Érzéki ízutazás Szemiramisz függőkertjének legkedvesebb virágával.

A rózsából készült frissítők, nyalánkságok, szörbetek hagyománya többezer évre nyúlik vissza, köszönhetően elsősorban az Óperzsa Birodalomnak (i.e. 550-i.e.330), ahol szó szerint virágzott a gasztronómia, mint irodalommal, költészettel összefonódó művészeti ág, gondoljunk akár a rózsa vagy a gránátalma gazdag szimbolikájára. A hagyományok – tekintet nélkül az Óperzsa, az Újperzsa vagy más birodalmak tündöklésére és bukására – túlélték az idő viharait és máig paradicsomi élményben részesítik mind a szellemi, mind a gasztrokuriózumokra éhezőket:

„Amikor a fülemüle rózsát pillant

Boldogságából dal fakad

De én kábult, néma vagyok

Csak azért, mert láthatlak…”

Saadi Shirazi (1210-1291), a híres perzsa költő szufi misztikusokra jellemzően a kimondhatatlan élményét ragadja meg és teszi kimondottá úgy, hogy közben mégsem mondja ki: az üzenet fókuszában természetesen a rózsa. Ugyan az antik világ hét csodája közül a (talán) leggyönyörűbbet, Szemiramisz babiloni függőkertjét valószínűleg nem az óperzsa uralkodók építették, de Babilon elfoglalásakor (i.e. 539-ben) a „csodakert” az ő hatáskörükbe került és bár ma már nem gyönyörködhetünk benne, eszünkben sincs megkérdőjelezni létét és hajdani lakóinak: rózsa, mandula, gránátalma, pisztácia, füge, dió, vízililiom paradicsomi közösségét, mely annyi szépséget és inspirációt sugárzott az Eufrátesz völgyére évszázadokon át. Az antik gasztrohagyomány által ihletet kapva a nyarat ezúttal egy mesés, gyümölcsös rózsazselével köszöntjük, mely – bármily hihetetelen – bárki számára elérhető hozzávalókból megvalósítható. A Paradicsom is mindannyiunké, nem?

Friss virágszirommal is dolgozhatnánk, de inkább nem bonyolítjuk a dolgot: egyes bioboltokban, bevásárlóközpontokban vagy az interneten lehet kapni jó minőségű, ehető-iható rózsavizet, ami projektünkhöz szükséges. A rózsavíz a rózsaolaj készítésének mellékterméke, cukor hozzáadásával rózsaszirup készül belőle. A rózsaolajat valószínűleg a perzsa polihisztor Ibn Sina, latinosan Avicenna desztillálta először a 11. században. Több mint ezer évvel előtte a rózsamezők már a karthágóiak, a görögök és a rómaiak számára is ugyanolyan fontosak voltak, mint a búzaföldek vagy a gyümölcsösök. Ma Bulgária, Marokkó, Törökország és Irán a világ fő rózsatermelői, a rózsatermékek, mint pl. a rózsavíz pedig fontos kelléke a perzsa zoroasztriánus, a muszlim, a hindu és a keleti ortodox keresztény szertartásoknak egyaránt, a muszlimok pl. a mekkai Kába-kőnél lévő Zamzam-kút vizével keverve használják szent helyek megtisztítására.

Perzsiában, Indiában (és a kettő keverékeként született mogul konyhában) desszertekhez is sűrűn használják a rózsavizet, ami tejes, mandulás, pisztáciás csemegékkel fantasztikus egységet alkot: még felejthetetlenebbé tudjuk tenni vele pl. a „testvérek édes-krémes tésztáját”, a seviyan kheert is. A rózsavizet kiemelt családi, vallási eseményeken tradicionálisan a levegőbe hintik, hogy illata megnyissa az utat más dimenziók felé. Világszerte fokozódó népszerűsége nem véletlen: íze, aromája képes teljesen más dimenzióba emelni olyan megszokott ételeket-italokat, mint pl. a tejbegríz, a tejberizs vagy a limonádé. Ne főzzünk vele: a főzés végén vagy a már kihűlt ételhez adjunk pár evőkanálnyit, majd lefedve hűtsük be. Komplex gasztronómiája mellett a rózsavíz és a rózsaolaj pozíciója a szépségápolásban is többezer éve töretlen, hiszen a rózsa különleges tulajdonságait – gyulladáscsökkentő, bőrösszehúzó, fertőtlenítő, fertőzésgátló, nyugtató, stresszoldó, antidepresszáns – hordozzák. Ráadásul az eredeti rózsakivonat a bőr típusától függetlenül minden bőrre hat, de az érettebb, száraz vagy érzékeny bőrön extra revitalizáló hatást fejt ki (egyes új, növényi őssejt-kivonatot tartalmazó bőrápolókat pl. az igen tápanyagdús, ellenálló svájci alpesi rózsából készítenek).

Gyümölcsös rózsazselé a Paradicsomból

A rózsás gasztrokompozíciókban az a kihívás, hogy tényleg könnyedek, „rózsásak” legyenek, a rózsaíz domináljon, ne vesszen el útközben súlyos fűszerek, nehéz ízesítők nyomására. Ezért soha ne kombináljuk túl karakteres ízekkel, próbáljuk a hozzávalókat úgy összeválogatni és az arányokat úgy beállítani, hogy átjöjjön a rózsa.

A zseléhez való gyümölcsök keverékét Olvasóinkra bízzuk, jól illik a rózsához az eper, a málna, a dinnye, az őszibarack, a nektarin (ill. a kettő keveréke), a cseresznye (a meggy nem, túl domináns), a citrom és a lime (levük és reszelt héjuk is), a ribizli, a vörösáfonya és esetleg a fekete szeder. Zöldfűszereket is csempészhetünk a kompozícióba, szintén vigyázva a mennyiséggel, nehogy elnyomják a rózsa ízét. Kísérletezhetünk pl. citromfűvel, mentával, bazsalikommal. De ha először lépünk a rózsagasztro útjára, mindenképp készítsünk pár üveg natúr rózsás verziót is.

Hozzávalók kb. 12 dl gyümölcsös rózsazseléhez:

- 1 + negyed kiló gyümölcs (pl. illatos eper vagy őszibarack, mindkettő tökéletesen közvetíti a rózsa ízét)

- 4 dl víz

- 1 citrom frissen facsart leve

- 20 evőkanál ehető-iható rózsavíz (kóstoljunk főzés közben: ízlés szerint növelhetjük a mennyiséget)

- 1 kis zacskó dzsembefőző por (pl. Dzsemfix): gyors befőzési eljárás kevés cukorral

- 35 dkg cukor a Dzsemfixen lévő használati utasítás szerint (bár ennek a felével sem romlott el soha egyetlen spájzbavalónk sem). A cukor egy része helyett használhatunk porállagú édesítőszert is.

Elkészítés:

1. A megtisztított epret vagy őszibarackot daraboljuk egy mély lábasba.

2. Tegyük hozzá a cukrot és a Dzsemfixet, keverjük össze, majd öntsük rá a vizet.

3. Magas lángon forraljuk fel. Közben kevergessük, szedjük le a habot a tetejéről.

4. Fövés közben csavarjuk bele egy citrom levét, majd botmixerrel pürésítsük a kívánt állagúra: simára vagy darabosabbra.

5. Hagyjuk forrni nagy lángon 5 percig.

6. Zárjuk el alatta a gázt és folyamatos kevergetés közben öntsük hozzá a rózsavizet.

7. Merjük a gyümölcsös rózsazselét csinos befőttesüvegekbe, a peremig töltve őket.

8. Szorosan zárjuk le az üvegeket, majd fordítsuk meg őket és tetővel lefelé állítsuk egy konyharuhára.

9. Hagyjuk kihűlni, majd címkézzük, díszítsük fel és mehetnek a spájzba! (Az üvegeket nem kell visszafordítani, tárolhatjuk őket fejjel lefelé.)

10. A felbontás és az első áhítat után – ahogy megcsap minket a dúsan kavargó, gyümölcsös rózsaillat –, kenhetjük rusztikus barna kenyérre, kanalazhatjuk fagyira vagy könnyű nyári krémekre, tehetünk belőle pezsgőspohár aljába, amit jéghideg, ropogós pezsgővel vagy proseccóval töltünk fel…

Rózsatippek: kicsi, 2dl-es befőttesüvegeket használjunk, így jobban tudunk játszani az ízekkel. Mielőtt kiadagoljuk a rózsás gyümölcszselét, tehetünk az üvegekbe 1-2 szál citromfüvet vagy mentalevelet, egy másikba vaníliarudat vagy reszelt lime-héjat. Lényeg, hogy a rózsa dominanciája megmaradjon, mi pedig egyre avatottabb szakértőivé váljunk a gasztrovarázslatnak.

Spicces rózsa: az „Edmond Briottet Liqueur de Rose” nevű prémium rózsalikőrt leginkább az internetről tudják megrendelni a legelszántabb rózsafanatikusok, mindenestre ha fövés közben meglocsoljuk vele a gyümölcsös rózsazselét, mennyei élményben lesz részünk. Edmond Briottet hiányában kísérletezhetünk más, minél letisztultabb ízvilágú élményfokozókkal is, de lehetőleg ne édes gyümölcslikőrökkel. Szóba jöhet pl. az eredeti, alacsony cukortartalmú, nem édes cseresznyepárlat, a Kirsch.

Virágzó gasztrokreativitást, paradicsomi ízélményeket!