Bár legtöbben még „farsang farkával” vagyunk elfoglalva, hamarosan ránk szakad a böjt, ami éppúgy lehet izgalmas és emlékezetes, mint maga a karnevál. Ízelítő a nagyböjt történelméből, az Örök Város böjti hagyományaiból, finomabbnál finomabb tésztáiból.

Keresztény tradíciók szerint a 40 napos böjt – latinul: Quadragesima – hamvazószerdán kezdődik és húsvét vasárnap reggelig (ill. egyes közösségekben az ezt megelőző szombat vagy csütörtök estig) tart. Azért 40 napos, mert Máté, Márk és Lukács evangéliuma szerint ennyi időt töltött – számos kihívás, kísértés közepette – Jézus a Júdeai-sivatagban, mielőtt Galileába visszatérve megkezdte volna földi pályafutását, sorsának beteljesítését. A leendő megváltó bolyongásai alatt a hagyomány szerint végig böjtölt.

Miután Keresztelő János megkeresztelte a Jordán vizében – a hagyomány szerint ekkor töltődött fel a szentlélekkel, mely egy galamb képében szállt le rá –, Jézus visszavonult a Júdeai-sivatagba, ahol 40 napig böjtölt és ellenállt a sátán fondorlatainak. A sivatagból visszatérve, kb. i.sz. 27-29-ben Galileában kezdte meg működését, Jeruzsálembe való bevonulása és kálváriája pedig valamikor i.sz. 30-36 körülre datálható. E két időpont között vitte végbe ismert cselekedeteit, melyek hatására egyre több tanítvány tartott vele, köztük Mária Magdolna és a 12 apostol.

Jézus konkrétan Keresztelő János kivégzésének hírére indult Galileán keresztül Jeruzsálembe (műtárgyak, festmények sokasága örökíti meg a János fejével lejtő Salome táncát), ahová az evangéliumok szerint a húsvét hétfőt megelőző vasárnap, szamárháton, tanítványai gyűrűjében vonult be: ezt a napot később pálmák vasárnapjának, európai kultúrkörben (pálmák hiányában) „virágvasárnapnak” nevezték el. A bevonulás emlékére a keresztény hívők hamvazószerdán, a nagyböjt kezdetének jeleként az előző évi virágvasárnapon elégetett növények hamujával rajzolnak keresztet a homlokukra. Nagyböjt az ószövetségi zsidó hagyományokkal is párhuzamba állítható: pészah a zsidó kultúrában a szabadság és a kivonulás ünnepe: feltehetően az i.e. 1200-as években történt, hogy a bibliai tíz csapást túlélve a zsidók Mózes vezetésével elhagyták Egyiptomot és 40 éves vándorlás után megérkeztek az ígéret földjére, a mai Izraelbe. Jahve tíz csapása közül az utolsó, az elsőszülöttek halála volt a legborzasztóbb, amit a zsidóknak azért nem kellett elszenvedni, mert isten parancsára ajtófélfáikat egy feláldozott kecskegida vagy bárány vérével jelölték meg. A halál így a zsidó házakat elkerülte – innen ered az ünnep neve is: peszáh héberül „elkerülést” jelent.

Pészah a 3 zsidó zarándokünnep egyike, a hagyomány szerint ekkor minden zsidónak kötelessége volt a jeruzsálemi Templomba menni, ott élő áldozatot bemutatni, amit aztán a közösség együtt fogyasztott el. Keresztény, újszövetségi értelmezés szerint a zsidó elsőszülötteket megmenekítő áldozat – az „áldozati bárány” – 1300 évvel később a keresztre feszített Jézusban testesült meg, aki vérével váltotta meg a világot úgy, ahogy az áldozati vérrel megjelölt zsidó házakat is elkerülte a tizedik csapás. Nem véletlen, hogy Jézus feltámadásának ünnepe, húsvét vasárnapja latinul és görögül is Pascha, mely a héber „pesachból” ered.

Az i.e. 6. század végén, Nagy Dareiosz perzsa király idején élt Zakariás próféta azt jósolta, ha eljön az idő, a világ megváltója szerényen fog bevonulni Jeruzsálembe: nem „harci szekerekkel, lovakkal” jön majd, hanem szamárháton, békét hoz a világra a „szövetséget megpecsételő vérrel”, és kiszabadítja a foglyokat a „száraz gödörből”, vagyis a halálból…

A nagyböjt lényege egyfajta harmónia, ráhangolódás a természet körforgására, az újrakezdődő év ritmusára. Keresztény értelemben természetesen a bőségtől, a luxustól, az érzéki örömökben (incl. hús, zsír, cukor, szexuális élet) való megvonás jellemzi – ezt különböző közösségek eltérő szigorral tartják –, de mindez egyeltalán nem jelenti azt, hogy ez az időszak ne lehetne élvezetes és örömteli. Csupán áttolódnak a hangsúlyok: a folyadékban, rostokban gazdag táplálkozás nemcsak fizikailag tölt fel, de lelki megkönnyebbülést is hozhat, segíthet gondolatainkat átcsoportosítani. Nem véletlen, hogy a régi korok indiai, perzsa, muszlim vagy akár keresztény doktorai pácienseiknek fizikai vagy lelki probléma esetén is diétát, böjtöt írtak fel: úgy tartották, egyes táplálékok (hús, zsír, cukrok) megvonása és mások előtérbe helyezése segíti a testi-lelki harmónia helyreállását, a fókuszváltást.

Úgy tűnik, nincs új a nap alatt: a 21. században ismét a böjtök reneszánszát éljük, jelenleg az ún. „intermittent fasting” (időszakos böjtölés) a vezető trend, melynek hatásairól (pl. hatékonyabb zsírégetés) sokat olvashatunk – hosszabb, radikálisabb böjtök pedig állítólag a 2-es típusú cukorbetegség gyógyulását is elősegítik. Emellett vannak, akik a böjtöt egyfajta tűzkeresztségként élik meg, ami a megvonás révén mobilizálja az ember energiáját, túlélési kapacitását.

Figyelem! Orvosi, szakértői konzultáció nélkül ne hozzunk döntéseket, mert egy hirtelen bevezetett, szigorú böjt a gyakorlatlan szervezet számára vércukorszint, koncentráció, tápanyagbevitel szempontjából veszélyes is lehet. Kezdetnek elég, ha húsvétig a változatos, zöldséges, folyadék- és rostdús ételekre koncentrálunk, a proteint pedig hüvelyesekből, gabonafélékből, magvakból, halakból, gombákból fedezzük. A böjt akár a gasztrokreativitás forrása is lehet: lehetőség arra, hogy új ízeket, fűszerkeverékeket, asztali krémeket, pestókat fedezzünk fel és iktassunk étrendünkbe.

Böjt az Örök Városban

A katolikus tradíciókat mélyen ápló Olaszországban nem meglepő, hogy ma is aktívan tartják a böjtöt, Rómában például minden évben egy különleges böjti naptár szerint folynak az események, melynek értelmében hamvazószerdától egészen húsvét vasárnapig mindig más templomban gyűlnek össze az aktuális imákra a hívek. Nagyböjt kezdetén, hamvazószerdán a pápa az Aventinus-dombon lévő csodaszép, őskeresztény Santa Sabina-bazilikában celebrál délutáni misét, az eseményen sokan hamuval rajzolt kereszttel a homlokukon vesznek részt. A böjti naptár állomásait egyébként „statióknak” hívják, a különböző templomokba való ellátogatás – mely a 4. század óta gyakorlatban van –, pedig a jeruzsálemi zarándoklat hangulatát hivatott feltámasztani a résztvevőkben.

Rómában több mint 900 templom, köztük a katolikus-keresztény kultúra legfontosabbjai vannak, szóval bőven „van választék” böjti zarándoklati helyszínekből. Az első ima általában reggel 7-kor hangzik el, amit a nap folyamán továbbiak követnek, több nyelven. Az egyik leghíresebb és talán legszebb pápai bazilikában, a Santa Maria Maggiorében a statio napján és a böjt alatti miséken Szent Jeromos relikviáit állítják ki – hagyományosan más templomok is ekkor emlékeznek védőszentjeikre és azokra az őskeresztény vértanúkra, akiknek relikviáit a templom őrzi. A statiók során, a közös ima után van lehetőség az elmélkedésre, a meditációra, az adott szent vagy vértanú életével kapcsolatos reflexiókra is.

Nagycsütörtökön szintén kiemelt eseményre kerül sor: a lateráni bazilikában (Basilica di San Giovanni in Laterano) a pápa kora esti misét tart, és alázata jeléül megmossa a jelen lévő papok lábát. Másnap, nagypénteken a böjt egyik leglátványosabb, mintegy tízezer rendőr által biztosított akkordja következik: a Via Crucis, a pápa keresztútja a Colosseum környékén. Az esemény Krisztus kálváriáját (szenvedését és keresztre feszítését a Golgotán) jeleníti meg – e témának szentelte Liszt Ferenc is egyik késői, 1879-ben befejezett művét, a Via Crucist. Az említetteken kívül mind a húsvétot megelőző virágvasárnap, mind pedig húsvét vasárnapján nagyszabású pápai mise zajlik a Szent Péter-bazilikában: a böjt 7 hetében összességében az Örök Város szokatlanabb, elmélyültebb arcát mutatja, a luce e felicità (fény és boldogság) megszokott pompájában húsvétkor ragyog fel újra.

Böjti tészták all’italiana

Spaghetti alla Foriana: durum spagetti Foriana-szósszal Ischia csodás szigetéről

Hozzávalók 62 dkg szószhoz, amit befőttesüvegben el is tehetünk:

- 1 pohár dióbél (2,5 dl-es pohárral számolunk)

- 1 pohár fenyőmag (enyhén előpiríthatjuk, de vigyázzunk, mert a készítés során többször éri még a magvakat hő)

- Fél pohár aranymazsola

- 5 evőkanál zúzott fokhagyma

- 3 teáskanál szárított oregánó

- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj + ha befőttesüvegben rakjuk el, annyi olívaolaj, hogy ellepje

- Frissen őrölt só, feketebors

- Személyenként 10 dkg durum spagetti vagy spaghettini

- 3 db szardellafilé vagy 2-3 teáskanál szardellapaszta

- Pár csipet szárított chili vagy chilipehely

- 4 evőkanál frissen reszelt pecorino-sajt

- Apróra vágott, friss petrezselyem

Elkészítés:

1. A diót, a pisztáciát és a fokhagymát aprítógépben, a legalacsonyabb fokozaton dolgozzuk morzsás, granola-szerű állagúra.

2. Mixeljük hozzá a szárított oregánót is.

3. Egy mélyebb serpenyőben melegítsünk fel 3 ek. extra szűz olívaolajat. Folyamatosan kevergetve pár percig pirítsuk benne a szardellapasztát (vagy filét) és a chilipelyhet.

4. Tegyük hozzá az összedarált magvakat és az arany mazsolát. Őröljünk rá sót, borsot ízlés szerint (vegyük figyelembe, hogy a szardella és a sajt is sós).

5. Főzzük a Foriana-szószt 4-5 percig folyamatosan kevergetve, alacsony lángon a serpenyőben.

6. Ezalatt bő, sós vízben főzzük ki a durum spagettit 1 perccel rövidebb ideig, mint a csomagoláson feltüntetett főzési idő.

7. A spagettit egy kis főzővízzel együtt emeljük át a serpenyőbe. Forgassuk-kevergessük a Foriana-szósszal kb. 1 percig.

8. Frissen reszelt pecorinóval és petrezselyemmel megszórva, forrón tálaljuk.

Gasztrotipp: a Foriana-szósz jól passzol ízletes rákokhoz, kagylókhoz, halakhoz, de akár sült zöldségekhez, gyümölcsökhöz, sajtokhoz is. Az alapanyagokat finoman süssük/grillezük/pároljuk meg, borítsuk be Foriana-szósszal, toppingoljuk frissen reszelt parmezánnal vagy pecorinóval, majd előmelegített sütőben, rövid ideig süssük össze.

Spájzbavaló Foriana: ez esetben szardella, chili és sajt nélkül készítsük el a Foriana-szószt (amit hívhatunk akár ischiai pestónak is). Kanalazzuk 3 tiszta, 20 dkg űrtartalmú befőttesüvegbe, az üvegek tetején hagyjunk 3 cm helyet. Extra szűz olívaolajjal töltsük meg őket a peremig, majd jó szorosan zárjuk le. Hűvös, sötét helyen a Foriana minimum 10 napig eláll, ha minden használat után pótoljuk az olívaolajat.

Pasta e fagioli: babos tészta fűszerpaprikával, rusztikus római klasszikus

A böjti receptből kimarad a sertészsír, a szalonnabőr és a csülök, fűszernövényekkel, fokhagymával, soffrittóval, őrölt paprikával ízesítünk.

Hozzávalók:

- 35 dkg nagy szemű, jó minőségű fejtett bab (borlotti/római bab)

- 1 nagy, fehér főzőhagyma felkockázva

- 30 gramm megtisztított, kis kockákra vágott zeller

- 30 gramm kis kockákra vágott, édes sárgarépa

- 3 gerezd friss, hámozatlan fokhagyma + 5-6 gerezd meghámozott fokhagyma

- 1-2 babérlevél

- Pár csipet őrölt fűszerkömény

- 8 db édes, meghámozott paradicsom (használhatunk jó minőségű üveges, hámozott paradicsomot is)

- 2 csokor friss petrezselyem

- Frissen őrölt só, bors

- Őrölt édes vagy csípős pirospaprika

- Extra szűz olívaolaj

- Személyenként 8-10 dkg rövid, vastag, üreges, bordás durum tészta, pl. rigatoni

Elkészítés:

1. A babot 1 éjszakára áztassuk sótlan vízbe.

2. Nagy lábasban, olívaolajon pirítsuk pár percig a felkockázott főzőhagymát, zellert, sárgarépát. Közben tegyük hozzá a babérleveleket, a 3 hámozatlan, összezúzott fokhagymagerezdet, valamint 1 csokor durván széttépkedett petrezselymet.

3. Amikor a zöldségek átpirultak és levet engedtek, tegyük a lábasba a leszűrt babot és bőven öntsük fel vízzel. Fontos: ne sózzuk!

4. Főzzük a babot alacsony lángon 2-2,5 órán át úgy, hogy közben a víz ne forrjon fel.

5. Az átfőtt, puha bab 3/4-ét kanalazzuk konyhai aprítógépbe, ízesítsük frissen őrölt sóval, borssal, ízlés szerint pár gerezd meghámozott fokhagymával, 1-2 csipet őrölt köménnyel és mixeljük krémesre. Keverjünk el benne 2 evőkanál extra szűz olívaolajat is.

6. Közben bő, sós vízben főzzük a durum rigatonit 1 perccel rövidebb ideig, mint a zacskón feltüntetett főzési idő.

7. Egy lábasban hevítsünk olívaolajat, dobjunk rá pár gerezd zúzott fokhagymát és 1 csokor apróra vágott petrezselymet. Kevergetve pirítsuk 1 percig, majd tegyük bele a 8 db apróra vágott, hámozott paradicsomot, enyhén sózzuk és szórjuk meg őrölt pirospaprikával. Pároljuk pár percig, majd tegyünk hozzá 2 adagnak megfelelő mennyiségű, kifőtt durum tésztát és pár evőkanál egész, főtt babot. 1-másfél percig, olykor megkeverve hagyjuk, hogy a tészta és a bab ízei, aromái egyesüljenek és kialakuljon a tökéletes, krémes textúra.

8. Tálaljunk: egy mélytányért félig töltsünk meg az ízletes babkrémmel, majd kanalazzuk rá egy adag fokhagymás-paradicsomos-egész babos durum tésztát. Szórjuk meg friss petrezselyemmel, őrölt pirospaprikával.

Variáció: a recept szárított csicseriborsóból is készíthető.

Buon appetito, felemelő böjti gasztroélményeket!