Bolognában tortellini nélkül elképzelhetetlen a karácsony, és úgy általában az élet. A tudósok és haspókok mekkájának első számú kedvence a legenda szerint (hol máshol?) egy gyönyörű nő köldökében született, sőt, a tortellini maga Vénusz tésztája.
Bologna története legalább 5000 évre tekint vissza: etruszk elődje, Felsina alapításának idejét az i.e. 6. századra teszik, 200 évvel később az etruszkok uralmát a területre betörő gall „boii” nép törte meg, míg i.e. 196-ra a város „Bonōnia” néven római kolónia lett. 142 hektárnyi történelmi óvárosa – mely az 1944-es bombázástól eltekintve nem sérült jelentősen az idők során – kuriózumnak számít, e kategóriában a második helyen áll Európában. Méretét csupán szellemisége múlja felül: Bologna Európa és a világ egyik legértékesebb kulturális, művészeti központja, kontinensünk középkori, reneszánsz, barokk múltjának pazar hangulatú képviselője.
Okos, hájas, vörös…?
Mire utalnak Bologna népszerű jelzői? „Okos” város azért, mert ő büszkélkedhet Európa első, 1088-ban alapított egyetemével és azóta sem szűnt meg innovatív szellemi központnak lenni, „hájas” azért, mert Bologna Olaszország „hivatalos éléskamrája”, ínyencek és haspókok mekkája, ahol az étel maga az élet, és ahol Észak-Itália minden gasztrokincse ömlik a lábunk elé minden egyes lépésnél: a prémium alapanyagokat a helyiek sokszáz éves gyakorlattal, az utcákat, tereket éjjel-nappal átható pezsgésben kínálják. Bologna színe pedig nemcsak az épületek egzotikus, vöröses árnyalata miatt „vörös”, hanem azért is, mert a 20. század első fele óta a város az Olasz Kommunista Párt központja, több forradalmi, a fasizmus ellen lázadó polgári és diákakció helyszíne. Mindemellett Bologna természetesen Emilia-Romagna: a parmezán, a pármai sonka és a modenai balzsamecet, valamint a város által 1376 óta jegyzett mortadella (felvágott) régiójának székhelye, lakosai számát (több mint 390 ezer) tekintve a 7. legnagyobb olasz város, életminőség szempontjából azonban sokszor végez az első helyen.
Bologna eszik, iszik, piacozik: lassan, nagyon lassan…
Fentiek tükrében nem meglepő, hogy Bologna a Slow Food-Slow Life-mozgalom szülőhelye és fellegvára, ahol az élet ízét az utolsó cseppig kiélvezik, és ehhez bizony idő kell. A nagy múltú város nem engedett a kor nyomásának: nem felgyorsított, hogy lépést tartson a világgal, hanem a mára nemzetközivé vált Slow Food-mozgalom szellemi atyjaként önmaga maradt, és a világot késztette lassulásra. „Egyszerű” turisták és céltudatos gasztrokalandorok nagy örömére Bologna-szerte se szeri se száma a kisebb-nagyobb éttermeknek, bisztróknak, bároknak, csemegeboltoknak, termelői piacoknak és főzőiskoláknak, ahol a slow food-élményt a maga mélységében tapasztalhatjuk meg, sőt, még a hotelekben, vendégházakban is tartanak tortellini-készítő és más gasztro-workshopokat. Érdemes megjegyezni, hogy sok más olasznak titulált ételhez hasonlóan az internetes blogokon, vlogokon „bolognai spagettiként” futó kompozíciókat a haspók városban nagy valószínűséggel a járdára köpnék. Az eredeti, autentikus „bolognai” Ragú alla Bolognese névre hallgat, eredeti hozzávalók, gyakorlat, ízérzék és nem kevés idő kell elkészítéséhez, és természetesen házi, tojással készült szélesmetélttel: tagliatellével kínálják.
Pasta erotica
Bolognában járva szintén minden lépésnél konyhakész tortellini-halmokba botlunk, ami természetes, a helyiek is így jutnak hozzá napi adagjukhoz, amit – reneszánsz hagyományok szerint – finom húslevesben főznek ki és ebben is tálalnak. Az utcai egységeben árult tortellini prémium minőségű, árban viszont eléggé változatos képet mutat: ha a lelkes gasztroturistának esetleg megtetszett egy szép, aranysárga kupac, azt ajánljuk, tegyen még egy kört a környező boltokban, félreeső sikátorokban is: pénztárcakímélő taktika, ami által a minőségből viszont egy cseppet sem kell leadni. Az olcsóbb helyek persze nem közvetlenül a főtérnél vannak, és nem is annyira poszter-szerűek, de épp ettől eredetiek: nem érdemes kihagyni őket.
Bolognában természetesen karácsony sincs tortellini nélkül, az ünnepi fogás „tortellini in brodo” (tortellini húslevesben) néven fut, de ezen belül, hogy milyen tortellini és milyen brodo, az már családi hagyomány (a középkori tradíciók szerint kappanlevesben kell tálalni, de ez mára diverzifikálódott). A tortellini valójában egy gasztrotörténelmi szerelemgyerek, melynek zamata az ízes bolognai dialektussal együtt ivódik a helyiek DNS-ébe születésük pillanatától…
A vidám, töltött tészta 16. századi eredetmítosza szerint az ős-tortellini egy felajzott bolognai szakács kezében öltött formát egy titkos légyotton. Természetesen tiltott szerelemről volt szó, mivel a jelen lévő hölgy jóval magasabb társadalmi osztályhoz tartozott, mint a szakács, sőt, egyes verziók szerint házas is volt: bizonyos interpretációkban maga Lucrezia Borgia, másokban a szerelem római istennője, Vénusz volt az erotikus pasta múzsája. A nyers tésztát a szakács ugyanis egy vágy által ihletett pillanatban az imádott hölgy köldökében hajlította meg, így az felvette a csodás ív alakját. A legenda szerint a buján kunkorodó tésztát alkotója még aznap este, finom húslevesben fel is szolgálta múzsájának, új kulináris szerelmi nyelvet teremtve a galamb- és palackposta, valamint a legyező- és virágnyelv korában.
A tortellini első ismert receptje 1570-ből származik és a Castelfranco Emilia nevű, Bologna és Modena közötti kisvároshoz kötődik – a tésztát ennélfogva mindkét nagyváros, valamint Castelfranco Emilia is magáénak vallja. A helyi eredettörténet szerint Vénusz persze jelen volt a tészta születésének pillanatában, ugyanis Castelfrancóban – ahol a tortellini tiszteletére évente hatalmas fesztivált rendeznek –, úgy tartják, hogy a szerelem istennője egykor a városban lakott, és a helyi taverna tulajdonosa az ő köldökének formájára alkotta meg az első tortellinit (egyes verziókban Vénuszt itt is Lucrezia Borgia helyettesíti). A régen igen exkluzív fogásnak számító „tortellini in brodót” a castelfrancói hagyomány szerint kizárólag ünnepek alkalmával fogyasztották, mivel a töltelék (prosciutto, parmezán) egészen a 20. századig igen drága, sokak számára elérhetetlen volt, kappanleves sem termett minden portán, így Vénusz tésztája sem lehetett a hétköznapok eledele.
A tortellini népszerűsége a reneszánszot követően 1925-ben lángolt fel újra, amikor a bolognai Teatro Del Corsóban bemutatták „Az ember, aki felfedezte a tortellinit” c. darabot. A hatalmas sikert aratott sztori lényege ugyanaz: szegény fiú beleszeret munkaadója csodaszép feleségébe, a kapcsolat szárba szökken és egy forró randevún a hölgy köldökében formát ölt Bologna (/Modena/Castelfranco Emilia) tésztája.
Míg a hagyományos, prosciuttóval, parmezánnal, mortadellával töltött, szerecsendióval ízesített tortellini megmaradt „in brodónak”, tehát levesben szolgálják fel, a nála nagyobb és kicsit másképp hajtogatott „tortelloni” tipikus északolasz első fogás: primo piatto, amit jellemzően spenóttal, leveles zöldségekkel és rikottával töltve, szerecsendióval, petrezselyemmel ízesítve tálalnak.
