Mi köze a palacsintának egy ókori római szertartáshoz, Jézushoz, Szűz Máriához és a kanadai mormotákhoz? Karácsony után 40 nappal beköszönt a fény és a palacsinta ünnepe: íme, a palacsinta történelmének legfontosabb állomásai, pompás crêpe és galette-receptek (incl. a híres Crêpes Suzette), valamint egy fantasztikus, vintázs palacsintaköltemény 1954-ből.

A francia Chandeleur (Fête des Chandelles) univerzális keresztény ünnep, a megszentelt gyertyák napja. Mária és József ugyanis zsidó szokás szerint Jézus születése után 40 nappal mutatták be elsőszülött fiukat a Jeruzsálemi Templomban, akiben a jelen lévő Simeon rögtön felismerte „Izrael fényét”. Később, a keresztény naptárban ez lett a templomi gyertyák megszentelésének napja, melynek tiszteletére először i.sz. 476-ban, I. Geláz pápa idején tartottak fáklyás felvonulást. A hagyomány máig sok helyen, főleg Északnyugat-Európában élénken él.

A gyertyák megszentelését a 16. században Cesare Baronio bíboros kezdeményezésére vették fel a katolikus ünnepek közé, nálunk „urunk bemutatása” vagy „gyertyaszentelő boldogasszony” napjaként ismert. A szertartás február 2-án a templomi gyertyák megszentelésével kezdődik, amit gyertyás körmenet követ: a gyertyák keresztény kontextusban Jézust, a „világ fényét” szimbolizálják. A Pray-kódex szerint a középkori Magyarországon az ünneplők először tüzet raktak, azt áldották meg, majd a szent tűz lángjaiból gyújtották meg a templomi gyertyákat.

A 40-es szám szintén szimbolikus tartalommal bír: zsidó szokás szerint az elsőszülött fiút születése után 40 nappal kellett felajánlani istennek a Jeruzsálemi Templomban, de ennyi időnek kellett eltelnie az anya számára is, mielőtt újra szent helyre léphetett. A templomban először áldozatot kellett bemutatnia, ettől kezdve minősült megtisztultnak és kapcsolódhatott be újra a zsidó közösség életébe. Mivel mindezt Mária is megtette, keresztény hagyomány szerint karácsony után 40 nappal nemcsak Jézusra, hanem – ahogy arra az ünnep egyik magyar neve is utal – a „megtisztult” Máriára is emlékeznek. Kapcsolódó szokás, hogy régebben, az ártó szellemek távoltartására e napon megszentelt gyertyát égettek az újszülött bölcsője mellett egészen a keresztelőig, illetve, hogy az anyák is ilyen gyertyával a kézben léptek először a templomba szülés után.

Mint sok más ünnep esetében, a gyertyák napjának eredete is pre-keresztény időkbe nyúlik vissza: a szokás őse a Római Birodalomban „festa candelarumként”, ill. „Ambarvaliaként” ismert télvégi újjászületési rítus volt. Ez közel esett mind a február 15-i „Lupercaleshez”, mind az ősök ünnepéhez, a „Parentaliához” és annak csúcsnapjához, a „Feraliához” (ami kb. a mai halottak napjának felel meg).

Az „Ambarvalia” keretében – ami a termőföldet megtisztító római-kori szertartás és körmenet volt – a föld tulajdonosa és háza népe fáklyákat gyújtott, a menetben körbehordozott állatot végül feláldozták. Az ünnep urbánus verziója „Amburbiales hostiae-ként” ismert, ekkor a városlakók szintén fáklyagyújtással tisztították meg lakhelyüket, így Rómát is. A szokás Európa egyes részein, pl. Franciaországban, Svájcban, Belgiumban máig él: február 2-án éjfélkor gyertya- és fáklyafénnyel, felvonulással ünneplik a megtisztulást, az újjászületést, a templomokban gyertyás körmenetet tartanak. Luxemburgban különböző korú gyerekek egy-egy lampionnal vagy baguette-tel a kézben énekelnek az ünnep estéjén, a produkcióért finomságokat kapnak. Mexikóban palacsinta helyett töltött tamale az ünnepi csemege, míg az USA-ban és Kanadában ezen a napon (Groundhog Day) mindenki a mormotákra figyel: ha a mormota előjön rejtekéből és nem látszik az árnyéka (felhős az ég), akkor a télnek hamar vége lesz, ha azonban látható az árnyék (tiszta az ég), akkor még legalább 6 hétig várni kell a tavaszra.

A köztudottan palacsintaimádó franciák számára a gyertyák ünnepe – „Chandeleur” vagy „Fête des Chandelles” – remek alkalom arra, hogy kedvencüknek hódoljanak. Végül is mi más lehetne az ünnep hivatalos csemegéje, mint a fénylő napkorongot szimbolizáló palacsinta? A szokás másik magyarázata, hogy régebben, ebben az időszakban, amikor a nappalok már hosszabbra nyúltak, a télire felhalmozott élelmiszerraktárak pedig kimerülőben voltak, a háztartásokban gyertyák ünnepén használták fel a megmaradt lisztet és más alapanyagokat. Egyfajta biztonság, megerősítés is volt ez, hogy a családnak kitart még az elemózsiája. Érdekes párhuzam (talán a napkorong-szimbólum miatt?), hogy ókori hagyomány szerint a Rómába tartó zarándokoknak is palacsinta-szerű, kerek tésztát osztogattak ekkor (és talán nem véletlenül a zsidó kultúrában is olajban sült, édes tésztákkal ünneplik a fény újjászületését Hanukakor, amikor a Jeruzsálemi Szentély megtisztítására és újravatására emlékeznek: erre i.e. 165-ben, a szíriai görögök elleni felkelés lezárásaként került sor.)

Február 2-án Franciaországban az egész család igyekszik összejönni, és pezsgő hangulatban, intenzív cidre (szénsavas almabor) vagy almadzsúz kortyolgatás közben kisütnek egy halom palacsintát. Éjfélkor jön a gyertyagyújtás, aki akar, részt vesz a fáklyás körmenetben, majd a palacsinta-maradványok elpusztítására kerül sor. Időhiányban szenvedők nem bajlódnak az otthon sütéssel: az országszerte mindenhol szép számmal üzemelő palacsintázókból (crêperie) kényelmesen beszerezhető az ünnepi adag.

Franciaországban kétféle palacsintát tartanak számon: az általában „sósként” emlegetett, bretagne-i eredetű galettet, és az édes crêpe-et. A párizsi kiruccanásokról ismert utcai palacsintasütők főleg utóbbit készítik, a crêperiekben azonban mindkettővel találkozhatunk: méretes platnin, forró vajon sülnek a csábító klasszikus és újhullámos, édes, sós palacsintakompozíciók.

A galette gazdag töltelékénél fogva főételnek számít, a fő különbség a két palacsinta között egyébként az alapanyag és az elkészítési mód: a galette hajdinalisztből (blé noir, szó szerint fekete búza) készül és a serpenyőben sülve töltik (pl. sajttal, sonkával, párolt gombával, 1 beleütött tojással), majd összehajtják, a tetejét megkenik olvasztott, sós vajjal és tálalják. Olykor azonban a galette is édes arcát mutatja: van, aki mézzel, diófélékkel szereti. Az édes crêpe-ek között manapság pedig kifejezetten népszerű a kókuszos, a forró olvasztott csokis, a nutellás, de akár a fagyival töltött is. A nagy klasszikusok között a karamellizált vajas, rumos, narancslikőrös, citrusos interpretációkat tartjuk számon – a palacsintaköltemények száma persze végtelen, hiszen naponta születnek újabb és újabb, a közösségi oldalakon publikált kreatív interpretációk.

Galette Bretonne (bretagne-i sós palacsinta) – puritán recept

Hozzávalók 12 darabhoz:

- 25 dkg finomra őrölt hajdinaliszt

- 2 nagy, friss tojás

- 1 evőkanál (lehetőleg hidegen sajtolt) növényi olaj vagy ugyanennyi olvasztott vaj

- 1 csipet só

- 5 dl hideg víz

- 40 gramm minőségi, enyhén sós, olvasztott vaj (a megtöltött, összehajtott palacsinták megkenéséhez)

A palacsintatésztát készítsük el a szokásos módon, majd a videóban foglaltak szerint (a 2 oldalt különböző ideig) forró vajon süssük ki, töltsük, kenjük meg olvasztott, sós vajjal és tálaljuk: Galette Bretonne>>

Crêpe: édes francia palacsinta

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 5 friss tojás

- 50 dkg búzafinomliszt

- 1 liter tej (2,8%-os zsírtartalmú megfelel)

- 1 csipet só

- 1 csapott evőkanál finom szemű kristálycukor vagy vaníliás cukor

- 3 evőkanál, lehetőleg hidegen sajtolt növényi olaj vagy ugyanennyi olvasztott vaj

- Fél pohár sör

Elkészítés: a tésztát keverjük ki, vajon süssük meg, édes finomságokkal töltsük.

Palacsintatipp: ideális esetben a tésztát legalább fél, de inkább 1 órán át pihentessük hűtőben. Ha kivételkor túl sűrűnek tűnik, keverjünk el benne egy kis sört.

Narancsos-rumos crêpe

Ez esetben nem a töltelékről, hanem a palacsintatésztáról van szó, amit, mint látható, a franciák előszeretettel készítenek sörrel, és sokszor más alkoholos italokkal, pl. rummal is ízesítenek.

Hozzávalók 20-30 palacsintához:

- 25 dkg búzafinomliszt

- 4 nagy, friss tojás

- 2,5 dl tej

- 2,5 dl sör

- 3 evőkanál finom szemű kristálycukor

- 2 csipet só

- 30 gramm minőségi vaj

- 4-5 evőkanál rum

- Fél kezeletlen narancs frissen reszelt héja (csak a sárga rész)

Elkészítés:

1. Szitáljuk mély tálba a lisztet, üssük a közepébe a tojásokat, adjuk hozzá a sót és a cukrot. Fa spatulával keverjük homogén tésztává.

2. Lépésről lépésre öntsük hozzá a tejet, majd a sört. Folyamatosan keverve (kézi habverővel vagy robotgéppel) dolgozzuk könnyűre, levegősre a tésztát.

3. Pihentessük legalább 30, de inkább 60 percig.

4. Közvetlenül sütés előtt keverjük el benne a rumot és a narancshéjat. Ha túl sűrűnek tűnik, adjunk hozzá egy kis sört.

5. Vajon süssük ki. Ha halmoznánk az élvezeteket, tálaláskor csorgassunk a tetejére vajon karamellizált, rumos barnacukrot. A frissesség kedvéért díszíthetjük egy csöpp nagyon hideg, keményre vert házi tejszínhabbal és pár szelet narancsfilével (a narancsszeletekből távolítsuk el a fehér részt).

Minden palacsinták királynője: Crêpes Suzette

Hozzávalók 6 személyre:

A palacsintához:

- 2 nagy, friss tojás

- 3/4 bögre búzafinomliszt (2,5 dl-es bögrével számoljunk)

- 1/2 bögre tej

- 1/3 bögre hideg víz

- 1 csipet só

- 1 csapott teáskanál finom szemű kristálycukor

- 1 evőkanál Canola-olaj (semleges íze, jó konzisztenciája miatt)

- 1 evőkanál olvasztott, sótlan vaj

- Vaj a sütéshez

A narancsos vajhoz:

- 6 evőkanál sótlan, puha vaj

- 1/4 bögre + 2 evőkanál finom szemű kristálycukor

- 1 evőkanál frissen reszelt narancshéj (kezeletlen narancsból, csak a sárga rész)

- 1/3 bögre frissen facsart narancslé

- 1/4 bögre Grand Marnier narancslikőr

- 2 evőkanál konyak

Elkészítés:

1. Egy keverőtálban dolgozzuk homogén tésztává a lisztet, a tojásokat, a tejet, a sót és a cukrot.

2. Lépésenként keverjük el benne a vizet, az olajat és az olvasztott vajat.

3. Egy 15-16 cm átmérőjű serpenyőben, forró vajon süssük ki a palacsintákat. Csak 2 evőkanál tésztát tegyünk egyszerre a serpenyőbe és várjuk meg, amíg a palacsinták széle kissé megkaramellizálódik, felkunkorodik. Az első oldalt 45, míg a másodikat 55 mp-ig süssük. Vajazzuk a serpenyőt, amikor szükséges.

4. Kézzel vagy konyhai robotgéppel keverjük ki a 6 kanál vajat az 1/4 bögre cukorral és a narancshéjjal. Fokozatosan adjuk hozzá a frissen facsart narancslevet is.

5. Melegítsük elő a sütőt 150 fokra, vajazzunk ki egy nagy, lapos tepsit.

6. A palacsinták közepébe tegyünk 2 púpozott teáskanál narancsos vajat, majd hajtsuk őket félbe és újból félbe, hogy háromszögeket alkossanak. Helyezzük őket tepsibe sorban, ugyanabba az irányba, kissé egymást fedve. A tetejüket szórjuk meg 2 evőkanál cukorral.

7. Süssük a narancsos vajjal megtöltött palacsintákat a sütő középső részén addig, míg a tetejük kissé megkaramellizálódik (hőfoktól függően kb. 2 perc). Ha kész, vegyük ki, egy hosszú spatulával szedjük őket hőálló tálra (ebben fogjuk tálalni is).

8. Míg a palacsinta a sütőben karamellizálódik, öntsük a Grand Marnier-likőrt és a konyakot egy kisebb lábasba, és alacsony lángon melegítsük fel.

9. Egy hosszú gyufával gyújtsuk meg az alkoholt, és óvatosan öntsük a palacsintákra. Azonnal tálaljuk. Franciaországban általában „Sauternes”: egy édes, narancsos aromájú fehérbor a Crêpes Suzette társa, hazánkban pedig a zamatos desszertborok széles kínálatából csemegézhetünk.

Megj.: az eljárás annyiban eltér a hagyományos, éttermi verziótól, hogy a narancsos vajas palacsintákat az egyszerűség kedvéért nem serpenyőben, hanem sütőben karamellizáljuk.

Zárásként, egy felülmúlhatatlanul stílusos crêpe: Raymond Oliver vintázs palacsintareceptje 1954-ből, nem kevés alkohollal: Les crêpes de Raymond Oliver>>

Boldog fény- és palacsintaünnepet mindenkinek!