Az olasz tésztaételek alapfogalmai és egy klasszikus olasz menüsor felépítése nemcsak pastarajongóknak.
Olaszországban általában mindenki, minden nap eszik tésztát, a két megjelölés a pasta elkészítési módjára vonatkozik.
A minestra jelentése: „leves, zöldségleves”. A „pasta a minestra” tehát olyan, jellemzően sűrű, tartalmas zöldséglevest jelent, amit a beleillő levestésztával – általában kicsi, rövid tésztákkal – szolgálnak fel. A rusztikus fogás régen a cucina povera (szegények konyhája) egyik alappillére volt, sokan naponta csak egy minestrát ettek. Nem keverendő össze a „pasta in brodóval”, ez ugyanis töltött tésztát (pl. tortellini) takar, amit reneszánsz hagyományok szerint abban a finom, aromás (hús)levesben szolgálnak fel, amiben főtt – a minestrával ellentétben gazdag északolasz stílusban, mely igen távol áll a cucina poverától.
Az asciutto jelentése: „száraz”, a „pasta asciutta” pedig azokat a klasszikus olasz tésztaételeket foglalja magába, amik az adott régióban honos pasták (Róma: tonnarelli, Veneto: bigoli, Liguria: trofie, Catania: rigatoni, maccheroni, stb.) és szószok fúziójából születnek.
Egyes tészták több verzióban is léteznek, akár úgy, hogy formájukat megtartva méretük csökken, a transzformációt kicsinyítő jelzőkkel követi az olasz nyelv, pl. tortelli, tortellini (és ha nő a méret: tortelloni). Érdemes hozzátenni, hogy mai kedvenceink egy része a reneszánsztól kezdve jelen van, a finom pasták különösen Észak-Itáliából: Firenzéből, Toszkánából hódították meg Európát – kezdve Medici Katalin révén a francia udvarral –, majd az USA ínyenc 3. elnöke, Thomas Jefferson hathatós közreműködése által bevették az Újvilágot is. Az „in brodo”-tészták például már Boccaccio 1353-ban befejezett főművében, a Dekameronban is szerepelnek, mégpedig zamatos kappanlevesben kifőzve, majd vidáman gurulnak le a parmezánhegyről Bengodiban, a bőség földjén. Napjainkban, egy teljes olasz menüsorban a tészta közvetlenül az „aperitivo” (étvágygerjesztő), és az „antipasto” (előétel) utáni „primo piatto”: első fogás a különféle rizottókkal, gnocchikkal, polentákkal egyetemben.
Mint első fogás, a pasta tehát lehet „asciutta”, azaz szószos egytálétel, „in brodo” (töltött tészta átszűrt, ízes levesben felszolgálva), és akár „minestra”: sűrű leves apró, belefőtt tésztával is. Minden esetben a régió tésztaspecialitásának valamelyikét szolgálják fel, őt követi a húst/halat tartalmazó „secondo piatto”: a második fogás, ami mellé „contorno”: zöldségköret jár. Majd jön az „insalata” (friss saláta), mely, ha a „contornóban” sok tartalmas, leveles zöldség szerepelt, valamikor elmarad. Végül, a finishben felsorakoznak egymás után, ill. ízlés szerint vagy-vagy alapon a gyümölcsök, sajtok, különféle desszertek (tiramisu, panna cotta, gelato, cannoli, stb.). Végül kávéval és valamilyen emésztést segítő likőrrel (amaro, limoncello, grappa, Fernet Branca) zárunk.
A fogásokhoz illő italok (fehér- és vörösborok, proseccók) tekintetében érdemes az értő személyzet közreműködését kérni: az ízeknek, tápanyagoknak egymást harmonizálni kell, nem ismétlődni, halmozódni. A hétköznapokban, különösen napközben persze nem eszünk végig egy egész menüt, legtöbbször egy aperitivo és némi antipasto után beérjük egy finom tésztával.
