Két szósz, két megközelítés: vajon melyik „perfetto”?

A tészta leghűségesebb társa, Sancho Panzája Közép-Amerika ajándéka, a paradicsom, amit először a spanyol hódító Hernán Cortés mutatott be Európának 1521-es hódításainak zsákmányaként, arra azonban egészen 1692-ig kellett várni, hogy az eleinte „gyönyörűnek, de mérgezőnek” titulált gyümölcs receptben tűnjön fel: a jég egy nápolyi recepteskönyvben tört meg, mely korabeli spanyol gasztroforrásokon alapult. Azonban ezután is évszázadok kellettek ahhoz, hogy a paradicsom a pasta méltó párjaként elfoglalja helyét először a nápolyi „cucina poverában” (szegények konyhája), végül pedig meghódítsa a világot.

Az angolszász kultúrákban: Nagy-Britanniában, az Egyesült Államokban az 1980-as évekig nem igazán volt ismert a minőségi, egészségalapú házikonyha, ami választékosnak, ínyencnek számított, az a történelmi hagyományoknak megfelelően francia volt vagy valamiképp kötődött a francia gasztronómiához – a legtöbb amerikai számára persze teljesen elérhetetlen volt, hogy gourmet szentélyekben vacsorázzon. Az ezredforduló gasztro-boomjának előfutáraként azonban az USA-ban is felbukkant pár ízmester, akik erőfeszítéseket tettek a mikrós tévévacsorák kisöprésére az amerikaiak életéből. Ilyen volt a legendás, északolasz származású Marcella Hazan, aki nem volt séf, általános vélekedés szerint mégis „újratanította Amerikát főzni”: lefektette és a nagyközönség számára is érthetővé, kivitelezhetővé tette a főzés technikai alapjait, a zöldségekkel, paradicsommal, fokhagymával, balzsamecettel, olívaolajjal, vajjal való bánásmódot. Leghíresebb könyve, az „Essentials of Classic Italian Cooking” szinte minden amerikai konyhában megtalálható. Marcellától a stafétabotot később Lidia Bastianich vette át, akinek tésztával kapcsolatos tippjeit egy előző írásunkban idéztük.

A paradicsomszószról olvasgatva az interneten rá kell ébrednünk, hogy komplex és kényes dologról van szó, amiről minden tésztaszakértőnek megvan a saját, nehezen felülírható véleménye. Tegyünk-e bele (északolasz módra) finomra vágott sárgarépát és zellert? Meghámozzuk-e először a paradicsomot forró vízbe dobva, majd gyorsan kivéve? Kezdjük-e a műveletet apróra vágott, dinsztelt vöröshagymával, és ha igen, egyúttal jól jegyezzük meg, hogy a hagyma semmiképp ne kapjon színt, teljesen „fehérnek”, áttetszőnek kell maradnia… Egyeltalán vöröset használjunk vagy főzőhagymát, tegyünk-e bele fokhagymát, és ha igen, a „fő” hagymával együtt vagy egy kicsit később (utóbbi ajánlott)? Tegyünk-e bele egy csipet cukrot, a paradicsom savasságát ellensúlyozandó? Dobjunk-e bele zöldfűszer-ágakat, és ha igen, milyet: komoly tábora van a bazsalikomnak, a rozmaringnak és a kakukkfűnek is. Használjunk-e balzsamecetet, fehér- vagy vörösbort? Van, aki nyáron fehérrel, télen vörössel készíti, és van, aki szerint ennek semmi értelme, mert a bor a főzés során úgyis redukálódik és a végeredményt kóstolva senki meg nem mondja majd, hogy vörös- vagy fehérbor került-e a szószba. Egy dologban azonban mindenki egyetért: gazdag, telt ízű paradicsomszószt 40-45 percnél kevesebb idő alatt nem lehet készíteni (van, aki órákig főzi alacsony lángon, sőt, egyesek sütik), valamint, a célnak legmegfelelőbb paradicsom az olasz San Marzano, ami egy vékony héjú, zamatos, húsos fajta: tökéletes szószok, pürék, mártások készítéséhez.

Marcella Hazan klasszikus paradicsomszósza, egész hagymával és vajjal készítve:

1. 1 kg friss paradicsomot forró vízbe dobva, majd rögtön kivéve hámozzunk meg, vágjunk negyedekbe. (Ha hámozott paradicsomkonzervet használunk, a lépést kihagyjuk, a paradicsomot csak feldaraboljuk. Paradicsomkonzervből 2 dobozra van szükség, a levével együtt.)

2. Öntsük a paradicsomot egy lábasba, tegyünk hozzá 1 nagy, meghámozott, félbevágott hagymát (a fajtát mindenki ízlés szerint válassza ki), 5 evőkanál vajat és egy csipet sót.

3. A szószt közepesen magas lángon, olykor megkeverve forraljuk fel.

4. Majd nagyon alacsony lángon főzzük 45 percig vagy amíg „a zsiradék elválik a paradicsomtól”.

5. Közben feltehetünk pár marék (kb. 45 dkg) durumtésztát lobogó, sós vízbe főni. (Marcella ehhez a paradicsomszószhoz spagettit, pennét vagy rigatonit ajánl.) A tésztát 1 perccel a főzés vége előtt vegyük ki, mivel a szószban is fő még egy kicsit.

6. A szószból vegyük ki a hagymákat, tegyük bele a tésztát és 1 percig kevergetve főzzük össze.

7. Szórjuk meg reszelt parmezánnal, ízlés szerint zöldfűszerrel és kész! A vaj édes krémessége, a paradicsom savassága, a pici só és az aromás parmezán tökéletes harmóniában egyesül ízlelőbimbóinkon.

Kreatív paradicsomszósz fokhagymával, szardellával, parmezánnal, turmixolva (is):

1. Fél kiló paradicsomot dobjunk forró vízbe, majd rögtön vegyük ki, hámozzuk meg, vágjuk negyedekbe.

2. 1 dl extra szűz olívaolajon kezdjünk el dinsztelni 3 finomra vágott salottahagymát és ugyanennyi fokhagymát. Vigyázzunk, a fokhagyma nehogy megégjen, mert megkeseredik.

3. Párolás közben adjunk hozzá 1 csipet sót és 1 db szardellafilét.

4. Vegyük magasabbra a lángot és folyamatosan kevergetve pároljuk, míg a salotta áttetsző nem lesz. Ekkor dobjunk bele egy kocka vajat, keverjük el, majd zárjuk el a gázt.

5. Hagyjuk langyosra hűlni, majd öntsük az egészet egy turmixgépbe és keverjük simára.

6. Az előkészített paradicsomot tegyük egy lábasba, öntsük rá a salotta-turmixot. Vegyük magasabbra a gázt, kevergetve forraljuk fel.

7. Majd vegyük alacsonyabbra a gázt és főzzük össze, kb. 30-40 percig. Közben daraboljunk bele parmezánt vagy más kemény, aromás, hő hatására nem szálasodó sajtot.

8. Forgassuk össze a kifőtt durumtésztával és élvezzük a pillanatot egy pohár finom, nyári fehérbor kíséretében!