Ted Aprajev, gasztrokiller Olaszországba menekült a pesti gasztronómiai ősz elől, és eksztatikus hangnemben számol be az ott tapasztalt földszagú csodákról, ravioliról, tagliatelléről, és két Michelin csillagos mamákról.

Van az a mindig visszatérő legenda, hogy Olaszországban igazán jót enni valahol az isten háta mögött egy kis piszkos trattoriában lehet, ahova csak a helyiek járnak, ahol a konyhán egy jó kedélyű, mosolygós mama, minden olaszok mamája fakanállal a kezében kevergeti a pasztát. Ilyen az Antica Moka is.

Kétségtelen van ebben igazság, magam is tapasztaltam, hogy egyszer csak előkacsázik a konyhából kétes tisztaságú fehér köpenyében egy ősz öreg mámi, kivillan egy aranyfoga, és a toszkán hegyi falu kissé elhanyagolt, nyikorgó székes, csomagolópapíros vendéglőjében felcsillan a fény, mintha kisütött volna a nap. Mindjárt másképp ízlik az a házilag gyúrt tészta, ha odamosolyog felénk a konyha gazdája: az olasz mama. Ki tudna nálánál jobban főzni, ízesíteni, gyúrni, tésztát tölteni.

Minél délebbre megyünk, annál nagyobb a valószínűsége, hogy tényleg belefutunk az igazi mamába. Minden konyhára igaz, hogy a mama főztje a legjobb, és minden professzionálisba hajló vendéglátó használja is ezt a soha meg nem unható toposzt. Vagy úgy, hogy az egész arculatot, filozófiát erre építi, vagy csak részben az étlap egyes tételeire vonatkoztatja. A családi étkezések nosztalgiája, a gyermekkor felhőtlen étkezéseinek hangulata mindig hatásos vonzerőt fejt ki. Az olasz filmek nagy neorealista étkezései is ilyenek: hangosak, zajosak, de a paszta az szent, azt azon melegében villára kell csavarni, az se baj, ha szétfröccsen a paradicsom, egyszer csak mindenki elhallgat az asztalnál, mert tele van a szája a pasztával. Azonban az az igazság, hogy kevés olyan étterem van, ahol ez a mama főztje, a mama keze nyomán tálalt egyszerű ételek valóban hoznák is azt az élményt, amit ezek a mama konyhái hivatottak felidézni.

Folytatás a Dining Guide-on >>>