Nem olasz, nem francia, monacói a szó szerint kimondhatatlanul finom barbagiuan, a „Riviéra-ravioli”, amit friss, tavaszi hozzávalókból egy óra alatt Te is elkészíthetsz. Tökéletes pikniknass, de akár a Forma-1 május 23-i monacói futamát is megkoronázhatod vele!

A mindössze 2,02 km² területen fekvő Monacói Hercegségről számos „leg” juthat eszünkbe: a világ (Vatikán utáni) második legkisebb állama, 1 km²-re jutó 26150 lakosával (Makaót megelőzve) Földünk legsűrűbben lakott országa, ahol az egy személyre jutó GDP 2018-ban 185741 USD volt, mellyel Monaco nemzetközi összesítésben az első helyen végzett – az arany- és ezüstérmet e kategóriában egyébként a szintén miniatűr Liechtensteinnel szokták egymás között cserélgetni.

Monaco történelme 1297. január 8-a éjjelén kezdődött, amikor a pápát támogató genovai guelfek vezetője, bizonyos Francesco Grimaldi „Il Malizia” (az ádáz) ferences szerzetesnek öltözött embereivel elfoglalta a város emblematikus szikláját, a Le Rocher-t: az ide épült negyedet ma Monaco-Ville-ként, Monaco óvárosaként ismerjük. A sikeres manőver óta a hercegség a Grimaldi-ház vezetése alatt áll, az 1911-ben ratifikált alkotmányos monarchia jelenlegi uralkodója II. Albert herceg, Grace Kelly és III. Rainier herceg fia. Kulturálisan, nyelvileg, gasztronómiailag Monaco ezer szállal kötődik a szomszédos olasz tengerparti régióhoz, Ligúriához, valamint Dél-Franciaországhoz, ezen belül is elsősorban Provance-hoz, melynek nyelve (provanszál), ízei, fűszernövényei szintén hatottak rá.

De hogyan tudott fennmaradni egy mini-hercegség Európa nagyhatalmi játszmái közepette? Úgy látszik, a diplomácia és a taktikai érzék a Grimaldiak DNS-ében van: Monaco függetlenségét, máig tartó szuverenitását az 1861-es Franco-Monégasque Megállapodás garantálja, mely üzlet volt a javából: miközben Garibaldi tábornok szülővárosa, Nizza az egyesült Olasz Királyság létrehozásának viharaiban Franciaországhoz került, a Monacóhoz tartozó Menton és Roquebrune kisvárosok lakossága fellázadt a Grimaldiak adóterhei ellen, és kikiáltotta Monacói Hercegségtől való elszakadását (abban a reményben, hogy végül az Olasz Királyságnál kötnek majd ki). Franciaország, nem akarván az újdonsült Olasz Királyságot további területekkel erősíteni, hevesen tiltakozott, a helyzet végül úgy oldódott meg, hogy Monaco hercege, III. Károly 4.100.000 frankért cserébe „lemondott” Mentonról és Roquebrune-ről, így ezek a csodás riviérai városok ma Franciaországhoz tartoznak. Monaco ugyan elvesztette területének 95%-át, a vételár azonban megalapozta jövőjét, melynek – a Riviéra többi gyöngyszeméhez hasonlóan – hatalmas lendületet adott a 19. század végi Belle Époque: a luxus, a kaszinók és a nemzetközi turizmus kora.

Kilátás Monaco-Ville-ből: előttünk a kikötőnegyed (La Condamine), kicsit messzebb Monte-Carlo

A monacói konyhával kapcsolatban sokan bizonyára nem street foodra asszociálnak, a hercegség köztudottan a luxusgasztronómia mekkája, évtizedek óta itt regnál – II. Albert apja, III. Rainier herceg meghívására – napjaink két sztárséfje: a monte-carlói kaszinó tőszomszédságában lévő Hôtel de Paris 3 Michelin-csillagos éttermének (Le Louis XV) atyja, Alain Ducasse, és 3 étteremmel a Gault & Millau étteremkalauz által a „20 század séfjének” választott, összesen 32 Michelin-csillagot begyűjtő (2018-ban elhunyt) Joël Robuchon. Rajtuk kívül is hosszan lehet sorolni a felkapott fine dining-helyeket, mint a Marcel Ravin-féle, monte-carlói Blue Bay, a Jean-Laurent Basil séf által megálmodott L’Hirondelle, vagy a nemzetközi celebritások egyik kedvence, a Stars ’n’Bars.

Monaco azonban nemcsak luxusból, versenyautókból, giga-ingatlanprojektekből és szerencsejátékból áll: bár a mintegy 39000 hivatalosan regisztrált monacóiból csupán kb. 9000 az útlevéllel rendelkező tősgyökeres lakos, az apró közösségnek is megvannak a maga szokásai, kultúrája, nyelve, identitása. A született monacóiak számos juttatásban részesülnek a hercegség részéről: lakhatási, közlekedési támogatás, kiváló oktatási és egészségügyi rendszer. Önmagukat olykor „falubeliként” aposztrofálják, hiszen tényleg olyanok, mint egy nagy család: ha közvetlenül nem is, valamelyik családtag révén mindenki ismer mindenkit. Hivatalos megjelölésük „monégasque”, ahogy a monacói nyelvé. Monégasque csak születés (vérjog) révén lehet valaki, ezen kívül kizárólag a herceg tüntethet ki bárkit ezzel a kiváltsággal, ritka esetben, valamilyen különleges cselekedetért, életműért – ill. kérvényezni is lehet a státuszt, amennyiben 10 éve egy született monacóival élünk házasságban.

A monégasque kisebbség a nem őslakos monacóiakat „les enfants du pays” (kb. „jöttmentek”, szó szerint a vidék gyermekei) néven illeti, rajtuk kívül pedig vannak a többiek: befektetők, üzletemberek, külföldiek nagy számban. A kemény mag azonban tartja szokásait és, bár a hercegség hivatalos nyelve a francia, hangsúlyt fektet a monégasque nyelv – a ligúriai/genovai dialektusa – ismeretére. A monacóiak nemzeti ünnepét, a „La Fête du Prince”-t (a herceg ünnepe) jelenleg november 19-én tartják, a dátumot mindig az aktuális uralkodó szabja meg: Szent Rainier (Pisa és az utazók védőszentje) emléknapját még III. Rainier herceg jelölte ki, fia, II. Albert pedig nem változtatott. Az ünnepre „összejön a család”, a hercegi pár helyi rendezvényeken, fogadásokon vesz részt, ahol rendszerint hagyományőrző monégasque együtténeklésre is sor kerül, ami II. Albert zimbabwei születésű felesége, Charlene Wittstock számára saját bevallása szerint még 10 év után is nem kevés kihívást jelent…

Bár Monaco tésztája, a barbagiuan (vagy barbajuan) a herceg-napi piknik fő csemegéje, ma már az év más időszakaiban is lelkesen majszolják helyiek, turisták egyaránt. Ahogy azt több monacói bisztró is felismerte, a Riviéra-ravioli tökéletes street food: könnyű, friss, egészséges, ízletes és „mobil”, a forrón illatozó adagot designos papírtasakba halmozva nyomják a kezünkbe – klasszikus étkezéseknél egyébként az előételek között van a helye. Technikailag a tészta voltaképp egy töltött, négyzet, háromszög, hold vagy (street foodosan) avantgárd formára hajtogatott, forró olívaolajban kisütött ravioli. Standard tölteléke a rikotta és a mángold, de számtalan más, tradicionális és kreatív interpretáció létezik. A név: barbagiuan (ejtsd: bárbázsian) monégasque nyelven „Jani bácsit” jelent, de ahelyett, hogy ezután nyomoznánk, vas-y, készítsük inkább el!

Barbagiuan – hozzávalók kb. 20 darabhoz:

A töltelékhez:

- 1 csokor mángold megmosva, a szárakat vágjuk le (használhatunk friss spenótot is)

- 1 fej nagyon finomra vágott mogyoróhagyma (póré is megfelel)

- 2 gerezd reszelt fokhagyma

- 2 nagy, friss tojás

- 3 evőkanál finomra reszelt parmezán

- 3 evőkanál finomra vágott petrezselyem

- 3 evőkanál apróra vágott ízes, főtt sonka

- 3 evőkanál puhára főtt fehér rizs

- 1-2 evőkanál extra szűz olívaolaj + olívaolaj a sütéshez

- Kevés só (a parmezán és a sonka is sós)

- Frissen őrölt fekete bors vagy színes borskeverék ízlés szerint

- Opcionálisan: pár csipet provance-i fűszerkeverék

A tésztához:

- 20 dkg prémium minőségű, nem extra finomra őrölt liszt (lágybúzaliszt, durumliszt vagy a kettő keveréke is megfelel)

- 2 evőkanál extra szűz olívaolaj

- Annyi tűzhelyen melegített langyos víz, amennyit a tészta felvesz

Elkészítés:

1. A mángoldot mossuk meg, a szárakat vágjuk le, a leveleket szeleteljük apróra.

2. A mángoldleveleket forró, sós vízben pár percig főzzük elő. A vízből kivéve öblítsük le és teljesen csavarjuk ki belőlük a nedvességet (ld. a videóreceptet). Végül 30 dkg előpuhult mángoldot kell kapnunk.

3. Üssük a 2 tojást egy tálba, tegyük bele a mángoldot, majd a töltelék többi hozzávalóját. Enyhén sózzuk, keverjük simára.

4. A lisztet borítsuk egy deszkára, a közepén alakítsunk ki mélyedést. Ide öntsük a tűzhelyen felmelegített langyos vizet és az extra szűz olívaolajat. Jól gyúrjuk össze, dolgozzuk ki a tésztát, majd formázzuk labdává.

5. A tésztalabdát helyezzük lisztezett nyújtódeszkára, és a videóban látható módon nyújtsuk nagyon vékonyra.

6. Amikor kész, a tésztára egymás mellé pár centire tegyünk egy sor (kb. teáskanálnyi mennyiségű) tölteléket. A töltelékhalmokat a tészta szélétől legalább 5 cm-re helyezzük el, mivel a következő lépésben a szélt rá fogjuk hajtani.

7. A tészta szélét hajtsuk a töltelékhalmokra úgy, hogy a töltelék a leendő barbagiuan-párnácskák közepére essen. Nyomkodjuk ki a töltelékek körül a levegőt, majd ravioli-vágóval vágjuk őket körbe, így egyforma, cakkos szélű párnákat kapunk.

8. Egy nagy, mély serpenyőben jó adag olívaolajat forrósítsunk fel – minél forróbb, annál jobb. 5-6 perc alatt süssük ki benne a barbagiuant, majd szedjük nedvszívó papírral bélelt tálba. Pici csipet só a tetejére, et voilà: bon appétit!

Barbagiuan-variációk:

Nizzai: Garibaldi szülővárosában sütőtökkel töltik.

Sütőben sült: az olívaolajjal megkent párnácskákat forró sütőben sütjük meg.

Népszerű töltelékek: rikotta, citromhéj, póréhagyma, mángold, spenót, provance-i zöldfűszerek – a parmezán, az extra szűz olívaolaj, a tojás és a frissen őrölt bors alap.

Még több gasztrokaland a gyermelyi.fun Kultúrmetélt-rovatában>>