Bár a „pasta alla Norma” Vincenzo Bellini 1831-es operája után kapta nevét, ki hinné, hogy Szicília egyik leghíresebb tésztája háromezer év és minimum 3 kultúra ízét hordozza minden falatjában, ráadásul az európai tésztagasztronómia tárul fel, ha a majolikás tányér mélyére nézünk?
Szicília épp annyira afrikai, mint olasz, főníciai, mint görög, zsidó, mint arab. Ráadásul mindez együtt, kavargó kulturális káoszban... Az, hogy rögtön beugrik róla az Etna, a pasta alla Norma és a maffia, egy dolog. De már ebben a háromban is minimum kettő nem olasz (amennyiben az Etnát olasznak vesszük). A durumbúza-termesztés tudományát a (friss) tésztakészítéssel együtt például – a tésztagasztronómiai kutatások jelenlegi állása szerint – a hajós főníciaiak észak-afrikai leszármazottai, a punok honosították meg szicíliai jelenlétük kb. 600 éve alatt az i.e. 8-3. században. A „maffia” pedig arab eredetű szó, gyökere a „mahyas”, mely „agresszív hencegést” jelent, ebből jön a „mafiusu”: mások megfélemlítésével hatalomra törekvő ember. A jelenséget persze már a szicíliai olaszok tökéletesítették a 19. században.
Hogy az arabok mit kerestek Szicílián? Ibériai hódításaikat követően érkeztek az i.sz. 9. században és a 11. századig maradtak – Andalúziában kicsit tovább, egészen a Reconquista (visszafoglalás) beteljesedéséig (Granada eleste 1496-ban): kegyetlen kimondani, de a katolikus uralkodók, Kasztíliai Izabella és Aragónia Ferdinánd akkor tette rá kezét az andalúziai mór birodalom utolsó bástyájára, amikor a mórok ittlétük évszázadai alatt már mindent letettek az asztalra Európa számára: ókori görög, perzsa tudáson alapuló tudományokat, találmányokat, Andalúzia öntözéses földművelését, elképesztő építészetét és luxusát, emellett filozófiai, gyógyászati, higiéniai újításokat, valamint a kontinensen meghonosított zöldségek, gyümölcsök, fűszerek hosszú sorát. A Reconquista utáni, mórokat, zsidókat egyaránt érintő retorziók következtében a mórok maradéka végül 1610-ben mezítláb, minden vagyonukat, az andalúziai városokat hátrahagyva menekültek vissza Észak-Afrikába a Gibraltári szoroson át: ugyanott, ahol őseik Tariq ibn Ziyad vezetésével i.sz. 711-ben horgonyt vetettek (máig az ő nevét őrzi Gibraltár: Jabal Tariq, azaz „Tariq hegye”).
Mi jelenik meg ebből egy tányér pasta alla Normában, napjainkban? Míg a punok a durumtésztát frissen ették (az olasz pasta fresca őse), az arabok felismerték a tésztagyártásban rejlő lehetőségeket és Szicílián kifejlesztették a tésztaszárítás technológiáját, így megszületett a pasta secca. A száraztészta élelmiszertartalékot nyújtott a lakosságnak, hosszú hajóutakon el lehetett látni vele a legénységet, az idők során pedig jövedelmező exportcikké is vált. Ma is megfigyelhető, hogy minél délebbre megyünk Olaszországban, annál inkább a tojás nélkül, csupán „kemény” durumlisztből és vízből készült pasták veszik át a tányérok feletti uralmat: a szicíliai „Tomasello” tésztamanufaktúra például még mindig azokon a helyeken (Palermo, Trabia), és azzal a módszerrel készíti a száraztésztát, ahogy azt ezer éve, az első, arabok által alapított tésztaüzemekben kidolgozták.
Tehát ha pasta alla Normánkat száraztésztából készíti a cataniai szakács, akkor az arab hatás, és ha fahéjat, szerecsendiót is tesz bele – márpedig vélhetően tenni fog –, az szintén a móroknak köszönhető, ugyanis ezeket is ők honosították meg Európában a sáfránnyal, szegfűszeggel, mentával, ánizzsal, korianderrel, citrommal, déligyümölcsökkel egyetemben, de nekik köszönheti Európa a rizst, a kávét, a cukrot, a narancsot, a gránátalmát, a görögdinnyét, a sárgabarackot, az avokádót, a spenótot, articsókát, mandulát, pisztáciát, szezámmagot is. És hogy az új recepteket gyorsan le is lehessen jegyezni, az arabok bevezették Európában a papírkészítést, ami gyorsan felváltotta a nehézkes pergament: Szicíliában állítólag máig fennmaradt egy általuk telepített, ezer éves papirusznád-mező. (A technológiát az arabok közép-ázsiai terjeszkedésük során, közvetlenül a kínaiaktól vagy perzsa közvetítéssel tanulták, majd fejlesztették tovább.)
Nem véletlenül került szóba Catania: ha Szicíliáról van szó, a görögök semmiképp nem maradhatnak ki a gasztrosztoriból, ők ugyanis az i.e. 8. századtól lakták a Földközi-tenger legvonzóbb szigetét és alapították meg annak legfestőibb, építészetüket tekintve máig leggörögebb városait: Siracusát, Cataniát, Messinát. A pasta alla Normába pedig – mely Vincenzo Bellini, Catania romantikus 19. századi zeneszerzője révén vált a város tésztájává –, az olívaolajat, a bazsalikomot és a padlizsánt ők varázsolták bele. És hogy abszolút fúziós legyen a végeredmény, a görög fénykor (i.e. 5. század) után úgy 2000 évvel még Közép-Amerika is beugrik a tányérba, mégpedig a zamatos paradicsom révén: a tészta leghűbb társát a spanyol hódító Hernán Cortés hozta be a kontinensre 1521-es újvilági hódításainak zsákmányaként, azonban egészen 1692-ig kellett várni, hogy az eleinte „gyönyörűnek, de mérgezőnek” tartott gyümölcs nevét receptben olvashassuk: a jég egy nápolyi recepteskönyvben tört meg, mely korabeli spanyol receptforrásokon alapult.
A felsoroltakon kívül már csak a fokhagyma marad a hozzávalók között, amit hozhattak volna épp a görögök is Szicíliára, de valószínűbb, hogy már jóval előttük ott illatozott a forró földeken, az elengedhetetlen rikotta (savósajt) – mely szintén képviselteti magát a pasta alla Normában, sokszor igazi szicíliai módra, füstölve, ricotta al fornóként – története pedig szinte kinyomozhatatlan, de az biztos, hogy már az ínyenc római konzul, Idősebb Cato (i.e. 234-149) is lelkesen áradozott róla írásaiban, merthogy a punok és a görögök után, de még az arabok előtt Szicília a Római Birodalom része is volt…
