Assabesi, bengasini, abissini, tripolini: olasz pasták népszerű afrikai rokonai, de vajon hogy kerültek Etiópiába, Eritreába, Líbiába? Az őszi borút a fekete kontinens tésztakülönlegességeivel űzzük el.
Durumtészták, irány dél! Risorgimento & „Hajsza Afrikáért”
A napjainkra világkedvenccé vált olasz tészták szülőföldjük történelmi viharai közepette kerekedtek fel, és hódították meg asztalainkat Amerikától Afrikáig. Olaszország mai, köztársasági formájában csupán 1948. január 1-én jött létre, elődje, az egységes Olasz Királyság pedig ezelőtt szűk száz évvel, hosszas diplomáciai-katonai manőverek eredményeként alakult meg 1861-ben. Itália egyesítésének (Risorgimento: feltámadás, újjászületés) akciódrámába illő folyamata 1815 és 1871 között zajlott a nizzai szabadságharcos Giuseppe Garibaldi, a genovai filozófus, író, forradalmár Giuseppe Mazzini (aki ős-köztársaságpártiként képtelen volt elfogadni, hogy imádott Itáliája államformája királyság lett), az ország első uralkodója, II. Viktor Emánuel szárd-piemonti király, valamint Camillo Benso, Cavour grófja, a Szárd-Piemonti Királyság „diplomata mágus” miniszterelnökének főszereplésével.
A II. Viktor Emánuel vezette Olasz Királyságot 1861. március 17-én kiáltották ki Torinóban – a renitens Velence és Róma csak később csatlakozott: előbbi 1866-ban, utóbbi 1870-ben mondta ki a boldogító igent. A pápa és a katolikus egyház azonban egészen 1929-ig nem fogadta el az új felállást, a Mussolinivel kötött lateráni egyezmény értelmében ekkor alakult meg a (hivatalos nevén) Vatikánvárosi Állam a maga határaival, paramétereivel, kiváltságaival. Az Itália északkeleti részén megbújó San Marino azonban soha nem lett Olaszország része: mivel a Risorgimento alatt a szabadságpárti felkelők fő menedéke volt, egy Garibaldival kötött paktum értelmében megtarthatta függetlenségét. További kuriózum, hogy az ország fővárosának már 1861-ben Rómát kiáltották ki, annak ellenére, hogy az Örök Város gyakorlatilag csak 1870-ben lett az Olasz Királyság része, és 1871-től hivatalos fővárosa.
Giuseppe Garibaldi, Olaszország egyesítésének egyik vezéralakja
A Risorgimento révén azonban nemcsak egy új, ambíciózus európai állam született: a folyamat rendkívüli gazdasági és egzisztenciális válságot, az olasz észak és dél közötti különbségek kiéleződését hozta magával. Az állandó (főleg Ausztriával folytatott) háborúskodás költségeit Viktor Emánuelék egyre növekvő adókkal próbálták fedezni, ami teljesen kimerítette a lakosságot, így 1915-ig kb. 5 millió olasz vándorolt el, főleg délről, hogy elsősorban az USA-ban próbáljon szerencsét. Az egyre népesebb amerikai olasz közösség természetesen campaniai, szicíliai, calabriai szülőföldje ízeit, gasztrotermékeit is exportálta az újhazába, ami az idők során egy jellegzetes, „italo-amerikai” konyhának adott életet.
Garibaldi és Cavour kalapálják az olasz csizmát egy 1861-es karikatúrán
Az 1861-es egyesítés után az Olasz Királyság vezetői számára tehát nem a mintegy 26 millió (egymás régiójának nyelvét alig értő) olasz jóléte volt a legégetőbb kérdés, hanem, hogy hogyan tegyék fel a világ nagybirodalmi térképére a területileg immár egységes, de gazdasági, társadalmi sebekből vérző országot. Végül a jól bevált európai recepthez nyúltak: a nemzetközi renomét hódítással, gyarmatosítással kívánták megalapozni. A projekt szószónoka az 1887-ben köztársasági elnökké kinevezett, nacionalista Francesco Crispi volt, és bár földrajzilag logikus lett volna, hogy Itália először Észak-Afrika felé nyújtózkodjon, a Földközi-tengert a Vörös-tengerrel összekötő Szuezi-csatorna 1869-es elkészülte felülírta ezt: ugyanebben az évben a genovai Rubattino gőzhajótársaság megvásárolta a helyiektől a Vörös-tenger délnyugati végén stratégiai ponton fekvő Asszab-öblöt, amit pár év múlva átengedett az olasz államnak, így az 1882-ben az Olasz Királyság első hivatalos gyarmata lett (a terület ma Eritreához tartozik).
Az 1881 és 1914 között zajló, „Hajsza Afrikáért” elnevezésű kolonizációs versenyből az Olasz Királyság is igyekezett a lehető legtöbb hasznot húzni a gyarmatosításban régi motoros Spanyolországgal, Nagy-Britanniával, Belgiummal, Franciaországgal, Németországgal és Portugáliával egyetemben. A korszakot hivatalosan az 1884-es Berlini konferencia nyitotta meg, melyen az európai nagyhatalmak lefektették egymás között az afrikai kolonizáció és kereskedelem alapjait. Önmagáért beszél, hogy míg 1870-ben a fekete kontinens csupán 10%-a volt európai kontroll alatt, 1914-ben már majdnem 90%-a: 23 millió négyzetkilométer, a Föld lakható területének egyötöde került gyarmati befolyás alá, ezen belül Nagy-Britannia Afrika lakosságának 30%-án, Franciaország 15%-án, Portugália 11%-án, Németország 9%-án, Belgium 7%-án, az Olasz Királyság pedig 1%-án uralkodott. Nem véletlen az időbeli egybeesés a második ipari forradalommal: a rohamosan fejlődő, tömegtermelésre átálló, globalizálódó világgazdaság szereplőinek természeti kincsekre, nyersanyagra, munkaerőre, politikai befolyásra volt szüksége, a forrásokban dúskáló Afrika pedig a hatalmi játszmák első számú terepe lett.
A "rodoszi kolosszus": nem az ókor 7 csodája közül az egyik, hanem Edward Linley Sambourne a "Punch" angol szatirikus magazinban 1892-ben megjelent karikatúrája az Afrikán taposó Cecil Rhodes-ról. Rhodes üzletember, politikus, 1890 és '96 között a dél-afrikai brit kolónia vezetője volt, nagyszabású terve a Fokvárostól Kairóig az összes brit gyarmatot összekötő vasút és távíróvonal megépítése.
Kontroll és terror között azonban elmosódott a határ: ma már köztudott, hogy a II. Lipót belga uralkodó által személyesen igazgatott Kongói Szabadállamban például levágták azoknak a munkásoknak a kezét, akik nem teljesítették a gumi begyűjtésére vonatkozó kvótát – a helyzet odáig fajult, hogy a belga állam 1908-ban maga vette át a terület ellenőrzését Belga Kongó néven. A többiek sem voltak szentek: a dél-afrikai területekért a britek és a búrok (holland telepesek) között folyó harcok során rengeteg búr szenvedett, éhezett brit koncentrációs táborokban, a mai Namíbia területén lévő Német Délnyugat-Afrika fennállása alatt pedig a német befolyás ellen lázadó herero lakosság 80%-át, a namaqua törzsbeliek 50%-át ölték meg. Mindeközben Európa nagyvárosaiban egzotikus kiállításokon és állatkertekben mutogatták a messzi földről származó „vadembereket”. Afrikában parázslott a feszültség, folyamatosan lázadások törtek ki, szövetségek köttettek és bomlottak fel a gyarmatosítók, ill. a gyarmatosítók és a helyi elit között. Általános vélekedés szerint a helyzet nyílegyenesen vezetett az I. világháború kitöréséhez.
Az Olasz Királyság a Risorgimento után zöldfülűként szállt be a kolonizációs játszmába: mint említettük, a Vörös-tengernél lévő, ma Eritreához tartozó Asszab-öböl volt az első afrikai gyarmata. Ezt követően, 1889-1890 között további területeket szerzett Északkelet-Afrikában, melyekből 1935-ben megalakult az 1941-ig fennálló, ún. „Olasz Kelet-Afrika”. Etiópiával (Abesszínia) azonban meggyűlt a baja: a helyiek mind katonailag, mind diplomáciailag (francia és orosz támogatással) felkészültek voltak. Az olaszok két háborút is vívtak Etiópia megszerzéséért: az elsőt 1895-ben, a másodikat 1935-36-ban, de csak másodjára sikerült érvényesíteni akaratukat: Olasz Etiópia Olasz Kelet-Afrikába olvasztva 1944-ig tartozott fennhatóságuk alá.
A máig legmarkánsabb olasz jelenlét talán az észak-afrikai Líbiában valósult meg: 1911-ben, az olasz-török háborúban az Olasz Királyság elfoglalta Tripolitánia és Kireneika régiókat, előbbi Északnyugat-Líbiában található Tripoli központtal, utóbbi az ország keleti részén, centruma Bengázi: görög legendák szerint a mintegy 2500 éves földközi-tenger-parti városban volt valaha a Heszperidák (a boldogság őrzői) Kertje. A líbiai olasz gyarmatok „Libia Italiana” néven alkották az Olasz Királyság részét egészen 1947-ig, az ország végül 1951-ben (4 év brit és francia adminisztratív fennhatóság után) függetlenné vált. Ma Líbia hivatalos nyelve az arab, a lakosság döntő része ennek líbiai dialektusát, illetve a különböző amazigh (berber) nyelveket beszéli. Elenyésző, pár százaléknyi kisebbség használja csak az olaszt.
Assabesi, bengasini, abissini, tripolini: akár az USA-ba bevándorlók, a gyarmatosítás révén Afrikába érkező olaszok is szülőföldjük ételeivel, köztük hőn szeretett durumtésztáikkal érkeztek a Vörös-tengerhez, Etiópiába, Líbiába. A tészták az idők során a helyi tartalmas, fűszeres konyhába illeszkedve új lakhelyeikről új nevet is kaptak, és az olaszok távozása ellenére máig második otthonukban maradtak.
A Cinema Roma bárja Asmarában (kép: Clay Gilliland, wikipedia.org)
Assabesi: mint nevéből is kicseng, a tészta az első olasz fennhatóságú afrikai területről, a Vörös-tengernél lévő Asszab-öbölről kapta nevét. Formáját tekintve olyan, mint egy apró, üreges, olykor (akár dupla) fodorral díszített kagyló, amit elsősorban húslevesbe főzve szolgáltak fel. Otthona, a függetlenségét (Etiópiától) 1991-ben elnyert Eritrea fővárosát, Asmarát a koloniális időkben „kis Rómának” hívták, Mussolini legalábbis egyfajta gyarmati dolce vitaként képzelte el a város jövőjét. Asmarában ebből kifolyólag máig úton-útfélen omladozó olasz art deco épületekbe, mozikba, futurisztikus, régen nem működő Fiat-irodákba botlunk, a kötelező esti séta (passeggiata) és a biciklizés szerelmeseinek kiépített sugárutakon kávéházak, éttermek működnek, semmit sem vesztett népszerűségéből az olasz eszpresszó, a cappuccino, a gelato, a panettone, a mézbor, a kézműves sörök és persze a tészta, amit az itteniek saját ízvilágukra formáltak: a pasta al sugo e berbere egy gazdag, silsivel: fűszeres eritreai paradicsomszósszal készült fogást takar (berbere jelentése: fűszer), de a lasagnénak is számos helyi változata van. Az olasz stílusú étlapokon a tészták mellett pedig akár cotoletta alla milanesével (rántott csontoskaraj) is találkozhatunk. Érdemes megjegyezni, hogy „biscotti assabesi” néven Olaszországban viszont nem tésztaételt, hanem egy finom, kakaós-narancsos, részben mézzel édesített aprósüteményt jegyeznek, amit 1884-ben a torinói kereskedelmi vásáron az Olasz Királyság afrikai jelenlétének kulináris manifesztumaként mutattak be.
Ünnepi panettónékkal távoznak a vevők egy asmarai kávéházból (kép: David Stanley, wikipedia.org)
Abissini: elegáns, középméretű, bordás kagylótészta, mely Abesszíniáról (Etiópia) kapta nevét. Komplexebb, húsos ragukhoz ajánlják elsősorban, mivel a hozzávalók jól „kapaszkodnak meg” belsejében. A tésztakülönlegesség, úgy tűnik, mára visszatalált az óhazába: északolasz séfek előszeretettel kísérleteznek vele, könnyű secondóként, de érett sajttal, darált hússal, besamellel rétegezve, kemencében sütve is kínálják. Etiópiában az abissini mellett az „etióp spagetti” is kedvelt fogás: darált marhahússal, házi túróval és helyi fűszerkeverékkel (pl. Royal Berbere), valamint tisztított vajjal készül. Népszerűségben hozzá valószínűleg csak az „etióp lasagne” mérhető, melyből szintén nem hiányozhat a „berbere” fűszerkeverék, az őrölt paprika, a koriander, az oregánó, a babérlevél és a bazsalikom.
Bengasini, tripolini: líbiai durumtészták. Előbbi fodros szélű, apró masni, ami az említett földközi-tenger-parti városról, Bengáziról kapta nevét és salátákban, levesekben vagy egyszerű szószokhoz – amolyan bulgur-stílusban – szolgálják fel. „Tripolinin” (Tripoli, Líbia jelenlegi fővárosa után) pedig vagy ugyanezt a tésztát értik, vagy egy hosszú, lapos, egyik szélén fodros (a mafaldinéhez hasonló) pastát, amit szárítva, fészekbe csavarva árusítanak és Dél-Olaszországban, különösen Szicílián „tripoline alla siciliana” néven készítik – a fokhagymával, szardellával, petrezselyemmel ízesített paradicsomszószos, mazsolával, fenyőmaggal bolondított, pirított morzsával megszórt fogás sokak számára felejthetetlen gasztroélmény.
A legextrább észak-afrikai tésztaétel azonban kétségtelenül nem más, mint a líbiai ünnepek fénypontja, a „makaruna imbaukha”: a kompozíció az ország északkeleti Al Wahat régiójából származik, mesterei a gőzölt (nem főtt) tésztát grillezett báránnyal, paradicsommal, hagymával, csicseriborsóval, krumplival, sütőtökkel, mazsolával és tisztított vajjal főtt szószban kínálják, fűszerei a szegfűszeg, a babérlevél, a gyömbér, a feketebors és az Európában kevésbé ismert shaiba-levél. A fogást tálalás előtti záróakkordként narancsvízzel permetezik le, és megszórják egy csipet fahéjjal. Wajabat shahiatin – buon appetito!
Még több gasztrokuriózum & ízutazás a teszta.fun „Kultúrmetélt” rovatában>>
