írt.

Firenze híres dómjának alapkövét 1296-ban tették le, a befejezéshez azonban még 140 évre és egy reneszánsz építészzsenire: Filippo Brunelleschire volt szükség. A Cosimo de' Medici megbízásából dolgozó, öntörvényű mester volt ugyanis csak képes arra, hogy 114 méter magasban egy forradalmi, kettős héjú kupolaszerkezettel befedje a több mint száz évig befejezetlenül tátongó dómot. Ilyen hatalmas kupolát Brunelleschi előtt utoljára 1300 évvel, a római Pantheonnak építettek, mely máig a világ legnagyobb alátámasztás nélküli, vasalatlan betonkupolája. (Kép: Oleksandr Zabin, unsplash.com) 

A Dekameron születésekor Firenze elsősorban jómódú kereskedőváros volt, amit – mint bármely gazdag, intenzív utazóforgalmat bonyolító európai várost – igen megtépázott a pestisjárvány. A humanizmus és a reneszánsz felívelését, a Mediciek, Michelangelo, Leonardo, Filippo Brunelleschi, Botticelli, Raffaello, Galilei, Giorgio Vasari, Niccolò Macchiavelli, Eleonora Gonzaga, Lucrezia Borgia, Simonetta Vespucci, Sienai Szent Katalin, Medici Katalin és más reneszánsz „szupersztárok” által fémjelzett aranykor fényét azonban a fekete halál sem tudta kioltani: Észak-Itália, benne Firenze és Toszkána relatíve gyorsan rehabilitálódott, és elindult sors által kijelölt útján.

Vannak Toszkánának rajongói, akik a hullámzó, ciprusfákkal tűzdelt tájban nemcsak a tündöklő reneszánsz városokat, a piacokkal, borozókkal, trattoriákkal teli hangulatos falvakat és a lemenő nap fényében fürdő mesés villákat látják, hanem az i.e. 9-3. század között itt élt, életet, szerelmet, bőséget ünneplő misztikus nép, az etruszkok jelenlétét is érzik: azt mondják, ez Toszkána valódi öröksége, a feeling, ami felülkerekedik az idő múlásán és bármilyen vészen. A hagyományos toszkán konyhát 21. századi gasztrotrekkerek szeretik „kifinomultan rusztikusnak” titulálni, és annyiban igazuk is van, hogy ez a konyha – akár a nápolyi – évezredek alatt csiszolódott tökéletessé, főleg a helyi hozzávalók emelkedtek konyhatechikailag, íz és összetettség szempontjából egyre magasabb, teljesebb szintre. A mai toszkán specialitásokat – az újvilági hozzávalóktól, fűszerektől eltekintve, mint pl. vanília, kakaóbab és paradicsom – a vidék bőséges alapanyagainak folytonossága miatt több mint valószínű a 14. században élt Boccaccio is felismerné.

Toszkán hangulat (kép: Patrick Schneider, unsplash.com)

Íme, pár ínycsiklandozó toszkán fogás előételtől desszertig:

Előételek (antipasti):

- Crostini neri (fekete crostini): ropogós crostini szardellával és zöldfűszerekkel ízesített csirkemájkrémmel

- Fettunta: pirítós fokhagymával és toszkán extra szűz olívaolajjal

- Prosciutto crudo con melone: érlelt sonka sárgadinnyével

Első fogások (primi piatti):

- Panzanella: szikkadt kenyérből, paradicsomból, uborkából, lilahagymából bazsalikommal, extra szűz olívaolajjal és fehérborecettel készült, frissen őrölt sóval-borssal fűszerezett „kenyérsaláta”

- Ribollita: a toszkán kenyér téli, zöldséges- cannellini babos, levesbe oltott változata

- Pappa al pomodoro: szintén szikkadt kenyérrel sűrített toszkán „leves”

- Pappardelle (extra széles metélt) vadszósszal

- Tagliolini (a tagliatellénél vékonyabb metélt) vajas-szarvasgombás szósszal

- Pici all’aglione: kézzel gyúrt toszkán tészta fokhagymás paradicsomszószban

- Tortelli di patate i funghi: krumplis tésztás tortelli gombával töltve 

- Pasta e ceci alla toscana: csicseriborsós tészta toszkán módra (krémes állaga miatt „levesnek” is titulálják)

- Ravioli di lampredotto: fűszeres marhabelsőséggel (oltógyomorral) töltött ravioli

Secondi piatti (húsos/halas fogások):

- Anatra al vino rosso: vörösboros kacsa

- Ariasta di maiale al forno: roston sült sertéskaraj

- Bistecca alla fiorentina: firenzei marhasült (tradicionális alapanyaga az ősi, Val di Chiana-vidéken élő „Chianina” szarvasmarha)

- Cinghiale dolce e forte: vaddisznó „édes és erős” szószban, igazi 16. századi reneszánsz fogás. A szósz különleges hozzávalója az Újvilágból származó csokoládé.

- Baccalà alla livornese: tőkehal livornói módra

- Fagioli all’uccelletto con salsiccia: babos egytál belefőtt sertéskolbásszal, rusztikus vidéki étel

- Inno di Garibaldi, azaz „Garibaldi himnusza”: az Olaszország egyesítéséért harcoló Giuseppe Garibaldi által az „Alpok vadászai” nevű egység önkéntesei számára 1858-ban megrendelt katonai induló Alessio Olivieri műve. A nevét viselő fogás húsos-burgonyás egytálétel, amit akár az előző napról megmaradt főtt húsból is készíthetünk.

Cantucci di Prato

Dolci (desszertek, sütemények):

- Cantucci di Prato („pratói cantucci”): mandulás kétszersült, amit kávéba vagy Vin Santóba (édes likőrborba) mártogathatunk

- Schiacciata alla fiorentina: firenzei karneváli süti naranccsal, narancshéjjal, vaníliával és extra szűz olívaolajjal, patinás történelmi recept, mely vidéki gyökerekre nyúlik vissza (schiacciata jelentése: zúzott, mivel a tojásokat össze kellett „zúzni”, azaz jól felverni, a régi receptekben emellett „belevert” zsír is szerepel a tésztában)

- Schiacciata con l’uva: az őszi, szüreti változat piros szőlőszemekkel megszórva

- Brigidini di Lamporecchio: a Lamporecchio falvában lévő Santa Brigida-rend nővérei adták kézről kézre a vékony, ropogós, ánizsszemekkel ízesített tészta receptjét egészen a 16. századtól. Szintén Montalbano-környéki Vin Santóval a legfinomabb.

- Berlingozzo di Lamporecchio: a Medici-időkből származó, egyszerűnek tűnő, mégis nagyon kifinomult, naranccsal, citrushéjjal, extra szűz olívaolajjal készült karneváli sütemény (berlingaccio jelentése: torkos csütörtök)

- Zuppa inglese: az „Eton mess” toszkán változata: csokoládé- és vaníliakrémmel, pirosgyümölcsökkel rétegezett, likőrbe áztatott piskóta, rajongói „olasz pudingként” is emlegetik

- Panforte toscano: igazi középkori finomság mézzel, mandulával, kandírozott gyümölcsökkel

- Buccellato toscano (buccellato di Lucca): ánizzsal, mazsolával, olykor citrusokkal, diófélékkel készült, sörélesztővel kelt, a panettonéhoz hasonló, kuglófszerű sütemény

- Confetti di San Jacopo: mandulaőrleményből gyúrt, ánizzsal töltött, porcukorba forgatott labdácskák 

Toszkán borok (vini toscani): mint köztudott, Boccaccio hazájának borvidékei a világon a leghíresebbek közé tartoznak. Mivel Toszkána relatíve kis területén lehet csak szőlőt termeszteni, a borászok az 1970-es évektől kezdve deklaráltan a minőséget, és nem a mennyiséget célozzák. A 75 olasz DOCG bor (Denominazione di Origine Controllata e Garantita: a DOC-nál szigorúbb minőségi kritériumoknak megfelelő, eredetvédett bor) közül 11 toszkán, köztük sokak kedvence, a Chianti különböző fajtái és a „Chianti Classico”, mely 1996-ban külön DOCG-minősítést kapott. Az olasz borok VIP-klubjába tartozik még a régióból többek között a Brunello di Montalcino, a Carmignano, a Suvereto, a Vino Nobile di Montepulciano, és a vidék híres, édes fehérbora, a Dekameronban is felbukkanó Vernaccia di San Gimignano, mely 1966-ban az olasz borok közül elsőként kapta meg a DOC-minősítést, amit 1993-ban ő is DOCG-re „javított”.

Karanténfelejtő tészta: „crespelle alla fiorentina”, a firenzei pasta-palacsinta

A reneszánsz ínyencség garantáltan feldobja a hangulatot, űzi a stresszt, kényezteti az ízlelőbimbókat. Alapja pár könnyed, olívaolajban sült palacsinta, amit olasz tészta-stílusban: fokhagymás spenóttal, ricottával és pecorino-sajttal töltve, besamellel és „újvilági” paradicsomszósszal készítünk el. 

Akár a besamel-szósz északolasz ősét, a salsa collát, a fügét, az articsókát, a szarvasgombát, a kaviárt, a gombát, a káposztát, a fehérbabot, valamint tészták, kenyerek, sütemények és desszertek sokaságát, a palacsintát is a prémium firenzei konyhához szokott Medici Katalin (1519-1589) honosította meg a francia udvarban, amikor 1533-ban a leendő királyhoz, II. Henrikhez ment feleségül. Dúsgazdag otthonából Katalin magával vitte szakácsait Franciaországba, ahol az új alapanyagok, konyhatechnikák mellett bevezette a villa használatát és a választékos asztalterítékeket is: étkezésein hímzett terítőkkel, kristálypoharakkal, pazar tányérkészletekkel kápráztatta el az egybegyűlteket, udvari vacsoráit, bankettjeit pedig mindig gyönyörűen öltözött nők jelenlétében tartotta – ez is jelentős újításnak számított. A palacsintán és a besamelen kívül sok étel, amit ma „tipikusan franciának” tartunk, Itáliából került a helyi étlapra. A virágkorát élő makaron esetében például elég konkrét a kapcsolat Medici Katalinnal, a narancsos kacsát (canard à l'orange) gasztroszakértők nápolyi eredetűnek vélik, míg radikális nézetek szerint minden bisztrók „francia” hagymalevese szintén toszkán étel. A crespelle (franciául a palacsinta: crêpes) egyik fő hozzávalóját, a spenótot Medici Katalin köztudottan annyira szerette, hogy szinte minden étkezéshez felszolgáltatta, a spenótos fogásokat ebből kifolyólag máig „à la florentine” (firenzei módra) hívják a francia konyhában.

Crespelle alla fiorentina 4 személyre

TimingTipp: az étel összes elemét elkészíthetjük előre, tálalás előtt csak össze kell sütni.

Hozzávalók 8 db palacsintához:

• 3 nagy, friss tojás
• 3 evőkanál búzafinomliszt
• 1 csipet só
• 3 dl zsírdús (teljes) tej

Hozzávalók a töltelékhez:

• 50 dkg friss spenót, megmosva, leszárítva (mélyhűtött spenót is megfelel)
• 40 dkg rikotta (friss, fehér savósajt: nálunk is kapható, de túróval is helyettesíthető)
• 1 friss tojás, enyhén felverve
• 1 nagy gerezd fokhagyma, lereszelve
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 30 gramm toszkán pecorino-sajt vagy eredeti parmezán vagy a kettő keveréke (mindenképp karakteres, jól reszelhető keménysajtot használjunk)
• 1 csipet só
• frissen reszelt szerecsendió (csapott teáskanálnyi)

Hozzávalók a besamel-szószhoz:

• 50 gramm vaj
• 60 gramm búzafinomliszt
• 7 dl zsírdús (teljes) tej
• 1 csipet só
• frissen reszelt szerecsendió (kávéskanálnyi)

A befejezéshez:

• Frissen reszelt pecorino
• 3 evőkanál minőségi paradicsompüré
• Extra szűz olívaolaj

Elkészítés:

1. A palacsintához egy habverővel verjük fel a tojást a liszttel és 1 csipet sóval, majd lassan öntsük hozzá a tejet, keverjük csomómentesre. Fóliázzuk le a tálat, pihentessük a tésztát hűtőben legalább 1 órán át.
2. A töltelékhez egy nagy serpenyőben, fedő alatt pároljuk meg a spenótot (a friss spenóthoz adjunk pár evőkanál vizet, a fagyasztotthoz természetesen nem kell). Ha kész, hagyjuk langyosra hűlni, majd csavarjuk olyan szárazra, amilyen szárazra csak lehet. Végül durván vágjuk fel.
3. Serpenyőben, alacsony lángon, kevés olívaolajon melegítsük fel a reszelt fokhagymát. Tegyük rá a spenótot, olykor megkeverve pároljuk 2-3 percig, hogy magába szívja a fokhagyma ízét. Ha kész, tegyük félre.
4. Amikor a fokhagymás spenót kihűlt, tegyük egy tálba a töltelék összes többi hozzávalójával együtt, keverjük össze. A rikottát utoljára tegyük bele, mivel nem egyöntetűen zöld, hanem elegánsan márványos, fehér-zöld töltelék a cél. (A végén kóstoljunk, igazítsuk ki a fűszerezést, ha kell. Valaki fokhagymásabban, valaki több keménysajttal szereti. A sózásra vigyázzunk, mert a keménysajtok is sósak.)
5. Locsoljunk kevés olívaolajat egy konyhai papírtörlőre, ezzel kenjünk ki egy 20 cm átmérőjű palacsintasütőt. Forrósítsuk fel, süssünk ki benne 8 db crespellát.
6. Besamel-szósz: közepesen alacsony lángon melegítsük fel a vajat, majd egy habverővel keverjük bele a lisztet. Folyamtosan keverve pirítsuk addig, míg világos aranybarna nem lesz. Ezután – rendületlen keverés mellett –, vékony sugárban öntsük hozzá a hideg tejet. Keverjük csomómentesre, ízesítsük sóval és frissen reszelt szerecsendióval, majd főzzük addig, míg be nem sűrűsödik.
7. Tálalás előtt melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A palacsintákat töltsük meg a spenótos-pecorinós-rikottás töltelékkel, hajtogassuk háromszögbe vagy tekerjük fel, ki hogy szereti. Egy sütőtál alját kenjük ki pár evőkanál besamel-szósszal. Szorosan rendezzük el benne a palacsintákat, a szélek kissé fedjék egymást. Öntsük a crespelle tetejére a maradék besamel-szószt, kenjük meg pár evőkanál paradicsompürével, reszeljünk rá még egy kis pecorinót. Végül locsoljuk meg 1-2 evőkanál extra szűz olívaolajjal.
8. Tegyük előmelegített sütőbe, csukjuk be az ajtót, és vegyük le a hőfokot 180-ra. A crespelle kb. 20 perc alatt készre sül, ellenállhatatlanul karamellizált szélekkel.
9. A sütőből kivéve, akár némi apróra vágott petrezselyemmel a tetején rögtön tálalható. Ha esetleg marad belőle, másnap pár evőkanál tejjel meglocsolva melegítsük át.

Allora, buon appetito a tutti!