Az USA-ban január vége a pite főszezonja, ekkor jobbnál jobb almás, áfonyás álompitékben tobzódhatunk, és persze kreatív 21. századi gasztrokölteményekben sincs hiány. Az újvilági sütikedvenc azonban nem volt mindig reflektorfényben: a pite tésztáját a történelem során sokszor nem is fogyasztották el – más funkciót töltött be.

A pitetésztánál nincs egyszerűbb: liszt, víz és zsiradék (növényi olaj, vaj vagy más állati zsír) keveréke. Az idők során csipetnyi sóval és – egyes receptekben – némi cukorral egészült ki, a folyadék pedig víz helyett olykor tej vagy a kettő keveréke. Bizonyos receptek tojást (vagy csak tojássárgáját) is előírnak, és vannak, akik ezen felül tejfölt is tesznek bele, hogy a tészta még rugalmasabbá váljon. (Piteprofik tudják: a tojásfehérje mennyiségével vigyázni kell, mert szilárdít, míg a sárgája lágyít, rugalmassá tesz.)

Napjainkban a főleg francia, német és angolszász területekről származó vajas piték ismertek, a legnépszerűbbek közülük az USA-t meghódító almás pite, a francia gyümölcsös „galette” és a rusztikus angol „Cornish pasty”: Cornwall nemzeti étele, amit fűszeres-hagymás párolt hússal és burgonyával töltenek meg, tésztája pedig, nyugat-angliai szülőföldje gasztronómiájából adódóan nem vajat, hanem sertészsírt tartalmaz.

Bár a pitetészta egyszerű, kémiája, az elkészítés módja döntő a végeredmény szempontjából.

Pite-tippek:

1. A folyadék és a zsiradék legyen hideg, ahogy a kezünk is, ha kézzel gyúrunk. A sütőformát szintén ajánlott hűtőben behűteni, ahogy a gép alkatrészeit is, ha géppel keverjük a tésztát.

2. Gyúrjuk a tésztát a lehető legrövidebb ideig, viszont min. 1 órán át, de akár 1 napig pihentessük lefóliázva a hűtőben. Nyújtás előtt vegyük ki, hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni (legalább10 perc).

3. Lefagyasztva a tészta akár 3 hónapig eláll.

A pite fajtáit tekintve lehet:

1. Töltött: a sütőformát a kinyújtott pitetésztával béleljük ki, erre jön (legtöbb esetben) az édes-savanykás, gyümölcsös töltelék. A pite teteje felül szabad marad, nem borítjuk be.

2. Ha a tölteléket felül is befedjük tésztával, angol kifejezéssel „top-crust pie-ról” (beborított pitéről) beszélünk, ilyen pl. az amerikaiak kedvenc almás pitéje.

3. A „two-crust pie” (töltött pite) esetében pedig teljesen becsomagoljuk a tésztába a tölteléket – példa rá az angol Cornish pasty vagy a híres francia Galette des Rois, a vízkereszti „királyok pitéje”. (A gyümölcsös galette-et ezzel szemben klasszikusan, felül szabadon hagyva készítik, így vizuálisan is jól érvényesül a sok pompás, színes gyümölcs a csinosan köréhajtogatott tésztakoszorúban.)

Petit pite-történelem:

- Egyiptomban, a neolitikum során őrölt búzából, zabból, rozsból vagy árpából készítettek mézzel töltött, lapos „pitéket”. Ezek II. Ramszesz korára (i.e. 1279 és 1213 között uralkodott) kifinomultabb süteményekké alakultak, melyről a fáraó sírkamrájának falain látható jelenetek is tanúskodnak a Királyok Völgyében.

- Az első ismert piterecept azonban Ramszesz koránál régebbi: az i.e. 2000-es évekből való, sumér agyagtáblára vésve bukkant fel egy ásatáson.

- Ahogy az Arisztophanész ókomédiáinak egy-két jelenetéből kiderül, az i. e. 5. századi görögök is lelkesen pitéztek: a szerző műveiben kisebb, gyümölccsel töltött, édes tésztafélék szerepelnek.

- A rómaiak hasonló süteményeiket „buccellumnak” hívták.

- Emellett a rómaiak – hogy bent tartsák az ízeket és a nedvességet – lisztből, vízből, olívaolajból készült tésztával befedve sütötték készre a különféle szárnyasokból készült ételeket, ragukat is. A pitetészta ez esetben csupán „szigetelő” funkciót töltött be, nem fogyasztották el. A technika nem kizárólag római és van, ahol máig alkalmazzák: egyes híres indiai séfek szintén tésztával „betapasztva” készítenek bizonyos ételspecialitásokat (mint pl. az indiai muszlimok egyik kedvencét, a biryanit).

- A rómaiak luxusbankettjein azonban felszolgáltak olyan apró pitéket is, melyeknél számított a tészta íze: ezek jellemzően tojással vagy sült madárral töltött falatkák, előételek voltak.

- Idősebb Cato (i.e. 234-149) nagyszabású, i.e. 160-ban összeállított, „De Agri Cultura” c. művében (mely a a római irodalom legrégibb fennmaradt prózai műve) egy „placenta” nevű, az egész birodalomban népszerű süteményről ír. A placenta sok tésztarétegből állt, közöttük babérlevéllel ízesített, mézes-túrós töltelékkel. A tetejét tészta borította, amit mézzel öntöttek le, majd a finomságot előmelegített fedő alatt, forró sütőben sütötték ropogósra. Pitéink állítólag a placentának, valamint a Római Birodalom fejlett úthálózatának köszönhetően hódították meg a világot (és élték túl magát a birodalmat is)…

- Az „Apiciusban”, az i.sz. 4. vagy a korai 5. században összeállított, kifinomult recepteket tartalmazó római receptgyűjteményben szintén számos, pitetésztában sült, ill. pitetésztát tartalmazó fogás szerepel.

- Az idők során Európa hűvösebb, északnyugati vidékein a kalóriadús töltött piték a sokat utazók és/vagy egész nap nehéz fizikai munkát végzők napi betevőjévé váltak (ilyen pl. a Cornish pasty). Zárt, félhold-szerű alakjuk lehetővé tette, hogy a hosszú úton járók vagy a földeken dolgozók könnyen zsebre tudják vágni őket.

- Az első középkori angol „pye” recept a 12. századból származik. A római gyakorlathoz hasonlóan a pitetésztát ekkor is egyfajta „főzőedényként” használták, amiben a különféle raguk sültek-főttek, jellemzően a helyi pékségekben. Ha az étel elkészült, a tésztát lebontották, de nem fogyasztották el – illetve, egyes források szerint a szolgáknak adták, ezért sem fordítottak túl sok gondot az ízére.

- Ezzel szemben, 1429-ben, VI. Henrik nagyszabású koronázási ceremóniáján pávával töltött pitét szolgáltak fel, melynek a tetején is egy egész sült páva díszelgett. Innen erednek azok a Viktoriánus-korban divatos, kerámiából készült „pitemadarak”, amiket az összeállított pite közepébe szúrtak, hogy sülés közben elvezessék a gőzt. A pitemadár egyben „státuszt” is adott a pitének, a kifinomultságot, hozzáértést szimbolizálta (sokan ma is használják).

- A pite az Újvilágba nagyon korán, a 16-17. századi telepesekkel együtt érkezett, ők főleg Hollandiából származó kálvinisták voltak. A robusztus óvilági piték az új környezetben kissé laposabbak lettek, formailag többféle variációval gazdagodtak, töltelékeik pedig azokból a helyi, főleg bogyós gyümölcsökből tevődtek ki, amiket az amerikai őslakosok mutattak meg a bevándorlóknak. Az idők során persze, ahogy egyre többen érkeztek angol, német és francia területekről, a korai piték komoly versenytársakra akadtak: a konkurenciaharcból mára két csillag emelkedett ki: az almás és az áfonyás pite – napjainkban mindkettőt „hagyományos amerikai” desszertként tartják számon.

Az említetteken kívül persze se szeri, se száma a fantáziadús újvilági pitéknek, mint pl. sütőtökös, pekándiós, citrom vagy lime-krémes, kávés (sőt: macchiatós), sós-karamelles, gyömbéres, bogyós gyümölcsös-bazsalikomos, hogy csak párat említsünk az egyre táguló piteuniverzumból. Semmi kétség: a pite világhódító útja nem ért véget, csupán irányt változtatott, és újjászületve épp szülőföldjét ostromolja…

Amerikai pite videórecept>>