A lasagne őseit nem biztos, hogy felismernénk: nyomokban emlékeztetnek csupán a világ egyik első számú tésztakedvencére. Újabb nyomozásra invitáljuk a történelmi gasztrokuriózumok szerelmeseit!

Laganon: a sokak által minden európai tészta ősének tartott proto-lasagne a tészta történelmében oly nagy szerepet játszó i.e. 1 . évezred görög Szicíliájának kedvelt csemegéje volt. A név ógörög, a tészta mai reinkarnációja „laganaként” ismert és hagyományosan évente csak egyszer, Kathari Deftera: hamvazóhétfő ünnepén (a húsvét előtti nagyböjt első napján) fogyasztják az ortodox kereszténység hívei Görögországban és a világon. A laganát kelt, olykor ánizzsal fűszerezett tésztából sütik, és mivel hamvazóhétfőn mind a húsos, mind a tejes ételek tiltottak, kísérői a különböző asztali krémek, mártogatósok, olívabogyók, kagylók, rákok, tintahal, polip, valamint a szezámmag-pasztából készített édes, tápláló „halva”. A szezám és az ánizs jelenléte a laganában az ébredés, a változás, a termékenység szimbóluma.

Az antik laganonban és napjaink laganájában sok a közös vonás: mindkettő nagy, lapos, négyszögletes alakú, tradicionálisan keletlen – a görög verzió azonban mára keltté vált – kenyér, őse leginkább a zsidó pászkához hasonlít. A feljegyzések szerint az ógörög laganonba olívaolajat és különböző fűszereket kevertek, majd sütőben vagy forró olajban ropogósra sütötték. A végeredmény egyfajta „mindenki kenyere” volt, amit készíthettek egyszerűen (csak durumbúzaliszttel és olívaolajjal), de luxuskiadásban is (ánizskaporral, mazsolával, frissen tört feketeborssal).

A frissen sült laganont a leggazdagabb ókori asztalokon lazacikrával megkenve, illatos ecettel lelocsolva fogyaszthatták a hosszú éjszakába nyúló symposiumokon (összejöveteleken) a jól szituált szicíliai görögök: ehhez hasonló interpretációk szerepelnek az i.e. 4. században, Szirakuzában élt Archestratus recepteskönyvében, a hexameterben írt „Luxuséletben”. A gasztronómia és az erotika szerelmeseként Archestratus műveiben humoros, könnyed stílusban ecseteli mindazt, ami ógörög életművészetnek nevezhető, receptkönyve pedig valóságos antik „nouvelle cuisine”-guide: elegáns, nagyívű gasztronómiai újítás vagy legalábbis komoly újítási szándék. A napjainkban csak részletekben, prózásított változatban olvasható írás a Mediterráneum legjobb ételeit – elsősorban halféléket – tárgyal és direktívákkal szolgál arra, hogyan kell élni stílusos szicíliai görögként az i.e. 4. században.

A görög gasztronómia, életstílus a náluk finoman fogalmazva darabosabb rómaiakra is nagy hatással volt: bár nem mindig értették vagy értettek egyet vele, amennyire militáns társadalmuk engedte, igyekeztek magukévá tenni a görög (és etruszk) szokásokat, vívmányokat. Miközben az évszázadok során a Mediterráneum minden népét lerohanták, arra törekedtek, hogy a meghódítottak szellemi értékeit a „rómaiság” égisze alatt integrálják. Archestratus után 500 évvel például, az i.sz. 1. században élt híres római ínyenc, Marcus Gavius Apicius állítólag azért követett el öngyilkosságot, mert megromlott anyagi helyzete miatt nem tudta fenntartani fényűző életmódját… Történetünk szempontjából Apicius pedig azért fontos, mert neki tulajdonítják az egyetlen, i.sz. 4. századból fennmaradt római receptgyűjteményt, a „De Re Coquinariát”, melyben szerepel a görögöktől örökölt lagana is, csak latin néven és napjaink lasagne-rajongói számára már ismerősebb formában, szó szerint: „…rétegezd a laganát merőkanálnyi töltelékkel…”.

Lagana-lasagne: a latin elnevezés tehát egyenesen következik a görögből, elkészítési mód tekintetében pedig az i. sz. 1. századtól biztos léptekkel közelítünk a mai lasagnéhoz. A fentiek szerint a rómaiak már töltötték a „laganát” – a név esetükben valószínűleg csíkokra vágott laganumot (tésztát) jelentett, ezt hívták görögösen laganinak vagy laganának –, de van olyan elmélet is, miszerint a mai lasagne-név nem maguktól a tészta-ősöktől: a laganától és a laganontól származik, hanem a szintén görög „lasanából” vagy „lasanonból”, mely háromlábú főzőedénytartó állványt takar. E megközelítés szerint ezt vették át a rómaiak „lasanumként”, náluk már „főzőedény”-jelentéssel, a későbbi Itáliában a megjelölést pedig kifejezetten olyan edényre használták, melyben „lasagne” készül. Végül, valamikor a középkorban – vélhetően a gazdag észak-itáliai reneszánszban – az edény és az étel „lasagne” néven egyesült (a lasagne a lasagna többes száma, mivel több tésztalap szükséges elkészítéséhez).

A mai alaprecept – amit Olaszország éléskamrája, a Slow Food mekkája, a Bologna-központú Emilia-Romagna jegyez –, természetesen csak az újvilági hódítások után alakulhatott ki, ugyanis Hernán Cortés 1520-as évekbeli hódításai előtt nem ismerték Európában a paradicsomot. A történetet tovább színesíti, hogy egy, a 14. századi Angliában, II. Richárd uralkodása alatt írt recepteskönyvben (The Forme of Cury) szerepel „Loseyn” néven egy fogás, ami kísértetiesen hasonlít a mai lasagnéra, persze paradicsom nélkül. A világ immár (több közvéleménykutatás szerint) kedvenc gyümölcséről az első európai feljegyzés 1544-ben, Pietro Andrea Mattiolinak a gyógynövények hatásait taglaló értekezésében jelent meg, arra viszont 1692-ig kellett várni, hogy nevét receptben olvashassuk: a jég egy nápolyi recepteskönyvben tört meg, mely korabeli spanyol receptforrásokon alapult. A „gyönyörűnek, de mérgezőnek” titulált növény Angliába szintén a 16. században jutott el – így rögzítette egy gyógynövénytermesztő borbély és sebész, John Gerard „Gerard’s Herbal” című könyvében.

A lasagne egyik alap-hozzávalója, az aztékok által tomatl-nak hívott paradicsom tehát az Újvilágból, Spanyolországon keresztül először a délolasz „szegények konyhájában” (cucina povera) lelt otthonra, és kellett még hozzá némi idő, hogy a kényes északolasz gasztronómia is befogadja. Ma azonban elképzelhetetlen nélküle a híres emilia-romagnai lasagne, mely prémium minőségű (házi)tésztából, bolognai ragùval rétegezve (hagyma, paradicsom, finomra vágott zeller és sárgarépa, marha- és sertéshús keverve, vaj, fűszerek), béchamel-szósszal és parmezánnal, sütőben vagy kemencében készül.