A roti sokak szerint a legfinomabb indiai lepénykenyér, melegen ajánljuk tavaszi piknikekre, március 15-ére vidám trikolor kivitelezésben, hétköznapokra a maga egyszerű nagyszerűségében. Vásárolni sem kell hozzá, az alapanyagok valószínűleg ott lapulnak a konyhaszekrényben – roti-sütés közben pedig megismerkedünk olyan autentikus hozzávalókkal és eszközökkel is, mint a „ghee”, az „atta-liszt” és az ősi indiai gabonaőrlő, a „chakki”. Tartsatok velünk egy egzotikus ízutazásra!

A roti vagy más néven chapati a naan-kenyérrel ellentétben keletlen, így gyorsabban készül, kiadós és nagyon finom. Minőségi durumliszt szükséges hozzá, mely hindiül „atta” néven fut, Indiában ráadásul máig a hagyományos őrlésű attára (chakki atta) esküsznek, ami azt jelenti, hogy az őrlés során nem vonnak ki és nem is adnak hozzá semmit a durumbúzához. Az így keletkező teljes kiőrlésű liszt adja a roti jellegzetes, diós ízét, kreol színét.

Fontos megjegyezni, hogy az autentikus atta más szerkezetű, mint az európai vagy akár az észak-amerikai lisztek, ami nemcsak az alapanyagnak, hanem egy ősi gabonaőrlő eszköznek, a chakkinak köszönhető: az őrlő két, egymáson mozgó, kézzel forgatott kőből áll, melyek között nagyon finomra őrlődnek a búzaszemek. Az eljárás során máshogy zúzódik össze a szem, mint a modern módszerrel készült európai liszteknél, a forgó kövek által gerjesztett hő például plusz édességet is felszabadít a magokból és kissé „meg is pörköli” őket, amitől különlegesen egyedi lesz az atta-lisztből készült kenyerek íze. Pozitívum még, hogy manuális eszköz lévén, a chakkival való őrlés során kevésbé sérül a búza tápanyag- és vitamintartalma: a hosszabb időn át tartó, alacsonyabb intenzitású őrlés tápértékben gazdagabb lisztet eredményez, mint a gyors, gépesített eljárások (a mozsár esetében sincs ez másképp, mindig finomabb, tápanyagdúsabb pestót fogunk vele készíteni, mint aprítógéppel).

A roti textúráját tekintve vékonyabb, mint a naan: szívós, rugalmas, palacsintaszerű lepény, mely tökéletes párost alkot ízletes zöldségkrémekkel, pestókkal, „egykezes” finomságokkal, fehérjedús lencseraguval, vega „pörköltekkel”, szaftos ételekkel, de akár grill zöldségeket, fetát, rukkolát is pakolhatunk bele amolyan tortilla-wrap-stílusban, hogy a nyakunkba vegyük a várost és piknikezzünk egy jót a természet lágy ölén...

Ha roti-sütésre adjuk a fejünket, a hitelesség kedvéért nem árt először tisztított vajat (ghee) készíteni, ez ugyanis az indiai konyha egyik pillére, egyben a roti fő kísérője. Lényege, hogy – mivel kivonjuk a vajból a vizet, és csak a zsiradék, ill. szilárd tejalkotók maradnak – magasabb hőmérsékleten lehet vele sütni-főzni, mint a normál (80-82%-os zsírtartalmú) vajjal, de ezt használják a frissen sült laposkenyerek megkenéséhez is. Emellett tökéletes sült halak, rákok, tengeri falatkák mellé mártogatósnak, ízlés szerint zöldfűszerekkel, fokhagymával, kurkumával ízesítve. Semmi trükk, csak vaj és egy kis lábas kell hozzá, pár perc alatt elkészül.

Ghee lépésről lépésre:

1. Egy nagyobb darab vajat tegyünk vastag falú, mély lábasba, közepes lángon olvasszuk fel. Amikor felolvadt, vegyük alacsonyabbra a gázt, hagyjuk a vajat csendesen bugyogni.

2. A forrásban lévő vaj tetején keletkező fehéres habot folyamatosan szedjük le. Ezt addig folytassuk, míg a vaj habtalan, teljesen tiszta nem lesz.

3. A tiszta vajat forraljuk tovább, míg szép bronzszínűvé nem válik, és a lábas alján apró, sötétebb pöttyök keletkeznek. Ha ez megtörtént, elzárhatjuk alatta a gázt.

4. Hagyjuk kicsit hűlni, majd tiszta konyharuhán, gézen vagy szűrőn át szűrjük tálkába: kész is a házi ghee!

A ghee-t ízesíthetjük apróra vágott petrezselyemmel, korianderrel vagy más zöldfűszerrel, sóval, borsfélékkel (fekete, fehér, zöld, rózsa – bár utóbbi hivatalosan nem is bors), fokhagymával, pirított szezámmaggal, csipetnyi kurkumával, curry-keverékkel, garam masalával – főleg akkor, ha a rotit magában vagy csak zöldségekkel, salátával, kefírrel, íróval esszük. Bonyolultabb, fűszeres ételekhez azonban nem szükséges a ghee-t ízesíteni.

10 db roti készítése: alaprecept

Hozzávalók:

- 2 bögre minőségi durumbúzaliszt (1 bögre liszt = 136 gramm)

Liszt-tipp: az indiai „atta” és az európai lisztek közötti szerkezet- és ízbeli különbségek miatt érdemes lisztkeveréket készíteni, például durumliszt + búzafinomliszt + teljes kiőrlésű búzaliszt 1/3-1/3-1/3 arányban: a durumliszt és a teljes kiőrlésű búzaliszt intenzívebb, „diósabb” ízt nyújt, a keverék rosttartalmát a teljes kiőrlésű liszt biztosítja, a búzafinomliszt segítségével ugyanakkor állagban kerülhetünk közelebb az indiai verzióhoz.

Íztipp: A lisztkeveréket felhasználás előtt meg is piríthatjuk, ez szintén segít előhozni, koncentrálni az ízeket, ugyanakkor a liszt némi glutént veszít. A lisztet szórjuk egy tiszta, száraz lábasba vagy serpenyőbe, folyamatosan kevergetve pirítsuk alacsony-közepes lángon, amikor pedig elértük a kívánt aranybarna vagy igény szerint sötétebb gesztenyés színt, vegyük le a gázról, hagyjuk kihűlni, majd fogjunk hozzá a tészta elkészítéséhez.

- 1 pohár szobahőmérsékletű víz

- 1 csapott teáskanál só

- 1 evőkanál tisztított vaj (ghee) + ghee a frissen kisült kenyerek megkenéséhez

Elkészítés:

1. Egy mély tálban keverjük össze a lisztet, a vizet, a vajat és a sót, gyúrjuk addig, míg egyenletes, homogén tésztát nem kapunk.

2. A roti-tésztát borítsuk lisztezett deszkára, gyúrjuk még 4-5 percig. A végén alakítsuk labdává.

3. A tésztalabdát fóliázzuk le vagy konyharuhával takarjuk be, pihentessük 1 óráig.

4. Lisztes kézzel válasszuk a tésztát 10 egyenlő részre, gyúrjunk belőlük kis labdákat.

5. Mindig csak egy „labdával” foglalkozzunk: nyújtófával nyújtsuk kb. 15 cm átmérőjűre.

6. Egy száraz, öntöttvas serpenyőt hevítsünk nagyon forróra. Tegyük bele a kinyújtott tésztát és egyszer megfordítva süssük addig, míg felületén apró fekete pöttyök jelennek meg (kb. 2 perc). Hagyomány: az indiaiak úgy ellenőrzik, hogy elég forró-e a serpenyő (tawa), hogy egy csipet durumlisztet dobnak bele: ha hamar megfeketedik, kész a roti sütésére. Extra finish: csak gyakorlottaknak ajánljuk a roti sütésének nyílt lángon való befejezését. Fentiek szerint süssük a rotit egyszer megfordítva, de ne teljesen készre a forró serpenyőben – a fekete pöttyök ez esetben még ne jelenljenek meg a roti felületén –, majd egy megfelelő eszköz segítségével (konyhai fogó, csipesz) helyezzük a rotit a gáztűzhely rácsára, nyílt láng fölé (max. közepes lángon égjen). Várjunk, míg a roti teljesen felpuffad, majd a fogóval dobjuk a közelben készenlétbe helyezett serpenyőbe (ne egyenesen tálba, főleg ne kenyeres kosárba, nehogy egy szikra kipattanjon és meggyújtson valamit). Hagyjuk, hogy a roti pár másodperc alatt kicsit „megnyugodjon” a serpenyőben.

7. Utolsó akkordok: halmozzuk a kész rotikat egy tálra vagy kenyeres kosárba, egyik oldalukat (közvetlenül sütés után) kenjük meg ghee-vel. (A frissen sült rotikat palacsintaszerűen egymás tetejére csúsztathatjuk, így elég csak az egyik oldalt megkenni.) A tisztított vaj fűszerezésére ajánlunk némi frissen őrölt sót és reszelt fokhagymát, amikor pedig az összes roti kisült, a halmot megszórhatjuk apróra vágott petrezselyemmel/korianderrel és aranybarnára pirított szezámmaggal. (Ez így egyébként már eléggé luxus-roti: szülőföldjén a hétköznapokban csak atta-liszttel és vízzel készül, sokszor még só sem kerül a tésztába, és ghee-vel sem mindig kenik meg: drága alapanyag.) Ha rusztikus, ha luxus: a rotit illatos melegen kínáljuk, fogyasszuk!

Sütőben sült roti: melegítsük elő a sütőt jó forróra alsó-felső lángon. A kinyújtott roti-tésztát tegyük a sütőrácsra és pár perc alatt süssük ropogósra: a végeredmény így nem „pöttyös”, hanem „csíkos” lesz. Figyeljük folyamatosan, nehogy megégjen.

Trikolor roti: a vörös színt sárgarépa- vagy paradicsompürével, a zöldet spenóttal, zöldborsópürével vagy bazsalikommal érhetjük el.

Vörös: A karikákra vágott sárgarépát pároljuk meg, majd botmixerrel pürésítsük. Tehetünk hozzá egy pici kukrumát is. Ha paradicsommal szeretnénk színezni, a legjobb választás egy minőségi, intenzív színű (és ízű), dobozos paradicsompüré vagy paradicsomkoncentrátum (pl. Aranyfácán). Ha csak nyers paradicsomunk van otthon, vágjuk apróra, pici olívaolajjal mixeljük simára, majd szűrőn vagy konyharuhán átpréselve távolítsuk el belőle a felesleges nedvességet.

Zöld: A friss vagy fagyasztott spenótot pár percig pároljuk, majd botmixerrel pürésítsük. A friss spenót színét akkor őrzi meg a legjobban, ha a serpenyőből egyenesen egy tál jeges vízbe dobjuk. Érdemes a paradicsomhoz hasonlóan a felesleges nedvességet eltávolítani a püréből, hogy ne módosítsa a roti tésztájának állagát. Ha bazsalikomot használunk, azt nyersen, kevés olívaolaj hozzáadásával pürésítsük, de ha épp egy zacskó zöldborsó van otthon, az sem probléma: pár percig pároljuk vajon, majd botmixerrel pürésítsük és fakanállal egy szitán is nyomjuk át. (Alacsony lángon pároljunk, nehogy a zöldség odakapjon és elveszítse üdeségét.)

A színes rotik elkészítése:

Az alapreceptet követve, miután a tésztát meggyúrtuk, válasszuk 3 egyenlő részre. Két részhez dolgozzuk hozzá a vörös, illetve a zöld „ételfestéket”, a harmadik részt tartsuk meg natúr színűnek. Hagyjuk a tésztát pihenni 1 óráig, majd mindegyik részből készítsünk 10-10 labdácskát (összesen 30 labdát kapunk).

Mielőtt a nyújtásra kerülne a sor, mindegyik színből vegyünk egy-egy labdát és pár dinamikus mozdulattal gyúrjuk őket össze. Az egyesített, trikolor tésztalabdát a fentiek szerint nyújtsuk: minden roti kicsit esetleges, eltérő mintájú lesz. Végül süssük ki, kenjük meg ghee-vel, melegen tálaljuk, fogyasszuk. (Ha van időnk, eljátszhatunk vele, hogy a különböző színű tésztákból sodronyokat gyúrunk, majd összefonjuk őket, gombolyaggá csavarjuk és így nyújtjuk ki: lenyűgözően látványos rotikompozíció lesz a végeredmény.) Kreatív gasztrokalandokat mindenkinek!