A zsidó naptár szerint 2015-ben szeptember 13-án napnyugtakor köszöntött be az újév, az 5776. esztendő, ennek örömére folytattunk gasztronyomozást az ünnep ellenállhatatlan csemegéi között. Az esemény kulináris főszereplője természetesen mi más lehetne, mint a challah: a szombati fonott kalács (barchesz) újévi nagytestvére az idő kerekének mézbe mártott megtestesüléseként elnököl a díszes asztalon…

„Lesáná tová tikátévu – Jó évre legyetek beírva!” – hangzik a köszöntés Rós Hásánákor, a zsidó újévkor, mely szó szerint az „év feje”: tisri hónap 1-én köszönt be és a zsidó naptárban számon tartott négy újév közül a legfontosabb, a teremtés ünnepe. Rós Hásáná a riadó, a „kürtharsogás” napja egyben, ekkor szólal ugyanis meg a zsidóság legősibb hangszere, a kosszarvból készült kürt, a sófár, emlékeztetve a közösség tagjait az Ábrahám által Izsák helyett feláldozott kosra és a Sínai-hegyen megkapott mózesi kinyilatkoztatásra. Hívják e kiemelten fontos napot az „ítélet napjának” is, mivel a hagyomány szerint ekkor az elmúlt év cselekedetei alapján mindenki neve beíródik az Isten előtt nyitva álló három könyv egyikébe: a „jók”, a „gonoszok” vagy a „közepesek” könyvébe…

Tisri hónap elseje mindig újholdra esik, e nap a zsidó naptár szerint a teremtés évfordulója, a „világ születésnapja”. Külön tartalommal ruházza fel numerikus értéke, a 7-es szám, mivel a hónapok között tisri a hetedik. Hívhatnánk akár a „tiszta lap” ünnepének is, ugyanis már beköszönte előtt elmélyüléssel, az előző évi tettek átgondolásával telik a hónap. A hagyomány szerint ekkor mérlegre kerül minden: alkalmunk van jót kívánni és megbocsátani, valamint feloldani a be nem teljesített fogadalmakat, nem működő kapcsolatokat, kötelékeket. A szellemileg legelmélyültebb időszak, a számvetés ideje a Rós Hásáná és Jóm Kippur, az „engesztelés napja” közötti tíz nap, melynek végén Isten minden nevet beír az említett három könyv egyikébe.

Rós Hásánát átszövik a jelképek, mint az említett hetes szám (tisri hónap) vagy a sófár neve, melynek héber betűi az alábbi szavak rövidítéséből állnak: „én szátán v'én fegá rá" (eltűnt a Sátán, eltűnt a baj). Ebből kifolyólag, zsidó hagyományok szerint a kosszarv-kürt hangja hangzik fel a gonosz és a baj elűzésekor, esőkéréskor és temetéseken, valamint a Messiás eljövetelekor az idők végén. Szintén megjelenik az ünnepben a víz megtisztító, örök körforgást, újjászületést szimbolizáló szerepe: régi, ószövetségi hagyomány, hogy „Isten szelleme a víz felett lebeg”, ez testesül meg újévkor a víz melletti imádkozás szokásában és a „táslich” szertartásban (táslich szó szerinti jelentése: „bedobod”). Újév délutánján egyes ünneplők máig vízpartra mennek imádkozni, ahol elismétlik a prófétai mondatot: „Bedobod a tenger melyébe minden vétkünket” . Régen egyiptomi babot vagy borsót vetettek a vízbe, manapság kenyérmorzsákat szórnak a hullámokba a bűntől való szabadulás jelképeként.

Nem meglepően a zsidó újévi asztal is szimbólumoktól „roskadozik”: mint más kultúrákban, az ünnep elengedhetetlen eleme az édes íz, amit főleg a méz képvisel – jelezve, hogy édes, termékeny évet kívánunk magunknak és másoknak –, emellett a méz hagyományosan az újjászületés, az isteni jelenlét jelképe is. Újévkor az egyébként sós barchesz (szombati fonott kalács) szintén édesen, mézbe mártva fogyasztandó, az ünnepi kalács (challah) – melynek alaptésztája megegyezik a barcheszével – alakja pedig sok helyen inkább kerek, kisebb-nagyobb csigába vagy koszorúba tekert, természetesen az idő kerekére, az örök körforgásra emlékeztetve. És nemcsak a kalácsot mártjuk mézbe, hanem a finom, édes almát, ill. olyan gyümölcsöket is, amiknek ekkor kezdődik a szezonja (pl. a fűszeres-mézes vörösborban párolt körte is kedvelt fogás). De még mielőtt elkezdődne a mártogatás, az ünnep első estéjén kiddush-t (áldást) szokás mondani egy pohár bor vagy must felett.

Az Ábrahám által fia, Izsák helyett feláldozott kosra visszatérve: Rós Hásáná szimbolikus ételei bőséges, kalóriadús, „termékenységet hozó” fogások, köztük a hagyomány szerint kos, hal vagy más kóser állat is szerepelhet a fejével együtt, ami az elsőbbségre való törekvést, ambíciót, szellemi adottságaink kihasználását jelképezi. Mivel e napon nem szabad savanykásat, csípőset vagy kesernyéset fogyasztani, a köretek közül elmarad a torma és minden más, ami az eljövendő évet megkeserítené, kedvünket megsavanyítaná vagy könnyet csalna a szemünkbe.

Újévkor bőséget, termékenységet reprezentáló, ún. „Simanim” ételekben tobzódunk: a Talmud szerint az alkalomra előirányzott alapanyagok a „kara” (tök), a „rubia” (fekete szemű vagy homoki bab), a „karti” (póréhagyma), a „silka” (cékla) és a „temarim” (datolya). Kedveltek ezen kívül az almából, körtéből, gránátalmából, sárgarépából készült fogások is, utóbbi például azért, mert a répa jiddis neve (meren) „szaporodást”, „sokasodást” jelent, így általában az édes, karamellizált répacimesz sem hiányzik az asztalról. Az elmaradhatatlan challah (fonott kalács) dúsítása mazsolával, aszalt gyümölcsökkel, ánizzsal, mákkal, szezámmal bevett szokás, a dióféléket viszont ajánlott mellőzni, mivel héber nevük (egoz) numerikus értéke megegyezik a „bűn” szóéval (chet). A rós hásánái étkezés meghatározott ritmusban zajlik, az egyes ételek elfogyasztása előtt ünnepi imák hangzanak el.

Tradicionális és újhullámos zsidó újévi fogások:

- Mézbe mártott challah minden mennyiségben: a mákkal vagy szezámmal megszórt, felvert tojással megkent hagyományos challah-n kívül „marokkói”, „extra aszalt gyümölcsös”, „mazsolás”, „teljes kiőrlésű”, „zabos” és más kreatív variációk is hódítanak. Bármelyiket választjuk, lényeg a minőségi hozzávalókból készült, kiváló kalácstészta (ld. lent).

- Előételek, étvágygerjesztők: „Simanim” saláta zsenge spenót és zöldsaláta-levelekből, gránátalma-magvakkal, többféle almával, aszalt datolyával, ünnepi dresszinggel (olívaolaj, almaecet, finomra vágott mogyoróhagyma, méz, édes mustár, reszelt fokhagyma, só) nyakon öntve; gombás-padlizsános májkrém; mangós-avokádós salsa; „gefilte fish” (kóser halgombóc, ekkor tormaköret nélkül)

- Saláták: uborkás kukoricasaláta gránátalmával és mákszemekkel; gránátalmás coleslaw (amerikai káposztasaláta); zöldbabos répasaláta; tabbouleh (népszerű közel-keleti saláta bulgurral és rengeteg petrezselyemmel)

- Levesek: csirkeleves kreplachhal (ravioli-szerű töltött tészta) és/vagy maceszgombóccal; gombakrém-leves; miso-leves; gyömbéres, karamellizált répaleves; sütőtök-krémleves

- Köretek, csipegetnivalók: sárgarépa-cimesz (fűszeres, karamellizált sárgarépa); édesburgonya-cimesz; répás-sárgabarackos köret piros kaliforniai paprikával; padlizsántekercs; narancsos sült sárgarépa juharsziruppal

- Főételek: omlós marhaszegy; „ragacsos” marhaborda aszalt fügebor-mártásban; újévi gyümölcsös sült; sárgabarackos csirke

- Desszertek: teiglach (hagyományos zsidó édesség mézbe vagy mandulaszirupba áztatott tésztával, friss és aszalt gyümölcsökkel összesütve); rós hásánái pavlova; fahéjfagylalt; mézes piskóta; almás-fahéjas morzsasüti

Hosszan kelt mazsolás challah

Hozzávalók:

- 2 + 1/4 teáskanál aktív száraz élesztő

- Másfél teáskanál + 1/4 pohár cukor (mézet vagy barna nádcukrot is használhatunk)

- 3/4-1 pohár meleg víz

- 1/4 pohár semleges ízű növényi olaj (pl. Canola), opcionálisan használhatunk olvasztott vajat is

- 4 nagy, kiváló minőségű tojás, szétválasztva (pl. Gyermelyi extra sárga friss)

- 1 tojássárgája

- Másfél teáskanál (kóser) só

- 4 pohár kiváló minőségű búzaliszt (pl. Gyermelyi búzafinomliszt)

- Fél-3/4 pohár, ízlés szerint előzőleg muskotályos borba áztatott aranymazsola

- A tetejére mákszemek vagy szezámmag

Elkészítés:

1. Egy nagy tálban keverjük el az élesztőt másfél teáskanál cukorral meleg vízben, majd hagyjuk pihenni 10 percig.

2. Fokozatosan keverjük hozzá a növényi olajat (vagy enyhén olvasztott vajat), 2 egész tojást, 1 tojássárgáját, a negyed pohár cukrot és a sót.

3. Lassan, kevergetve adagoljuk hozzá a lisztet.

4. Amikor a tészta összeállt, kezdjük el (géppel vagy kézzel) rugalmasra gyúrni (kézzel kb. 15-20 perc).

5. Borítsuk a tésztát egy vékonyan kiolajozott/kivajazott tálba, tiszta konyharuhával fedjük le és kelesszük langyos helyen 1 óráig.

6. Ha ez letelt, „üssük át” a tésztát (bokszoljunk bele), kicsit forgassuk meg, majd kelesszük még 2 óráig. Ezután keverjük el benne a leszűrt boros mazsolát.

7. Formázzunk a tésztából 1 nagy vagy 2 kisebb fonott kalácsot – ha igazán autentikusak akrunk lenni, fonjuk őket csigába vagy koszorúba, a végeket hajtsuk a koszorú alá. Helyezzük sütőpapírral kibélelt tepsire, kenjük meg 1 lágyan felvert tojással, majd ismét hagyjuk 1 órán át pihenni. A vége felé melegítsük elő a sütőt 180 fokra.

8. Kenjük meg a challah tetejét még 1 felvert tojással, szórjuk meg ízlés szerint szezámmaggal/mákszemekkel.

9. 180 fokra előmelegített sütőben süssük aranybarnára (kb. 20-25 perc).

Az ünnepi challah-t tegyük almával, gyümölcsökkel körülvéve az asztal közepére, és hogy a lehető legédesebb legyen az újév, természetesen mézbe mártva fogyasszuk. L'Shana Tova! – Boldog új évet!