Őshazájában, Franciaországban legalább négyszáz féle sajtot tartanak számon: a sajtcsemeték „óvodában” nevelkednek és az érési csúcson repülnek ki a nagyvilágba. A franciák fejenként közel 26 kilót fogyasztanak belőlük évente, persze ennek is megvan a maga etikettje: íme, pár hasznos sajtgasztro-tipp, hogy ne jöjjünk zavarba, ha a svédasztalon szembejön velünk egy roquefort vagy egy brie…
Charles de Gaulle, az V. Francia Köztársaság alapítója és első elnöke egyszer így sóhajtott fel: „Hogyan is lehetne kormányozni egy olyan országot, aminek 246 féle sajtja van?”. Kissé alábecsülte hazáját, ugyanis Franciaországban jelenleg közel 400 féle sajtot tartanak nyilván: ha úgy tartja kedvünk, akár az év minden napján más sajtot majszolhatunk… A statisztikák szerint a franciák, ha nem is naponta másfélét, de évente 25,9 kg-ot fogyasztanak el kedvencükből – ez heti fél kiló vagy napi 70 gramm sajtnak felel meg, amivel természetesen világelsők sajtgasztro-kategóriában. A francia lakosság 50%-a napi rendszerességgel eszik sajtot, a többség ragaszkodik kedvenc regionális termékeikhez, amikért magasabb árat is hajlandók kifizetni.
Franciaországban számos sajtfélét, legyen az kemény vagy lágy, kerek, lapos, négyszögletes, henger- vagy szívalakúra gyúrt, készüljön tehén-, kecske- vagy juhtejből, máig hagyományos, több évszázados módszerekkel, gépesítés nélkül, kézi erővel készítenek. Ez akár napi 15 óra fizikai munkát is jelenthet, úgyhogy biztosak lehetünk benne: „kézműves” sajtot Franciaországban is csak a legelszántabbak készítenek. Jellemzően e kiváló minőségű sajtok rendelkeznek az „Appellation d'origine contrôlée” (AOC) eredetvédelmi megjelöléssel (amivel francia borok címkéjén is sűrűn találkozhatunk).
A hagyományos sajtokat a pince mélyén, „sajtóvodában” érlelik, a folyamatot a sajtmester felügyeli. A sajt születésének eme legfontosabb fázisát, az érlelést az „affinage” szakkifejezéssel jelölik, utalva arra, hogy a sajtmester – pontosabban: affineur, angolul: cheese refiner – minden tudását, tapasztalatát „beleoltja” az adott sajt következő generációjába. Rengeteg múlik az érési időn, a páratartalmon és a hőmérséklet mértékén és arányán – minden sajtnak van ugyanis egy érési csúcsa, ahol ízben-állagban eléri a tökéletességet és reprezentálja szülőföldje (a terroir) egyedi zamatát. Ezt kell tehát az affineur-nek újra és újra tűpontosan belőnie, úgyhogy ne csodálkozzunk, ha egyes dokumentumfilmekben pincékben komoly képpel grasszáló, a hatalmas sajtkerekek „szívdobbanását” hallgató sajtmestereket látunk, akik szinte lábujjhegyen közlekednek sötét, párás birodalmukban, és olykor atyai szeretettel simítják meg egy-egy sajtbébi fejét...
„Az étkezés sajt nélkül olyan, mint egy csinos lány szem nélkül” – tartja a gótikus hangulatú francia mondás, de tény: egy francia asztalnál nagyon sok múlik a sajttal való bánásmódon, ebből ugyanis egy pillanat alatt lemérhető gasztronómiai felkészültségünk. A sajtfogyasztás művészete több könyvtárra elegendő szakirodalommal bír, most csak a legfontosabbakra térünk ki:
Mikor esznek a franciák sajtot?
Elsősorban étkezés közben, külön fogásként, közvetlenül a desszert előtt, természetesen a hozzáillő borral. A megfelelő sajt-bor párosításoknak szintén gigantikus irodalma van (pár segédanyagot ld. lent), az viszont őszintén szólva elég szórakoztató, amikor francia luxuséttermekben a külvilágról és a vendégekről tökéletesen megfeledkezve folytat közelharcot a bor- és a sajtmester…
Mivel eszik a sajtot?
Kenyér és kenyér, csakis és kizárólag kenyér. Sós kekszek, ropogtatnivalók kizárva! Hardcore sajtfogyasztók még vajjal is megkenik a kenyérszeleteket, teljes mértékben ignorálva bármilyen, telített állati zsiradékra vonatkozó dietetikai eszmefuttatást.
Mikor kell megenni a sajt héját?
A franciák szerint lágy sajtok esetében dilettantizmus nem megenni a sajt kérgét, ami a legtöbb ízanyagot rejti. Keményebb sajtoknál pedig némi tiszteletet vívhatunk ki magunknak, ha elfogyasztjuk a sajt héját.
Milye nincs a sajtnak?
„Szaga”. Soha ne tegyünk utalást arra, hogy egy sajt kellemetlen, erős szagú. Épp ellenkezőleg: dicsérjük átható, karakteres aromáját.
Hogyan vágjuk a különböző sajtokat?
Az egyik legkritikusabb kérdés, amire a választ leginkább a sajt formája adja meg. A forma ugyanis meghatározza azt, hogy a sajt egyes alkotóelemei – a hús, a penész, az erezet, a kéreg – milyen eloszlásban helyezkednek el benne. A lényeg, hogy úgy vágjunk, hogy minden részből mindenki egyenlően részesüljön.
Kerek, lágy sajtok esetén – mint pl. a camembert – relatíve egyszerű dolgunk van: a formából adódóan torta-alakú szeleteket vágunk, azonban figyeljünk arra, hogy jól találjuk el a sajt közepét, és pontosan innen indítsuk el a műveletet.
Keményebb héjú sajtok esetén úgy vágjunk, hogy minden szeletben egy (vagy max. két) héjdarabka legyen. A lapos, négyszögletes sajtdarabot kicsit több, mint a feléig keskeny, párhuzamos szeletekre vágjuk, majd a maradék kb. 1/3 részt „virág-alakban” szeleteljük tovább (ld. a videót 2.31-nél). Egyes sajtszakértők ragaszkodnak ahhoz, hogy csupán egyetlen héjdarabka legyen a sajt első részének vágásánál is: ezt úgy érhetjük el, ha a hosszúkás darabokat még egyszer félbevágjuk.
A legjobban azoknál a sajtoknál kell vigyázni, amiknek „orra” van – ilyen pl. a camembert mellett a leghíresebb lágysajt, a brie. Ugyanis az „orr”, vagyis a sajtszelet csúcsa a legaromásabb falat, ezért semmiképp sem illik kisajátítani. Az ilyen sajtokat úgy kell vágni, hogy a nagy, tortacikk-alakú sajtdarabot gondolatban elharmadoljuk, majd levágjuk az „orrnál” lévő, felső kétharmadot (ez a legfinomabb rész). Ezután arányosan felszeleteljük az „orrot”, hogy mindenkinek jusson belőle. Ha kész, a brie maradék 1/3-át is felszeleteljük, ezt viszont már csillag-alakban (ld. a videót 2.13-nál).
A precízen felszeletelt brie-t tehát úgy illik tálalni, hogy mindenki részesüljön az „orrból” és a sajt többi részéből egyaránt. Egyes sajtspecialisták eltérnek abban, hogy az „orrból” mennyit vágnak le: van, aki épp csak magát az „orrot”, azaz a sajt szívét választja le, és van olyan is – mint a hölgy a videóban –, aki szív és test között lazábban húzza meg a határvonalat.
Ha esetleg egy hotel büfévacsorája keretében találkozunk brie-vel, határozottan vágjuk fel a fentiek szerint (nem muszáj az egészet, csak amíg eljutunk addig, hogy az orrból és a többiből is van pár szeletünk), majd vegyünk a tányérunkra, de semmiképp ne sajátítsuk ki az egész orrot. A sajtszelet azon részét, amit nem vágtunk fel, a tetején esetleg bekarcolhatjuk, jelezve ezzel a helyes irányt.
Végül egy másik nagy sajtklasszikus: a roquefort szeletelése egyeltalán nem bonyolult, a szakértő ez esetben is a virágalakú vágást javasolja, mivel így a sajt minden részéből : a húsából, a penészből és a héjából is arányosan jut minden szeletbe (ld. a videó végén, 3.18-nál). Ugyanígy vágjuk a roquefort rokonait: a Bleu d’Avergne-t, a gorgonzolát és az angol Stiltont is.
Ebben az oktatóvideóban egy francia és egy német sajtozik együtt, többek között egy piramis-alakú Valençay is felvágásra kerül >>
Sajtgasztro otthon
Mint látható, egy profi sajttál összeállítása nem is annyira egyszerű. Először is kell hozzá finom kenyér, lehetőleg baguette, némi ízes vaj (sajtpuristák számára), valamint természetesen minden sajthoz külön sajtvágó, az ízek, aromák ugyanis nem keveredhetnek. (A lágy sajtokhoz való, lyukas vágónál a lyukak természetesen arra szolgálnak, hogy a sajt ne ragadjon hozzá az eszközhöz, a villás véggel pedig a levágott szeletet helyezhetjük tányérra.) És hogy melyik sajthoz milyen kiegészítő és bor illik, ajánljuk az alábbi szakirodalmat:
Bon appétit – jó sajtozást, jó étvágyat!
