Termény- és örömünnep, vízmerítés és egy utolsó esély, hogy javítsunk év végi „bizonyítványunkon”, amit isten a zsidó vallásúaknak jom kippurkor oszt ki. Bárhogy szerepeltünk is, szeptember végén-október elején tetőfokára hág a „szukkot”, a zsidó naptár egyik legvidámabb eseménye, ez alkalomból gasztrotúrázunk egzotikus ízek, tradíciók birodalmában. Ráadás: teljes kiőrlésű, ünnepi almás kuglóf-recept lépésről lépésre.
A zsidó újév (rós hásáná) után 2 héttel, Tisrí hó 15-én beköszöntő és 22-én (ill. Izraelen kívül 22-23-án) véget érő szukkot feelingje annyiban tér el a két másik zsidó zarándokünnep: pészah és sávuót hangulatától, hogy a zsidók ekkor tényleg kiköltöznek a szabad ég alá, egy meghatározott paraméterek szerint épült sátorba, melynek tetejét „élő, földből növő, lazán összekötött növenyekből” kell elkészíteni. A sátor friss lombteteje meg kell, hogy védjen az esőtől, az ágak között ugyanakkor látnunk kell a csillagokat… Az építmény arra emlékeztet, amikor a zsidók Egyiptom elhagyását követően 40 évig a sivatagban vándoroltak, a bőséget, gondoskodást azonban a zord körülmények között is megtapasztalhatták: isten nem hagyta őket cserben, végül eljutottak az ígéret földjére.
Zarándokünnep lévén, szukkot idején az ókori zsidóságnak a jeruzsálemi templomba kellett látogatni és ott terményáldozatot bemutatni. Napjainkban a lombsátorba való kiköltözést persze mindenki életmódja, vallási felfogása szerint gyakorolja: vannak, akik az ünnep 7 napjára kivonulnak a természetbe, vannak, akik a sátorban étkeznek és esetleg alszanak, és vannak, akik otthonukban: kertben, erkélyen, teraszon építenek valamilyen jelképes sátorszerűséget, ahol átélhetik szukkot lényegét. Manapság az interneten beszerezhető sátor (sukkah) kínálat rendkívül széles skálán mozog: kapható egyszerűen összeszerelhető, párszemélyes mini, de akár komplett rezidencia is. Örökké úton lévők összecsukható „tracker” sátrakból válogathatnak, és se szeri, se száma a különböző kreatív, könnyű szerkezetű, ideiglenes sátraknak, amiket kisebb lakások, társasházak teraszán vagy a kertben állíthatunk fel.
Szukkot-sátrak (kép, szerkesztett: Yoninah)
Akár keresztény kultúrkörben a karácsonyfát, az ünnep idejére a zsidó vallásúak a sukkah-t díszítik fel – ez a belsőre is vonatkozik, amit sokszor látványos dekoráció borít, a történelem során például a tehetősek gazdagon hímzett gobelinekkel dísztítették a falakat vagy eleve művészien festett fából álltak a sátor elemei. A tetőt az előírások szerint élő növényekből kell megalkotni – ez igen fontos aspektus –, majd szukkot elmúltával a sátor vázát, mobil részeit elcsomagolják jövőre. Persze vannak, akik évről évre nekiállnak barkácsolni és saját kezűleg építik fel a sátrat gyerekek, idősek kifejezett örömére: szukkot ünnepe ugyanis remek alkalom arra, hogy a különböző generációk, óvodák, iskolák, szomszédságok, városrészek, szociális szervezetek, cégek, stb. a mindennapokból kiszakadva összejöjjenek.
Szukkot, a „sátrak ünnepe” a zsidó naptárban egyfajta levezetése a drámai jom kippurnak, az „engesztelés napjának”, amikor (Tisrí hó 10-én) isten előző évi cselekedetei alapján beírja mindenki nevét a „jók”, a „közepesek” vagy a „gonoszok” könyvébe. Egész pontosan az ítéletet, amit isten jom kippur előtt 10 nappal, rós hásánákor – Tisrí 1-jén, a zsidó újévkor – meghozott, jom kippurkor „pecsételi be” az említett 3 könyv valamelyikébe. Jom kippur lényege a megbánás, tetteink felülvizsgálata, a rossz jóra változtatása: a figyelem befelé fordulását egész napos böjt is segíti. Felismeréseinket azonban nem elég gondolatban rögzíteni, cselekedni is kell: a vitás ügyeket lezárni, az általunk megbántottakat kiengesztelni, adósságokat megtéríteni, nézeteltéréseket elsimítani. Ezen kívül még egy lehetőség nyílik a „javításra”, mégpedig szukkot hetedik, záró napján, az ún. „hozsánnák napján” (hósáná rábá). A terményünnep e végső akkordját a „nagy segítségkérés napjának” is hívják, ugyanis ekkor, legeslegutolsó alkalommal megfordíthatjuk isten kedvezőtlen döntését – a vallásos zsidók a megbánás jelképeként a tóraasztalt hétszer megkerülve segélykérő imákat mondanak, majd a bűnöket szimbolizáló fűzfagallyakat a földhöz csapkodják.
Szukkot 7 vidám napja pezsgő közösségi élmény, amit ősi szokások, őszi finomságok fűszereznek. A lombsátron kívül az ünnep legjellegzetesebb kelléke egy 3 növényből: datolyapálma-levélből (lúláv), mirtuszból (hádász), és szomorúfűz-ágból (árává) készült csokor (arbáá mínim), amit tartva szukkot napjain – kivéve szombatot – a zsinagógát körbejárva áldást mondanak. Szukkot 7. napján az áldást ismételve hétszer járják körbe a zsinagógát.
Szukkot kellékei: növénycsokor, ezüst etrogtartó és etrog (kép: Gilabrand CC BY-SA 3.0)
A szukkoti szokásokban szintén fontos szerepet játszó etrog azonban nem kerül a csokorba: a szertartás alatt bal kézben, szárral felfelé tartják. Szukkot első napján, amikor elhangzik az áldás (sehechejánu), az etrogot megfordítják, a növénycsokorral pedig isten jelenlétének jeléül a 4 égtáj felé intenek. (Az etrog a „Citrus medica” nevű, Mediterráneumban termő, kényes, aromás citrusféle, melynek vastag, fehér héja és relatíve kevés gyümölcshúsa van. Szukkotkor az egekbe szökhet a tökéletes, sértetlen etrog ára, ugyanis a szertartásokon csak ez használható, és a hibátlan etrog relatíve ritka. Nagy értéket képviselnek emellett az ünnepi etrog- és méztartók is, előbbit kifejezetten szukkotra készítik. Az ezüstből készült etrog-tartó kifinomult, míves bonbonierre hasonlít, sokszor csak a szakavatott tekintet képes beazonosítani, valójában milyen objektumról van szó.)
Szép, közösségi eleme a szukkoti szertartássorozatnak egy ősi, még a jeruzsálemi templom fennállása idejéből származó szokás, miszerint az egybegyűltek ekkor áldozatot hoznak és áldást mondanak a világ 70 népéért (zsidó tradíciók szerint ugyanis ennyi nép él a világon). Szukkot hét napján naponta tíz népért mondtak áldást, utolsóként, a hetedik napon a zsidókért. Hatalmas örömünnep volt a mára a múlt ködébe veszett „vízmerítés” aktusa is. A Talmud így ír róla: „Aki nem látta a vízmerítés örömünnepét Jeruzsálemben, nem látott még életében igazi örömöt…”.
Más zsidó ünnepekkel ellentétben szukkotkor nincsenek szigorú előírások a menüre vonatkozóan, de természetesen a frissen betakarított, bőséget, termékenységet jelképező őszi zöldségek, gyümölcsök, magvak kerülnek előtérbe. A bőséges kínálatot meghatározza a családi hagyományokon és a kulturális háttéren kívül a régió és a klíma is: az askenázi (európai), mediterrán vagy észak-afrikai zsidó asztalokon helyi specialitások szerepelnek. A zsidók az ünnepi sátorba egyébként szimbolikusan minden nap más fontos történelmi személyiséget (Ábrahám, Izsák, Jákob, József, Mózes, Áron, Dávid) „hívnak meg”, hogy együtt étkezzen velük.
A szukkoti menü pár kedvelt fogása:
- Sütőtök-krémleves: napjainkban sokszor kókusztejjel készítik, frissen facsart narancslével ízesítik, hazánkban őrségi tökmagolajjal, pirított tökmaggal is tálalják
- Édes-csípős, gyömbéres sárgarépa-krémleves
- Húsleves maceszgombóccal - Friss kevert saláta vörösáfonyával és gránátalma-magvakkal – akár ínyenc mákos-gránátalmás öntettel
- Gefilte fis (töltött hal): az askenázi zsidó konyha egyik legjellegzetesebb fogása
- Töltött zöldségek: paprika, cukkini, káposzta, paradicsom, padlizsán. A töltelékbe egyes vidékeken magvak, diófélék és olívabogyó is kerül. Mivel a bőségét reprezentálják, a töltött specialitások semmiképp sem hiányozhatnak az ünnepi étlapról.
- Sült, sajtos padlizsán/húsos padlizsántekercs: a padlizsán világszerte a szukkot egyik legnépszerűbb alapanyaga. - Húsos/zöldséges kreplach: a derelye (ravioli, tortellini, pirog) zsidó változata, kifőzve húsleveshez tálalják, de bő olajban ropogósra sütve is kedvelt csemege.
- Krumplis knis: a burgonyás tésztát sokféleképp (askenázi módon pl. fűszeres májjal, hússal) töltik, három- vagy négyszögletűre formázzák, tepsiben sütik ki. Fontos, hogy – akár a purimi Hámán-táska esetében – a töltelék látszódjon a knis belsejében.
- Mézes-almás/mézes-szilvás csirke: a húsos ételek a zsidó konyhában a kóserség szabályai szerint tejmentesen, párve (páros) hozzávalókkal készülnek, ezek: fűszerek, zöldségek, gyümölcsök, magvak, kávé, méz, bor, tojás, cukor, növényi olajak (azért „párosak”, mivel húsos és tejes fogásokhoz egyaránt használhatók). A sátorok ünnepén a főfogás sokszor gyümölcsökkel, aszalt gyümölcsökkel, borral sült, fahéjjal, mézzel, borssal, köménnyel ízesített húsféle.
- Kurkumás rakott krumpli kókusztejjel: trendi, 21. századi kedvenc
- Sütőtökös tepsis rétes: mivel a töltelék karamellizált sütőtökkel, fehérborral és húsalaplével készül, sokkal könnyebb, mint zsírdús, tejszínes társai
- Karamellizált répacimesz: energikus, édes specialitás, mely a sárgarépa legdinamikusabb oldalát mutatja meg. Fűszerei a fahéj, a frissen facsart narancslé és a reszelt narancshéj.
- Húsos-szilvás cimesz: tápláló, édes-sós gasztroélmény
- Lokshen kugel: a pészahot követő sávuót népszerű (szintén askenázi eredetű) túrós csemegéje, mely a vargabéleshez hasonlóan főtt metélttésztával, túróval, mazsolával, vaníliával, citromhéjjal, sütőben egybesütve készül. Szukkotkor is kedvelt, főleg a gyerekek körében.
- Ünnepi challah (kalács): a gyönyörűen font kalácsot rós hásánától, a zsidó újévtől szukkot végéig nem sóba – mint az év bármely szombatján –, hanem a bőség jeleként mézbe mártva fogyasztják.
- „Zsidó” almás-fahéjas rétes: szintén askenázi sütemény, amit a világszerte szétszóródott, európai származású zsidó közösségek jellemzően a nagymama (bubbe) receptje szerint sütnek. Ha a nagyi pl. hazánkból került (menekült) új lakhelyére, akkor a rétes vékonyabb, több rétegű tésztából, ha Ausztriából vagy Németországból, akkor kissé robosztusabb stílusban készül. Kifejezetten őszi, szukkoti finomság, elengedhetetlen fűszere magától értetődően a fahéj.
- Sült gyümölcsök, kompótok: a gazdag, őszibarackból, nektarinból, almából, szilvából, birsből főtt, olykor aszalt gyümölcsökkel kevert, citrusokkal, mézzel bolondított kompozíciók önmagukban vagy köretként is megállják a helyüket.
- Gyümölcsös piték ezerféle ízben, kivitelezésben
Teljes kiőrlésű almás-fahéjas kuglóf
Minden ízében-zamatában őszi vidámságot, bőséget sugárzó csemege, melynek teljes kiőrlésű búzalisztből készült, rugalmas tésztája az egészségtudatos táplálkozásnak is tökéletesen megfelel.
Hozzávalók egy 10-12 szeletes kuglófhoz
A tésztához:
- 36 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt (vagy búzafinomliszt és teljes kiőrlésű búzaliszt fele-fele arányú keveréke)
- 4 nagy, friss tojás
- 1,18 dl semleges ízű, jó minőségű, lehetőleg hidegen sajtolt olaj (pl. Canola)
- 25 dkg barna nád kristálycukor
- 1 evőkanál vaníliakivonat
- 1,18 dl frissen facsart narancslé
- 1-2 csipet só
- 1 teáskanál sütőpor
A töltelékhez:
- 4 db nagy + 6 db kisebb méretű, zamatos, savanykás ízű alma megmosva, vékony gerezdekre vágva (van, aki csak apróra darabolja az almát, de gerezdekre vágva látványosabb a végeredmény)
- 3 evőkanál barna nád kristálycukor
- 1 evőkanál őrölt fahéj
Elkészítés:
1. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A sütőformát is tegyük a sütőbe, mivel a recept szerint ajánlott langyosra melegíteni.
2. A vékonyra szeletelt almát keverjük össze a nádcukorral és a fahéjjal, felhasználásig tegyük félre.
3. Egy nagy tálba öntsük bele a lisztet, majd keverjük hozzá a többi száraz alapanyagot: a cukrot, a sütőport és a sót.
4. A száraz hozzávalókhoz fokozatosan adagoljuk a tojásokat, a Canola-olajat, a narancslevet és a vaníliakivonatot. Fakanállal keverjük addig, míg sűrű, sima, homogén tésztát nem kapunk.
5. A langyosra melegített kuglóf-forma belsejét kenjük ki semleges ízű olajjal, majd öntsük bele a tészta harmadát. A formát finoman ütögessük le, hogy jól eloszoljon.
6. A kisebb méretű almaszeletekből rakjunk egy sort a tészta tetejére csinos koszorú-alakban.
7. Az almákra öntsünk egy újabb, kisebb adag tésztát.
8. Rakjuk ki almaszeletekkel,
9. Majd újra egy tésztaréteg jön,
10. Végül a nagyobb almaszeletekkel zárunk a kuglóf tetején. Erre a sorra különösen ügyeljünk, hogy szép legyen: az almacikkeket kissé egymást fedve helyezzük el. A tálban maradt fahéjas-nádcukros sziruppal meg is locsolhatjuk őket.
11. Süssük az almás kuglófot 180 fokra előmelegített sütőben 80-90 percig. Tartsunk tűpróbát: ha tisztán jön ki, kész a mű.
12. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd óvatosan, először egy kést az oldalakon végigfuttatva fordítsuk ki a formából.
13. Végül, a kész kuglófot fordítsuk vissza (almákkal felfelé) egy szép tálalótálra. Felejthetetlen őszi ízélményeket!
