A klasszikus szósz-tészta párosok évszázadok alatt kialakult formációk, utánajártunk, milyen csoportokra bonthatók és hogy miért fontos a forma, ha jó pastát szeretnénk.

A tésztakészítés olasz-amerikai nagyasszonya, Lidia Bastianich szerint a tészta alakjának elsősorban száraztészta esetén van jelentősége, mivel a frissen készült tészta – bár elvben ugyanazok a hagyományos formai „főszabályok” vonatkoznak rá – frissessége miatt különböző állagú szószokkal is jól egyesül. Olaszországban a régiónként, sokszor szinte falvanként változó formájú pasták logikusan úgy alakultak ki, hogy az idők során a területen rendelkezésre álló (tengeri, alpesi, síkvidéki) hozzávalókból készült szószokhoz idomultak a szószt legideálisabban felvevő tésztaformák.

Míg friss tésztákkal megengedőbb, száraztészták esetén Lidia Bastianich szerint is döntő a forma, fontos egyúttal a főzés ideje és technikája, hogy a tészta tökéletesen egyesüljön szósz-párjával – legyen az egy krémes Alfredo, kissé darabosabb pesto vagy akár egy robusztus, nagyobb húsdarabokat tartalmazó ragu. Utóbbihoz pl. remekül passzol az üreges, bordázott rigatoni, melyben meg tudnak kapaszkodni a szószban lévő alkotóelemek. Egy lágy, sima felületű hosszútészta (pl. fettuccine, linguine) ez esetben nem működne, a kolbászdarabok ugyanis lecsúsznának a tésztaszálakról és tányérunk alján halmozódnának fel. A fettuccini (hosszúmetélt) viszont remekül illik a sima, krémes Alfredo-szószhoz, a linguine egyik legklasszikusabb párja a kagylós szósz, míg az orsótésztába (fusilli) és a masnitésztába (farfalle) a különféle pestók „csimpaszkodnak” tökéletesen. Mint említettük, a tradicionális pasta-szósz párosok hosszú évszázadok alatt, egy-egy földrajzilag, klimatikusan körülhatárolt régióban csiszolódtak össze, ezért hagyományos tésztaételek készítésekor mindenképp érdemes nemcsak a szósz receptjének, hanem a hozzávaló tészta fajtájának is utánanézni.

1. csoport: formatészták

A játékosan csavarodó-tekeredő tésztákhoz az összetettebb szószok passzolnak: olyanok, melyek nem tökéletesen simák és krémesek, hanem apró zöldségdarabokat, magvakat, borsót, kukoricát, babot is tartalmaznak, ezek ugyanis otthonra lelnek a tészta csavarjaiban, hajlított felületeiben. Vonzó példa az itthon kevésbé ismert „campanelle” (harangtészta), melynek harangjában tökéletes búvóhelyre találnak a borsószemek.

2. csoport: csőtészták

A rövid, bordázott vagy (ritkábban) bordázatlan felületű csőtészták tömörebb, darabosabb szószokhoz illenek: a tészta üregének nagyságát és a bordázottságot a szószban lévő darabok méretéhez ajánlott illeszteni. Például a penne tökéletes párja egy darabosabb paradicsomszósszal készült, tüzes arrabbiata-szósznak, míg a ziti vagy a rigatoni nagyobb hús-, gomba- vagy kolbászdarabokat tartalmazó szószokhoz passzol igazán.

3. csoport: sima felületű hosszútészták

Esetükben a szósz fajtáját a tészta vastagságához, szélességéhez társítjuk. A vékonyabb variációk, mint a capellini (angyalhaj-tészta), a spaghetti és a spaghettini olívaolaj-alapú szószokhoz illenek, mivel az olaj tökéletesen burkolja be a tésztát és nem „csúszik le” róla. A szélesebb hosszútésztákat, mint a fettuccine és a tagliatelle krémes szószokhoz, ragukhoz társítsuk.

Lidia Bastianich arra is kitér, hogy a hosszútészták szószaiba a zöldségeket is hosszában vágjuk, ne kockára, ill. hogy a főzés végén ne szűrjük le a tésztát, csupán tésztacsipesszel emeljük ki a főzővízből és rögtön tegyük át a szószba: a tésztán maradt, keményítőben gazdag főzővíz fogja besűríteni a szószt, tökéletesíteni az étel állagát. Ehhez az autentikus olasz technikához érdemes a tésztát 1-másfél perccel a zacskón feltüntetett főzési idő előtt kivenni a vízből, mivel a szószban is fő még egy kicsit. Ha kialakult a megfelelő állag, hintsük meg a tésztát frissen reszelt parmezánnal, friss zöldfűszerekkel és azonnal, forrón tálaljuk.