Kinyomozzuk a tejberizs ősi inidai gyökereit, egzotikus tájak vagy épp közvetlen környezetünk rejtett gasztroremekei után kutatunk.

Bakmi ayam jamur: Délkelet-Ázsia kedvence

A „bakmi” vagy „mie” nevű tojásos tésztát a Kína Fujian tartományából Indonéziába vándorolt kínaiak terjesztették el, mára Indonézia egyik legkedveltebb street foodjává vált. Az elsősorban muszlim vallású országban azonban módosult a recept: a sertéshús kikerült, a csirke és a gomba viszont beugrott a bakmis tányérokba. A tészta vastagsága a vékonyabb kínai és a testesebb, japán udon között mozog, ázsiai szokás szerint a csirke és a gomba mellett ásványokban gazdag húsleves és vitamindús leveles zöldségek társaságában szolgálják fel.

Ős-tejberizs, tésztával

Indiában az édes íz szent, rengeteg érzést, asszociációt hordoz (kötelék, jutalom, köszönet, az élet maga, anyaság, család, stb.), ezért ünnepek során jelenléte elengedhetetlen. Aki ismeri az indiai konyhát (pontosabban: konyhákat, mivel nem beszélhetünk homogén indiai konyháról), az tudja, hogy az édes itt igazán édes, márcsak az íz spirituális jelentősége miatt is. Vendégségbe, esküvőre, vallási eseményekre kizárólag édeset viszünk ajándékba vagy felajánlásként: a szokás, ha eltérő intenzitással is, máig világszerte él, elég saját kultúránkra és a vendégségbe menetelkor hónunk alá csapott bonbonos dobozokra gondolni...

Az édessel kapcsolatos szimbolizmust reprezentáló ős-tejberizs neve Észak-Indiában „kheer”: a szó a szanszkrit Ksheeram-ból származik, mely „tejet” jelent. A kheert hagyományosan szent eseményeken készítik a hindu templomokban, többek között a világ legnagyobb, 2000 éves közkonyháján, a Bengáli-öbölben lévő Puri városában is, ahol szakácsok százai főzik a templomnegyed 752 tűzhelyén nap mint nap, nem kevesebb, mint 10000 ember számára. A kheert különböző neveken és variációkban fogyasztják Indiában és Délkelet-Ázsiában, sok utazó az ételt szimplán „ázsiai tejberizsként” emlegeti. Rizs, tej és cukor az alapja, emellett régiónként változó ízesítők, fűszerek gazdagítják: pisztácia, kesudió, mandula, sáfrány, kardamom, mazsola, aszalt gyümölcsök, stb. Több helyen, különösen délen, nem fehér cukorral, hanem kókuszpálma nedvéből nyert természetes édesítővel készítik, a tej pedig – Bengálban például – nem tehén, hanem kókusztej. Az indiai variációkból természetesen a tisztított vaj, a ghee sem maradhat ki. És hogy hogy jön ide a tészta? Nem is gondolnánk, hogy az általunk „vermicelliként” ismert, vékony hosszútésztának mekkora kultusza van Ázsiában, ahol Pakisztántól Indonéziáig helyi vermicellik egész sorát készítik és főzik a kheerbe: vagy úgy, hogy kicserélik a rizst a vermicellire, de akár úgy is, hogy a rizst és a vermicellit egyszerre használják, mint pl. Bangladesben, ahol a kheer „payesh” névre hallgat és kókusztejjel, durumdarával, „ragacsos” rizzsel, vermicellivel és pandan-levéllel készül (a kalóriákat inkább ne számoljuk).

Luchen kugel (lokshen kugel)

A stíriai metélt és a túrós csusza vélhetően legjobb tulajdonságait egyesítő zsidó finomságot anno főleg Shabbatkor készítették közép- és kelet-európai askenázi közösségekben, manapság Amerikában talán valamivel ismertebb és népszerűbb, mint szülőhazájában. Tejes ételként hagyományosan Sávuóthoz, a „hetek ünnepéhez” kötődik, mely általában a keresztény Pünkösd körül köszönt be a Tóraadás tiszteletére.

Pészahot követően, ami a „test felszabadulásának” ünnepe, Sávuót a befelé fordulás, az elmélyedés, a lelki felemelkedés időszaka, mivel Mózes ezen a napon kapta meg a Tízparancsolatot és ezzel együtt mind az írott, mind a szóbeli törvényt a virágba borult Sínai-hegyen. Míg állt a Jeruzsálemi Templom, az esemény emlékére minden évben csodás virágdíszbe öltöztették, a szokás ma úgy él, hogy Sávuótkor világszerte virágdíszbe borulnak a zsinagógák. Hagyományosan ezen a napon mutatták be Jeruzsálemben az új kenyeret más terményekkel (szőlő, olajbogyó, búza, árpa, datolya, gránátalma, füge) egyetemben. Sávuótkor nincsenek olyan kötött és látványos szertartások, mint pl. a pészahi széder-esten („a rend éjszakáján”): az ünnep csendesebb, bensőségesebb, a magyar zsidóság ekkor tartja a „bát micvát”, a serdülő lányok avatását. Az esemény gasztronómiai fénypontját, az édes, tejes-túrós finomságokat sokan – különösen a gyerekek – nagyon várják, ezek szintén a Tóraadás szimbólumaként kerülnek asztalra: a zsidóság számára a Tóra maga a tej, az élet tápláló forrása. A lokshen kugelben emellett a természet bőségét és a tudás gazdagságát reprezentálja a belesütött mazsola és aszalt gyümölcs, valamint a tetejére hintett fahéj.