Milyen finomságokkal kényeztetik a legjobb olasz séfek magukat, családjukat az izolációban? Szakadjunk ki a jelenből Róma legfiatalabb Michelin-csillagos séfje rusztikus „kenyértortájával” és egy friss, tavaszias, gyerekbarát tésztával a vicenzai TreQuarti étterem vezetőjétől, aki kifejezetten azért alkotta meg a fogást, hogy otthon lévő kisfiát valami értelmessel, érdekessel kösse le. Izolációs gasztrosorozatunk első részében Domenico Stile gyermekkort idéző torta rusticája csal némi napfényt és dolce vitát Olvasóink konyhájába.

Az idén 31 éves Domenico Stile Róma legfiatalabb Michelin-csillagos séfjeként vezeti a Fendi Venturini-család tulajdonában lévő pazar, szecessziós stílusú hotel éttermét, az Enoteca La Torre a Villa Laetitiát. A Pompeihez közeli Gragnanóból származó séf Nápoly és az Amalfi-part top éttermei mellett Chicagóban is képezte magát, mielőtt Rómába került. Konyháján máig érződik Nápoly íze: a padlizsános-marhahúsos „torta rustica” a séf számára az otthont idézi, mely biztonsággal, nyugalommal tölti el.

Padlizsános-marhahúsos kenyértorta (torta rustica di melanzane e carne di manzo)

Hozzávalók 4 személyre:

- 15 dkg megmosott, meghámozott, felkockázott padlizsán

- 15 dkg darált marhahús

- 2 nagy, friss tojás

- 30 dkg szikkadt, ropogós héjú kenyér közepes méretű kockákra vágva

- 5 dkg mennyiségű friss, zamatos paprika (pl. kápia)

- 5 dkg mortadella kis kockákra vágva (mortadella: darált sertéshúsból készült, bolognai eredetű felvágott, mely mára egész Olaszországban elterjedt – választhatunk minőségi hazai terméket is)

- 15 dkg füstölt provola-sajt, lereszelve (a provola vagy provolone a Vezúv környékéről származó, lágy, harmonikus ízű, tehéntejből készült sajt, melyből a legtöbbet napjainkban már Lombardiában és Venetóban állítják elő – jó minőségű, könnyen reszelhető hazai füstölt sajttal helyettesíthető)

- Frissen reszelt szerecsendió

- Frissen őrölt só és feketebors

- 5 dkg durvára vágott, zöld olívabogyó

- 3-4 evőkanál apróra vágott, friss petrezselyem

- 3-4 gerezd durvára vágott fokhagyma

- Pár szál friss kakukkfű (ennek hiányában csapott evőkanál szárított kakukkfű)

Elkészítés:

1. A száraz kenyérkockákat áztassuk egy tál hideg vízbe. Ha megszívták magukat, csavarjuk ki belőlük a nedvességet és tegyük át egy mélyebb, kerek vagy ovális, tűzálló tálba (ebben fogjuk megsütni a torta rusticát).
2. A megmosott, meghámozott padlizsánt vágjuk közepes kockákra. Tegyünk fel fél lábas vizet forrni, ízesítsük sóval, durvára vágott fokhagymával és kakukkfűvel. Ha forr, tegyük bele a padlizsánt, és főzzük teljesen puhára (kb. 10 perc).
3. Ezalatt az 5 dkg mennyiségű friss paprikát egészben, forró (legalább 200 fokos) sütőben süssük át (kb. 20 perc). A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd dörzsöljük le a héját, távolítsuk el magvait. Végül vágjuk a padlizsánnal megegyező méretűre.
4. Az átpuhult padlizsánt és a sült paprikát keverjük össze a kenyérrel.
5. Külön tálban verjük fel a tojásokat. Keverjük bele a reszelt füstölt sajtot, a kis kockákra vágott mortadellát, a durvára vágott, zöld olívabogyót, és a darált marhahúst. Fűszerezzük sóval, feketeborssal, frissen reszelt szerecsendióval, és apróra vágott, friss petrezselyemmel.
6. A fűszeres-sajtos-mortadellás mixet keverjük a padlizsános-sült paprikás kenyérhez. Egyenletesen terítsük el a tálban, majd 160 fokra előmelegített sütőben süssük készre (kb. 20-30 perc, a sütési idő függ a sütőtál vastagságától, magasságától). Vigyázzunk, hogy a torta rustica ne száradjon ki.
7. Tálaljuk ízlés szerint pár szem tengeri sóval és friss petrezselyemmel, esetleg 1-2 evőkanál finom, hosszan főtt paradicsomszósszal meglocsolva.

Variáció: a torta salatát (sós tortát) ezerféleképp készíthetjük, például padlizsán és provola helyett sült cukkinivel, mozzarellával, bébiparadicsommal is. Van, aki a kenyérrel, zöldséggel, fűszerekkel összeforgatott keveréket extra szűz olívaolajjal enyhén megkent, egymáson elforgatott rétestészta-lapokba csomagolva süti meg. A zöldséges, húsos és húsmentes, halas, többsajtos, sőt, (húsvétkor) belesült tojásos verziók száma Északtól Dél-Olaszországig végtelen...