Próbálkozott vele a Barilla, de kudarcot vallott. Jamie Oliver órákig küzdött, ő is feladta. Mindössze 3 nő ismeri a 256 selyemfinomságú szálból álló „su filindeu” titkát: az ősi gasztrokuriózumra napjainkban szerencsére egyre több figyelem hárul, a szárd csodatésztát sokan szeretnék megmenteni a jövő számára.
Szardíniával kapcsolatban, a tenger, a napfény és a fantasztikus konyha (ami miatt a sziget Olaszország gasztrotérképén is kitüntetett helyen szerepel) mellett az „óriások földjét” tarkító megalitikus építmények, a nurágh-civilizáció emlékei, a misztikus történelem, kultúra juthat eszünkbe. Mindemellett, elszigeteltségéből adódóan a természeti környezet is megér egy mesét: mintegy 220 endemikus növény- és állatfaj él itt, pl. a kizárólag a Szardínia északnyugati csücskéhez kapcsolódó Asinara-szigeten honos fehér szamár, a Giara-fennsíkon élő, bizonytalan eredetű törpeló, és a tengerparton elterjedt rózsás flamingó.
A szigeten élő szárd nép Olaszország legnagyobb létszámú nyelvi kisebbsége, a 2 millió ember által beszélt szárdról (sardu, limba sarda) úgy tartják, hogy a latin utódnyelvei közül ő áll a legközelebb a közös őshöz. A szárdok eredetére vonatkozóan számos elmélet létezik, az egyik szerint a szigetlakók a „shardanák” és a „shekeleshek” leszármazottai, e két nép hozta létre az i.e. 13-12. században a „tengeri népek szövetségét”: minden felfordulás okozóját a Földközi-tengeri térségben (Egyiptomból végül III. Ramszesz kergette ki őket i.e. 1175-ben, a Nílus-deltai csatában). Igen bonyolult történelmi korról van szó, amit Európa a Nyugatrómai Birodalom szétesése utáni „sötét” korszakához szoktak hasonlítani. Az időben sokkal távolibb, háromezer évvel ezelőtti, „ókori középkorban”, a Mediterráneumban ide-oda vonuló, új módszerekkel harcoló „tengeri népek” miatt addig megdönthetetlennek hitt birodalmak roskadtak meg vagy tűntek el véglegesen a történelem lapjairól (Egyiptom, Hettita Birodalom, minószi civilizáció). Bizonyos elméletek szerint, az általános kavarodásban több nép ekkor kötött ki a Földközi-térség és Itália különböző részein, köztük a szárdok Szardínián (genetikai kutatások ugyanakkor arra mutattak rá, hogy a sziget lakóinak genetikája akár kontinensünk indoeurópai benépesülése előttről is őrizhetett meg nyomokat…)
A szárd gasztronómia nem kevésbé izgalmas, mint a sziget lakóinak története. Vannak állati eredetű táplálékot nem fogyasztók számára elég húzós fogásaik, mint pl. a „su porcheddu” (nyárson sült szopósmalac), amit a hús elkészültekor egy ideig mirtuszleveleken hagynak, majd rusztikus parafatálcán tálalnak. Vegáknak, vegánoknak szintén kihívást jelenthet a bárány-belsőségekből készült „sa cordula” látványa, amit a helyiek hagyományosan ünnepekkor, karácsonykor, húsvétkor fogyasztanak. Jellegzetes tésztájuk sok van, köztük a legismertebb a bordás felületű, hosszúkás kagyló-alakú „malloreddus”, mely kemény durumlisztből, sáfránnyal ízesítve készül és alakja révén remekül szívja fel a szárd kolbásszal, pecorino-sajttal ízesített szószt. Ínyencek szerint a „spaghittus cun cancioffa e bottariga”, azaz az articsókával és sós, szárított halikrával készült spagetti is kötelező fogás, a „sa fregulával” egyetemben, ami, mint egyik írásunkban említettük, nem más, mint a világszerte egyre népszerűbb, szárd tarhonya. A töltött tészták rajongóit a ravioli helyi verziója, a „culurgiones” fogja mennybe repíteni: mentás krumplival töltve, paradicsomszószban, pecorinóval meghintve kerül az asztalra. Nem hiányozhatnak a szárd étlapról természetesen az antipastik sem: az ízlelőbimbókat kellően felpezsdíti a „sa burrida” nevű, egy kisebb cápafajtából készül előétel: a frissen fogott halat 1 napig diós-ecetes pácban marinálják. Desszertekben sincs hiány: a sziget leghíresebb csemegéje, a „sebadas” (vagy seadas) egy ropogósra sült, mézzel megkent, töltött tészta, melynek különlegessége, hogy közepén forró, lágy pecorinót rejt… Szükséges még megemlíteni Szardínia ősi, „cannonau” szőlőfajtájából készült vörösborát (Cannonau di Sardegna), melynek érdekessége, hogy DNS-kutatások szerint ez „Európa legrégibb bora”, mivel – ellentétben azzal, ahogy sokáig hitték – a cannonau-szőlő nem különféle betelepített ibériai szőlőfajták utóda, hanem i.e. 1200 környékén helyben nemesített fajta.
Azonban egy szárd ínyencségre sem irányul mostanában akkora figyelem, mint az idők homályából hirtelen felbukkant „su filindeu”-ra (szó szerint: „isten fonala”). A név utalhat arra, hogy ősi kultúrákban a hosszútészta az élet körforgását: változást, hazatérést vagy épp elszakadást, (akár a túlvilágra) való útrakelést jelképezte, és arra is, hogy a su filindeu-t hagyományosan egy zarándokoknak készült, ünnepi levesbe főzték. A probléma az, hogy egész Szardínián állítólag már csak 3 nő ismeri a tészta szövésének titkát – a su filindeu-t ugyanis nem nyújtják, hanem húzzák, „szövik”. Bár a közelmúltban indultak arra vonatkozóan kezdeményezések, hogy többen sajátítsák el nem kis kézügyességet igénylő készítését, ez akkora idő- és eneregiabefektetés, hogy nem igazán volt rá jelentkező… A szárd tésztakülönlegesség a veszélyeztetett ételek „bárkáján” (Ark of Taste) ezért sajnos kitüntetett helyet foglal el. A su filindeu ráadásul Szardínián belül is az egyik legizoláltabb régióban: Nuoro megyében, az Ortobene-hegy környékén honos, itt, egy Lula nevű faluban él az „Abraini” család, akiknek nőtagjai között öröklődik létrehozásának isteni tudománya.
Mielőtt a gyakorlati aspektusokra rátérnénk, érdemes hangsúlyozni, hogy a su filindeu-val főtt, pecorinóval bőven meghintett birkaleves helyi viszonylatban is kuriózum. Mint említettük, a tészta készítése olyan extra tudást igényel, hogy a 62 éves Paola Abraini is csupán évente kétszer, Szent Ferenc ünnepein veselkedik neki. Ekkor ugyanis, egyszer október 1-e és 4-e, egyszer pedig május 1-e és 9-e között zarándoklatot tartanak Nuoroból Lulába, melynek koronája a su filindeu-s „zarándokleves”. Paola a „kisebb”, októberi eseményre napi 5 órát dolgozik 1 hónapon át, hogy a levesbe szánt 50 kiló tészta meglegyen...
Olasz és szárd források a su filindeu-t egyébként sokszor spanyol eredetűnek írják le, neve hasonlít is Spanyolország híres (és egyetlen), paella-technikával készült étele, a főleg Valenciában és Katalóniában honos „fideuà” fő hozzávalójára, a fideuá-tésztára. A fideuá azonban egy rövid, maccheroni-szerű tészta, katalánul a fideuada pedig egyszerűen „nagy mennyiségű tésztát” jelent. A su filindeu és a fideuá közötti nyelvi hasonlóság vagy egy régi, közös pontból ered (például a térségben a szárított tésztát elterjesztő mórok révén, akik ugyan elsősorban Szicílián és Andalúzián voltak jelen, de a az intenzív hajóskereskedelemmel az általuk bevezetett újdonságok Szardíniára is eljuthattak – a szigetet persze meg is akarták hódítani, sikertelenül), illetve az is lehetséges, hogy a név Szardínia spanyol időszakából ragadt a tésztára, mivel a térség 1324-től 1474-ig Aragónia fennhatósága alatt állt.
A Lula falvában élő Abraini-család nőtagjai között évszázadok óta öröklődik a su filindeu készítésének titka. Paola Abraini szerint, aki 40 éve gyúrja a su filindeu-t, a tudás az „ujjaiban” van: egyszerűen tudja, érzi, mit kíván a tészta. Gyúrás előtt például egy sós és egy vizes tálkát is kikészít: ha a tészta több nedvességet kíván, a vizes tálba mártja ujjait, ha pedig több szárazat, akkor a sósba. A són és a vizen kívül csupán egy hozzávaló szükséges: kemény durumbúza-őrlemény.
Su filindeu lépésől lépésre:
1. A durumbúza-őrleményből, sóból, vízből Paola olyan tésztát gyúr, „mint a formálható agyag”. A tészta érzésén, értésén kívül a művelethez nagy fizikai energia is szükséges: meg is látszik Paolán, aki minimum egy tízest letagadhat.
2. Jó sok munka után a megfelelő állagú tésztát Paola kisebb adagokra osztja, amiket egyenként hengerekké gyúr.
3. És jön a varázslat, Paola szavaival élve: „meg kell érteni a tésztát a kezeddel”, és „ezt csak évek alatt lehet megtanulni”. Vagyis a hengereket addig gyúrja és gyúrja, ha kell, sós vízbe, ha kell, sótlanba mártott ujjakkal, míg úgy nem érzi, hogy a tészta kész a következő, fő felvonásra.
4. Abrakadabra! A tésztát Paola a két kezébe véve kihúzza, majd folyamatos, határozott mozdulatokkal, a végeken egyet fordítva minden hajtással egyre vékonyabbra húzza. Ezt megismétli nyolcszor, és ecco: a végeredmény pontosan 256, áttetsző, hajszálvékony tésztaszál.
5. A „tésztaszövetet” Paola egy kör alakú állványra feszíti, 3 rétegben.
6. A művet már csak ki kell tenni a szárd napra, ahol pár óra alatt megszárad. Ahogy Jamie Oliver videójában látható, ahogy szárad, az egész su filindeu-t egyben fel lehet emelni az állványról, akár egy csodás terítőt, és gyönyörködni benne, ahogy papírvékony anyagán áttör a fény…
7. A su filindeu-t Paola végül darabokra töri, hogy dobozokba téve várja meg a pillanatot, amikor a forró zarándoklevesbe ugorhat…
Bár Paola, aki érthetően aggódik a su filindeu sorsáért, szándékozott átadni tudását családtagjainak és a fiatal szárd generációknak, próbálkozásai azonban nem jártak sikerrel. Családja 2 másik nőtagját nem igazán érdekelte a dolog, és a fiatalok is túl macerásnak tartották az „isteni” pastával való bíbelődést. Pár éve, meglepetésként azonban új fejezetet nyitott a su filindeu történetében Olaszország legnívósabb gasztromagazinja, a „Gambero Rosso”: a lap valahogy tudomást szerzett Paoláról és meghívták Rómába, hogy lefilmezzék su filindeu-készítés közben. A látottak hatására a nemzetközi gasztroközösség több ismert szereplője is bakancsot vett és Szardíniára sietett, köztük Carlo Petrini, a „Slow Food International” vezetője és Jamie Oliver , aki két órán át küzdött a su filindeu-val, majd feladta. Jött a Barilla is, tanulmányozni, hogy vajon lehetséges-e gépesíteni a su filindeu készítését – a válasz magától adódó, így gyorsan távoztak.
A su filindeu újkeletű népszerűségének köszönhetően mindenesetre nemcsak reflektorfénybe, de az említett „Ízek Bárkáján” utazó 5516, „kihalás által veszélyeztetett” alapanyag közé is bejutott, Olaszország legritkább, legveszélyeztetettebb regionális tésztájaként. A túlélésében bízók számára reményt keltő, hogy az utóbbi években 3 nívós szardíniai étterem is felvette étlapjára, Paolának így rengeteg munkája, a szigetre látogatóknak pedig rengeteg gasztroélménye van. Az Al Ciusában, az Il Rifugióban és az Agriturismo Testonéban immár folyamatosan, különféle kreatív interpretációkban kóstolhatják az érdeklődők Paola su filindeu-költeményeit: a legkülönlegesebb, fekete tintahal tintájával készült verzió 2010-ben a Szardínia legjobb ételének járó díjat (Porcino d’Oro) is elnyerte.
