Meglepően hangzik, de a tészta szövevényes történetében a „tria” ugyanolyan alapfogalom, mint a pasta: kiderítettük, hol keressük gyökereit és hol lelhetjük fel nyomait, egy biztos: a pastagasztronómiában mindig, mindennek köze van egymáshoz és ha szenvedélyesen kutatunk, különleges kultúrmorzsákra bukkanhatunk…

Előző bejegyzésünkben, melyben a lasagne történetét gombolyítottuk fel, említettük, hogy az időszámításunk előtti évszázadokban bőszen hódító rómaiak milyen sokat profitáltak a meghódított népektől, a déli területeken elsősorban a szicíliai görögöktől, északon pedig, a mai Toszkána és Umbria területén a misztikus, életet-halált egyaránt ünneplő, saját létüket is múló ciklusként felfogó etruszkoktól, akik a legenda szerint már letelepedésükkor, az i.e. 8. században megjósolták végüket és emlékeztetőül minden évben egy vasszöget vertek spirituális központjuk, Orvieto (etruszk nyelven: Velzna vagy Velusna, latinul: Volsinii) fő szentélyének falába… A militáns, hierarchikus, de egyben igen pragmatikus latinok meghódították ugyan a környező népeket, de nem véletlenül „csupán” hatalmilag hajtották uralmuk alá őket: kultúrájukat jól felfogott érdekből inkább integrálták, beolvasztották. Az etruszkok természeti jelenségekkel kapcsolatos ismeretei, a belőlük való következtetés tudománya, számrendszerük, városi építészetük, vízvezetékrendszereik a Római Birodalom fejlesztéseit alapozták meg, úgymint a görög tudásbázis: költészet, irodalom, színház, filozófia, matematika, fizika (a tudományágak akkor még nem váltak el egymástól), és természetesen: gasztronómia, dietetika, gyógyászat (ezek szintén együtt jártak, a görögöknél nem létezett pusztán „szakácskönyv”: a táplálkozást, egészséget átfogóan kezelték, a módszert pedig követték a rómaiak és később az arabok is).

Hogy mi köze mindennek a tésztához? A rómaiak pallérozódása számos területen, pl. dietetikai vonatkozásában sikerrel járt, elég pl. Idősebb Cato (i.e. 234-149) életművére gondolni. Persze, Cato is politikus és különböző magas pozíciókat betöltő konzul volt, aki kiküldetései során szenvedélyesen tanulmányozta környezetét: a földművelést, az állattartást, a helyi alapanyagokat és táplálkozási szokásokat, precízen rögzítve és az utókorra hagyományozva írásait gyógyszerekről, receptekről, egészségügyi eljárásokról. Bár ez jelzi, hogy a római mindennapokban nagy jelentőséget tulajdonítottak az egészségnek és a táplálkozásnak, a birodalom orvosai továbbra is jellemzően görögök voltak, pl. a híres Galénosz (i.sz. 129-cca 210). Horatius (i.e. 65-27), Augustus kora és egyben Róma (Vergilius melletti) legnagyobb költője kevésbé tudományosan fogta meg a témát, egyszer pl. így írt szülőhelyéről, Venusiáról (ma: Venosa), a birodalom egy déli városáról, mely akkoriban Apulia és Lucania között fontos kereskedelmi központnak számított: „…nincs melengetőbb érzés a fórumon fárasztó cimborálással töltött nap után, mint egy nagy tál póréhagymás-csicseriborsós leves illatára hazatérni, laganival…”

Az ősi görög múltú Dél-Itáliában (Magna Graecia régiói: Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Szicília) máig intenzíven él a költő kedvenc csicseriborsós tésztájának hagyománya, mégpedig helyi dialektusban „ciceri e tria” néven, ritkábban hívják az olaszosabban csengő „pasta e ceci”-nek is. A „ceci” természetesen csicseriborsót jelent, a „tria” viszont a külvilág számára egy kevésbé ismert pugliai, szalagszerű tésztát takar, amit nemcsak főznek, hanem olívaolajban ropogósra is sütnek és mindezt csicseriborsóval kombinálva, egyben tálalják. A déli régiókban számos csicseriborsós pasta élte túl a történelem viharait, Basilicatában, Venosa környékén történetesen a „laganelle” névre hallgató hosszútésztából készül, mely voltaképp a tagliatelle egy szélesebb, rusztikusabb változata.

„Lagani”, „pasta”, „tria”? Dél-Itáliában, elsősorban Szicílián az i.e. 1. évezredtől virágzott a karthágóiak által alapított durumbúzatermesztés, egy vékonyra nyújtott, keletlen, sokszor szezámmaggal, mézzel ízesített, a közel-keleti lepénykenyerekkel rokon kenyérfélét pedig „itrionnak” hívtak. A görög név túlélte az évszázadokat, és ha a tészta alakot, elkészítési eljárást váltott is, helyi dialektusban „triaként” maradt fenn. Nemcsak Basilicatában, hanem Nápoly környékén és Szicílián is van, hogy máig így, és nem „pastának” titulálják a tésztát. A tria „itriaként” az i.sz. 4-5. század fordulóján szerkesztett Jeruzsálemi Talmudban (a zsidóság legátfogóbb enciklopédiája, vallási, szokásjogi gyűjteménye) bukkan fel először, ahol azt tárgyalják, hogy vajon az „itria” részét képezheti-e a pészahi étrendnek, melyben ugyebár csak keletlen kenyérféle szerepelhet… A döntés szerint az itria szárítása, mint művelet, az ünnepkor tilos, viszont ha „egyenesen a lábasba kerül”, tehát főzik, akkor megengedett. A részlet egyben a tésztatörténelem legkorábbi írásos dokumentuma a hosszú csíkokra vágott, szárított tészta létezéséről. Az elnevezés később a héberben „itriot”, az arabban „itriyya”, a délolasz dialektusokban pedig „tria” néven élt tovább: még az ország egyik legdélebbi régiója, Puglia varázslatos kistérsége, „Valle d’Itria” (Itria Völgye) nevében is szerepel. Tehát, összefoglalva:

- Horatius csicseriborsós kedvencét „laganinak” hívja, mint lasagnáról szóló írásunkban említettük, ez sokáig a lepénykenyerek, tészták görög gyűjtőneve volt.

- A mai délolasz „ciceri e tria” feltehetően azokból az időkből származik, amikor a hódító arabok pár évszázadra (i.sz. 827-1061) megvetették a lábukat Szicílián, és a helyi klímából profitálva kidolgozták a száraztészta-készítés technikáját. Az arabban az „itriyya” kifejezést használták, és mint azt egy 14. századi gyógyászati kézikönyv is bizonyítja, az eljárás iránt dietetikai okoból sokan érdeklődtek: a dokumentum Ibn Butlan bagdadi orvos művének latin fordítása az Arab Birodalom fénykorából, a 11. századból. A könyv tartalmazott egy „trij” nevű tésztareceptet, a lombardiai illusztrátorok pedig azt demonstrálták a latin kiadásban, hogyan nyújtják és szárítják hozzá a tésztát. A trij pedig azért szerepelt gyógyászati receptkönyvekben, mert a durumbúza tápértékét, hosszú eltarthatóságát igen nagyra becsülték az egymást követő kultúrák. A másik lehetőség, hogy Dél-Itália (jóval az arab hódítások előtti) görög múltjából fakadóan közvetlenül a görög „itrionból” született az idők során a „tria”.

- Mint köztudott, a mai olasz nyelvben a tésztára általánosan használt kifejezés a „pasta”, amit 1874-ben, Angliában jegyeztek le először. A szó görög eredetű, latin közvetítéssel került az olaszba, eredeti jelentése magőrleményből és vízből készült „kása” volt.