Sokszor a legegyszerűbb alapanyagok nyújtják a legfantasztikusabb gasztroélményt: a friss snidling nem hiányozhat tavaszi kencékből, egy habos omlett tetejéről, a francia „fines herbes” zöldfűszer-négyesfogatból, de az április 9-én elhunyt Fülöp herceg kedvenc kulebjakájában is jól megfér az újhagyma és a kapor mellett… Ennél most azonban sokkal rusztikusabb, tiroli „Spätzle”-ben szólítjuk színpadra a tavasz hírnökét!

Valakinek a hóvirág és az ibolya, másnak egy csokor vadul illatozó snidling (alias metélőhagyma) jelzi, hogy végérvényesen megérkezett a tavasz és szorosan nyomában ott integet a nyár. Nem véletlenül rajongunk érte: a zöldfűszerek egyik legnépszerűbbje valódi íz- és energiabomba, az allium-család tagjaként gazdag A, C és K-vitamin, kálium, vas, foszfor és folsav-forrás, emellett magnéziumot és némi kalciumot is tartalmaz. Sokszor hangsúlyozzák kolin-tartalmát, mely a nyugodt alvás, a lelki stabilitás, a jó hangulat, a megfelelő izomműködés, a tanulás és a memória „vitaminja”: a B-vitamincsalád tagja, amit azért nem sorolunk hivatalosan a vitaminok közé, mert szervezetünk is elő tudja állítani, a biztonság kedvéért azonban táplálkozásból is érdemes bevinni.

A K-vitamin a csontsűrűség fenntartásában játszik jelentős szerepet: nem véletlen, hogy a snidling mindig is természetes társa volt a kalciumban gazdag joghurtoknak, túróféléknek, tejtermékeknek, vegán (magvakból, csicseriborsóból, szójatúróból készült) krémeknek, valamint tojás- és tejtartalmú szószoknak, mártásoknak, házimajonézeknek. Természetes baktériumölő, vértisztító, bélfertőtlenítő mivoltát az egész emésztőrendszerben kifejti, egyik hatóanyagát, a folátot pedig a boldogsághormok – dopamin, szerotonin, norepinefrin – termelődésével hozzák kapcsolatba: e hormonok nemcsak a hangulatra, de az alvásra és az étvágyszabályozásra is hatnak.

A snidling ugyanakkor vizuálisan is gyönyörködtet: feltűnő lila virágja friss és szárított bokréták kedvelt eleme és akár tavaszi gasztrokompozíciók dísze, ugyanis egyrészt maga a virág is ehető, másrészt különleges snidlingvirág-ecet készíthető belőle, ami tavaszi burgonyasalátákat, pácokat, salátakompozíciókat emel egészen más dimenzióba...

Snidling & egészség: mivel tele van hőérzékeny vízben oldódó (C,B) és hőre nem érzékeny zsírban oldódó (A, K) vitaminokkal, hogy mindegyikből részesüljünk, használjuk a friss snidlinget szószok, mártások, tésztatöltelékek fűszereként, nyersen asztali kencékbe, mártogatósokba keverve, valamint tálaláskor főtt-sült ételeinkre bőségesen hintve.

Monte di Funes, Trentino-Alto Adige (Südtirol)

Tiroli interpretációban a snidling méltó társa a Spätzle, ami valójában a nokedli sváb elnevezése, jelentése „verebecske”. Bár szorosan kötődik Svábföldhöz (anno a mai Nyugat-Bajorország és Baden-Württemberg német tartományok, ill. Svájc északi, Franciaország északkeleti részei tartoztak hozzá), különböző formákban és neveken hazánkban (nokedli, nokli, galuska, csipetke), Szlovákiában (halushky), Szlovéniában (vaseršpacli), Svájcban (Chnöpfli), az északkelet-franciaországi Elzászban és Lotaringiában, emellett Ausztriában és Észak-Itália kevert, olasz-osztrák kultúrájú régióiban (Südtirol/Trentino-Alto Adige) is készítik.

Formailag kétféle verziót különböztetünk meg: a hosszabb, tésztaszerűbb, kunkori Spätzle-t és a „bucibb” Knöpfle-t – a gyakorlatban azonban a határok elmosódnak, a neveket pedig egymással felcserélve, szinonimaként használják a régióról régióra változó receptekben.

A sváb nokedli nagy karriert futott be a középkortól napjainkig: a szegény, földművesek lakta vidéken hagyományosan a hűvösebb klímát bíró, rendkívül tápláló tönkölybúzát termesztették, melynek masszív összetétele, gluténtartalma lehetővé tette, hogy tojás nélkül is jól gyúrható, szaggatható, kifőzhető tészta váljon belőle. Míg a Schwäbische Spätzle/Knöpfle eleinte a szegények eledele volt, az idők során akkora népszerűségre tett szert, hogy egy 1937-es, a sváb vidéki életről szóló dokumentumban már „ünnepi fogásként” szerepel (bármily meglepő, fenti, nyitó képünkön is egy ünnepi „leves” látható). Nimbusza napjainkban, a növényi fehérjék aranykorában is töretlen: Németországban évente több mint 40000 tonna Spätzle-t állítanak elő, a sváb galuska 2012-ben pedig regionális specialitásként európai földrajzi eredetvédelmi megjelölést (PGI) is kapott.

A Spätzle alapvetése, hogy a tésztába 1 tojással többet tegyünk, mint ahányan enni fognak belőle. Valahol azonban ez úgy módosul, hogy csak 1 tojássárgával használjunk többet, ha a fehérje szilárdító mivoltára az adott receptben (pl. a liszt jellege miatt) már nincs szükség, és akad olyan verzió is, melyben -1 egész tojást +2 tojássárgával válthatunk ki. Ennyit a szabályokról: ratione disiunctum, egy lisztből, tojásból, némi vízből, csipet sóból álló galuskáról van szó, amit kifövés után kevés zsiradékban (vaj, olívaolaj, stb.) ajánlott megforgatni, hogy bezárjuk a hőt és az ízeket.

Spätzle, a Knöpfle nyúlánk ikertestvére. A ducibb Knöpfle borítóképünkön látható, sokszemélyes, ünnepi verzióban - mint bármilyen más tésztából, egy adag belőle kb. 10-15 dkg egy főétkezésre.

Persze ahány ház, annyi Spätzle: minden, galuskagasztróban érintett régióban olyan lisztből készítik, amilyen az adott területen elérhető – hazánkban nagy szerencsénk van a prémium minőségű lágybúzával –, olyan hozzávalókkal, amik helyben rendelkezésre állnak. Lényeg az egyszerűség, a minőség és a gyakorlat: mindezeken és egy jó tésztaszaggatón (Spätzlehobel , Spätzlepresse) más nem kell egy jó tányér Spätzle-hez, íme, egy tavaszias tiroli interpretáció, melyben Dél-Tirol (Trentino-Alto Adige: 1919-től Olaszország északi, alpesi régiója Trento központtal) hegyvidéki és mediterrán elemeket magába olvasztó konyhája köszön vissza:

Dél-tiroli spenótos-snidlinges Spätzle

Hozzávalók a tésztához (primóként 4 személyre, főételként kb. 3-ra):

- 25 dkg búzafinomliszt

- 3 friss, minőségi tojás

- 1 dl szobahőmérsékletű víz

- 25 dkg friss spenót

- Frissen reszelt szerecsendió ízlés szerint

- Csipet só

A szószhoz:

- 1 nagy csokor friss snidling, apróra vágva

- 30 gramm vaj

- 10 dkg Speck (tiroli füstölt sonka)

- 2,5 dl 30-35%-os zsírtartalmú tejszín

- Frissen őrölt só, bors, szerecsendió ízlés szerint

- 1-2 evőkanál extra szűz olívaolaj

Elkészítés:

1. A megmosott spenótleveleket kevés vízben, közepes lángon, fedő alatt főzzük 1-2 percig, míg összeesnek.

2. A párolt spenótot tegyük egy keverőtálba, botmixerrel pürésítsük. Ha sima, váltsunk kézi habverőre és folyamatos keverés mellett üssük bele a tojásokat + 1 csipet sót.

3. Adjuk hozzá a vizet, reszeljük bele a szerecsendiót, majd lassan adagoljuk a lisztet. Keverjük csomómentesre a tésztát, majd tegyük félre kicsit pihenni.

4. Szósz: a snidlinget vágjuk finomra, a Specket kockázzuk fel.

5. Egy serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat és a vajat.

6. Tegyük a vaj + olaj keverékére a sonkát és süssük 2-3 percig, csak puhára, ne ropogósra.

7. Öntsük rá a tejszínt, adjuk hozzá a finomra vágott snidling 2/3-át és kevergetve várjuk meg, míg a szósz krémesre sűrűsödik.

8. Spenótos Spätzle: tegyünk fel egy nagy lábas vizet forrni. Amikor forr, sózzuk meg és helyezzük rá az előzőleg hideg vízbe mártott galuskaszaggatót. A spenótos tésztát finoman, folyamatosan öntsük a szaggató tartályába. Szaggassuk a galuskákat a forró vízbe: amikor feljönnek, kész is vannak.

9. A víz tetejére feljött galuskákat szűrőkanállal emeljük át a forró szószba. Fél-1 percig főzzük össze, fűszerezzük frissen reszelt feketeborssal és/vagy szerecsendióval, szórjuk meg a maradék friss snidlinggel és rögtön, forrón tálaljuk. Lendületes tavaszi ízélményeket!

Még több gasztrokaland a gyermelyi.fun Kultúrmetélt-rovatában>>