Nevével ellentétben a „pici”, azaz a dundi spagetti kifejezetten rusztikus gasztroélmény, különlegessége, hogy a tésztaszálakat nem vágjuk, hanem kézzel sodorjuk, november 23-án, Fibonacci-napon a híres pisai matematikus tiszteletére pedig zamatos toszkán paradicsomszósszal kínáljuk. Ízutazás Toszkánában, a tudományok, ínyencségek végtelen birodalmában!
Mivel a november 23-i dátumot (11.23) a Fibonacci-sorozat első négy számjegye: 1,1,2,3 alkotja, logikus, hogy a matematika rajongói 2019-ben úgy döntöttek, ez legyen a középkor legmeghatározóbb európai számtantudósa, Fibonacci világnapja.
A sorozat névadóját, a valamikor 1170 és 1250 között élt pisai matematikust kortársai Leonardo Pisano Bigollóként, Leonardo Bonacciként, „Pisai” Leonardóként (Leonardo Pisano) ismerték, a Fibonacci-név évszázadokkal később ragadt rá, állítólag a nem épp patyolattiszta hírű Guglielmo Libri Carucci gróf jóvoltából a 19. században. A gróf matematika-szakon végzett a pisai egyetemen, majd a történelmi dokumentumok rajongójaként magas pozícióban, a franciaországi könyvtárak főfelügyelőjeként kötött ki. Ismertségét azonban korántsem a relikviák értő gondozásának, hanem annak köszönhette, hogy a rábízott intézményekből közel 30000 könyvet és kéziratot tulajdonított el, először óvatosan, fű alatt, majd, amikor rajtakapták, zsákmányával fejvesztve menekülve a La Manche csatorna túloldalára, Angliába. A megtépázott francia könyvtáraknak nem sokat segített, hogy a grófot távollétében 10 év szabadságvesztésre ítélték – Fibonaccit viszont több forrás szerint „neki köszönhetjük”, abból a szempontból, hogy az európai matematika megújítóját e néven (filius Bonacci, azaz Bonacci fia) ő vezette be a köztudatba, magát a „Fibonacci sorozat” kifejezést pedig a kiváló francia matematikus, Édouard Lucas használta először 1877-ben.
Fibonacci Guglielmo Bonacci kereskedő, vámtisztviselő fiaként született 1170 körül. Apja a Hammadid-királyság fővárosában, a Földközi-tenger-parti Bugiában (mai Béjaïa, Északkelet-Algéria) kereskedelmi kirendeltséget vezetett, a kis Bonacci pedig vele utazott, matematikai tanulmányait így élesben, arab kereskedők között sajátította el. Itt ismerkedett meg a rómainál rugalmasabb, helyiérték-alapú hindu-arab számrendszerrel, amit aztán, Pisába visszatérve 1202-ben befejezett „Liber Abaci” (a számítások könyve) című művében népszerűsített. A ma világszerte elterjedt számrendszert az i.sz. 1. és 4. század között indiai matematikusok fejlesztették ki, a 9. századra pedig arab tudományos körökben is általánossá vált, köszönhetően főleg az „algebra atyjaként” ismert perzsa polihisztornak, az i.sz. 850-ben a bagdadi Bölcsek Háza csillagászának és könyvtárigazgatójának kinevezett al-Khwarizminek, valamint kortársának, az „arab filozófia atyjának”, al-Kindinek. Az Ibériai-félszigetet, főleg Andalúziát a 8.-tól a 15. századig uraló mórok kulturális közvetítő szerepének köszönhetően az arab számok, algebrai ismeretek, matematikai kalkulációk a 12. századtól megállíthatatlanul terjedtek Európában – bár első említésük 1-től 9-ig, még 0 nélkül Fibonaccinál korábban, egy katalóniai szerzetesek által 1000 körül összerakott iratgyűjteményben, a Codex Vigilanusban található, amit ma a spanyol uralkodói rezidencián, a San Lorenzo de El Escorial-i királyi kolostorban őriznek.
Az első arab számsor Európában, 1-től 9-ig a 10. századi Codex Vigilanusban. A kódex több évszázad történelmét összefogó gyűjtemény, tartalmazza többek között a korai (5-8. század) toledói egyházi tanácsok kánonját, de Mohamed életét is.
Fibonaccinál természetesen már szerepelt a 0, a Fibonacci-számsor lényege pedig – mint középiskolai emlékeinkben talán még él –, hogy minden számjegye az előző két szám összege. A sor vizuálisan Fibonacci-spirálként jelenik meg: anélkül, hogy a részletekbe belemennénk, a spirál egy negyedfordulat alatt nő fí (Φ) szeresére (fí: kb. 1,618, irracionális szám, a természetben, a művészetekben, építészetben (ld. nyitó képünkön a Fibonacci-lépcsőt), szobrászatban, Dante Isteni színjátékában, a gízai nagypiramisban, a hurrikánok, galaxisok alakjában, sőt, az emberi testben is megjelenő „aranyarányt” fejezi ki).
A Fibonacci-számsor, amit egyesek az univerzum alapelvének tartanak, kétségtelenül nagy karriert futott be a szerző 1202-es művében feltett, gyakorlatias, kereskedőknek szánt kérdésétől, mely kb. így hangzik: „Egy ember elhelyez egy pár nyulat egy jól körbekerített udvarban. Egy éven belül hány nyuszi születik e helyen, ha minden nyúlpár minden hónapban egy pár nyúlnak ad életet, és minden „új” nyúl a második hónaptól lesz reproduktív?” A számsort 1150-ben leíró indiai matematikusok ennél kissé fennköltebb pozícióból indultak ki: arra keresték a választ, hogy a szankszkrit költészetben hányféleképp lehet rövid és hosszú szótagokkal kitölteni egy adott időtartamot, ha egy hosszú szótag két rövidnek felel meg.
Fibonaccit az általa „modus Indorumnak” (indiai módszer) hívott, hindu-arab számrendszeren alapuló matematika bevezetéséért már saját korában ünnepelték, a tudomány és matematika-kedvelő II. Frigyes szicíliai király például fényes udvarába hívatta, hogy együtt elmélkedjenek, otthonában, a Pisai Köztársaságban a kereskedelmet és könyvelést nagyban megkönnyítő munkásságáért 1240-ben pedig járandóságot állapítottak meg neki. Később, a 19. században szobrot emeltek emlékére, mely ma a grandiózus Camposanto Vecchiónál (régi temető) található a pisai katedrális-tér (Piazza dei Miracoli) nyugati felén. Emellett híres matematikusok, mint pl. a francia Édouard Lucas, és az inkább hírhedt, de jó PR-os, bevezetőnkben említett Carucci gróf népszerűsítették, teljes sikerrel, hiszen a „középkor legtehetségesebb matematikusának” 800 évvel ezelőtti reformjai ma digitális világunk alapját képezik. Hab a tortán: 6765 Fibonacci néven egy kisbolygó is kering a Nap körül.
Leonardo Pisano, alias Fibonacci szobra Pisában, Giovanni Paganucci 1863-ban készült műve (kép, szerkesztett: Hans-Peter Postel CC BY 2.5)
Pici all’Aglione
A „pici” (ejtsd: picsi) az egyik legnépszerűbb olasz regionális tészta, dundi toszkán spagetti, amit ránézésre akár itáliai udonnak is titulálhatnánk. Bár Sienából, a Montalcino-vidékről származik, az egész régióban, így Pisában is készítik. Fibonacci tiszteletére friss, házi interpretációban, zamatos „aglione” szósszal kínáljuk – amit a matematikus a 13. században sajnos még nem kóstolhatott, hiszen a szósz egyik fő hozzávalója, a paradicsom kontinensünkön először nem tésztaszósz-alapanyagként, hanem asztali mártogatósban, „Salsa alla Spagnuola” néven, a 17. században bukkant fel a nápolyi spanyol alkirály asztalán.
A pici elkészítése
Ahány ház, annyi szokás Toszkánában is: van, ahol a tészta csak liszttel és meleg vízzel, és van, ahol plusz kiegészítőkkel: 1 beleütött tojással, extra szűz olívaolajjal készül. Egy autentikus verzió 4 személyre:
1. 400 gramm kiváló minőségű búzafinomlisztet halmozzunk fel tiszta munkafelületen (rusztikusabb tésztaélményért használhatjuk búzafinomliszt és FF vagy FFF fogós liszt 2/3-1/3 arányú keverékét is, ld. a bolognai tagliatellét).
2. A liszthalom közepében alakítsunk ki mélyedést, ebbe öntsünk 1,5 dl meleg vizet, valamint 0,5 dl extra szűz, lehetőség szerint toszkán olívaolajat.
3. A kétféle folyadékot egy villával keverjük össze, lépésről lépésre adjunk hozzá a lisztből is.
4. Folytassuk kézzel: a lisztbe folyamatosan dolgozzuk bele a nedvességet, majd gyúrjuk a tésztát legalább 5 percig, finom szerkezetű, elasztikus labdává.
5. Letakarva 30 percig pihentessük.
6. Nyújtás: lisztezett felületen nyújtsuk 3-4 mm vastagra a tésztát úgy, hogy közben a széleket felülről és alulról középig többször behajtjuk, a tésztát újranyújtjuk.
7. „Gyurmázás”: a legélvezetesebb rész, melybe gyerekeket, idősebbekket is bevonhatunk. A friss tésztából vágjunk 0,5-0,8 cm-es csíkokat, helyezzük (akár enyhén olívaolajozott) felületre, és középtől kifelé haladva nyújtsunk belőlük hosszú, 40-50 cm-es sodronyokat. A pici szépsége, hogy nincs két ugyanolyan szál: igazi kézműves tészta.
8. Végül 3-4 picit lisztes kézzel fogjunk össze, tekerjünk a kézfejünkre (ld. a videót), majd liszttel meghintve kifőzésig tegyük félre pihenni. Bónusz: profi pici-nyújtás 0.49-től>>
Pici (kép, szerkesztett: Pug Girl, creativecommons.org)
Aglione-szósz
Az ízes toszkán paradicsomszósz góliát-méretű, a Chiana-völgyből (Val di Chiana) származó fokhagymával készül, ezt helyettesítsük édesebb, lágyabb aromájú hazai fokhagymával (80 gramm).
Szükséges még:
- 1 dl minőségi, száraz fehérbor
- 40 dkg hámozott, darabos konzerv paradicsom (pelati)
- 40 dkg paradicsompüré (passata)
- 3-4 karika friss vagy szárított chilipaprika
- 7-8 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 1-2 csipet frissen őrölt tengeri só
- Pici-tészta 4 személyre
Elkészítés:
1. A meghámozott fokhagymagerezdeket durván zúzzuk össze, majd botmixerrel vagy konyhai darabológépben, alacsony fokozaton, 1-2 evőkanál extra szűz olívaolaj hozzáadásával pürésítsük.
2. A hámozott, darabos paradicsomot szintén pürésítsük.
3. Egy nagyobb serpenyőben hevítsünk 5-6 evőkanál olívaolajat, keverjük bele a fokhagymapürét. Alacsony lángon dolgozzunk, vigyázva, hogy a fokhagyma ne kapjon színt.
4. Ha szükséges, pótoljuk a serpenyőben az olívaolajat, tegyük bele a chilipaprikát, pár percig kevergessük.
5. Öntsük bele a fehérbort, legalább 5 percig hagyjuk, hogy teljesen belefőjön a szószba.
6. Ha ez megtörtént, tegyük a szószba a hámozott paradicsomból készült pürét, majd a lazább állagú passatát. Adjunk hozzá 1 dl vizet is, majd alacsony lángon, olykor megkeverve min. 30 percig főzzük, a végén ízlés szerint sózzuk.
7. Egyesítés a picivel: tegyünk fel egy nagy lábas vizet forrni, akkor sózzuk nagyszemű sóval, mielőtt beletesszük a tésztát. A friss pici 2,5-3 perc alatt megfő, ekkor kevés főzővízzel együtt emeljük át a szószos serpenyőbe. Kevergetve-forgatva egyesítsük a szósszal, majd rögtön, forrón tálaljuk. Buon appetito!
Még több gasztro-Toszkánára vágysz? Klikk ide>>
Egzotikus ízutazások a Kultúrmetélt kalandjáratán>>
