Szereted a barbecue-t? Kevesen tudják, hogy az ősi sütési módszert – a grillezés „ellentétét” – a sokáig kihaltnak hitt taíno indiánoknak köszönhetjük. Történelmi gasztronyomozásunkat fergeteges dél-karolinai BBQ-páccal koronázzuk meg, melyben az amerikai őslakosok és az európai bevándorlók konyhája köt örök békét egymással.
A BBQ eredete az idők homályába vész, egy azonban biztos: amikor Kolumbusz Kristóf 1492. október 12-én letette a lábát a Bahama-szigetcsoport egy apró szigetén, amit „San Salvadornak” keresztelt el, az őt fogadó harmonikus, fejlett kultúrában élő taíno indiánok „barbecue-n” sütötték a húst: persze nem sertést, mert azt később szintén a spanyolok exportálták az Újvilágba, a szarvasmarhával egyetemben. A taínók főleg halat és aligátort sütöttek-tartósítottak a hódítók által „barbacoának”, ill. babracotnak, babricotnak, barbokának titulált, négy állványra emelt farácson, mely alatt hatalmas füsttel égett a tűz. A spanyolok számára ismeretlen hőkezelési eljárás nevét ebben a formában Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés használta először, úgy, ahogy azt hallani vélte az arawak-nyelvcsaládhoz tartozó nyelvet beszélő taínóktól, majd így jelent meg nyomtatásban is 1526-ban, a Diccionario de la Lengua Espanola 2. kiadásában.
A „barbacoa” jelentése egyes interpretációk szerint „Szent Tűzgödör”, melynek készítésével, használatával kapcsolatos tudnivalókat a taínók – a spanyolok brutalitása elől menekülve – átadták nemcsak az Amerikába érkező európaiaknak, hanem más indián törzseknek is. Ahogy a hódítók vérengzése miatt a Karib-térséget elhagyva egyre északabbra szorultak, az 1600-as évek vége felé egy időre a mai Floridában telepedtek le, ahol az ott élő indián törzsekkel (apacsok, mayakák, calusák, tocobagák, hororók) is megosztották a barbacoával való sütés, tartósítás tudományát.
Érdemes hozzátenni, hogy „Floridát” ötszáz éve sokkal tágabban értelmezték: míg Florida mai fogalmaink szerint az USA egy délkeleti állama (egyben félsziget), a hódító spanyolok számára „Florida” volt minden, ami az Újvilág Karib-szigetektől északra fekvő részéhez, a „nagy kontinenshez” tartozott, Virginián át akár New Yorkig. A karibi taínók barbacoája az említett indián törzsek közvetítésével az egész korabeli Floridán elterjedt: egyes törzsek később már nemcsak tűzhelyeiket, de kunyhóikat is barbacoának hívták. Az Európából érkező földfoglaló telepesek (az angolok 1607-ben alapították Jamestownt, a franciák 1690-ben érkeztek New Orleansba) pedig szintén integrálták a barbecue-t saját gasztronómiájukba, olyannyira, hogy a barbecue-party kifejezést meghallva ma már egy tipikusan amerikai, kinti sütés-főzésre asszociálunk.
Felszáll a füst
A barbecue és kistestvére, a grillezés között elég nagy az eltérés, bizonyos szempontból a barbecue a grillezés „ellentéte”:
Barbecue: igen lassú, kis tűz mellett, nagy füsttel történő „füstölve sütés”. A füstölés révén az indiánok tartósítási eljárásként is használták. A BBQ-rácsokon a hús nem érintkezik közvetlenül a lángokkal, csak a füsttel, a tűz indirekt, ezért a barbecue története logikusan úgy alakult, hogy a szívósabb, nehezebben feldolgozható húsokat sütötték ezzel a módszerrel (ill. amilyen húsféle a taínók rendelkezésére állt, pl. aligátor, az ebbe a kategóriába tartozott). A fűszerezést az USA-ban később az határozta meg, hogy ki honnan jött: francia, olasz, spanyol, esetleg német kulináris tradíciókat hozott magával az óhazából az adott közösség. A barbecue-ra egyúttal nagyban hatott a rabszolgaságból felszabadult afrikaiak, kreolok ízgazdag konyhája is.
Az USA gasztrotörténetének első akkordjai ma is tetten érhetők a „BBQ-államok” konyháin: Észak-Karolina keleti részén az ecetes, a középső vidékeken a „Lexington-stílusú”, azaz ecet és ketchup alapú, míg a nyugati peremen a sűrűbb ketchup-alapú BBQ-szósz dívik – Lexington egyébként önhatalmúlag a „Barbecue Fővárosának” is kikiáltotta magát. Dél-Karolina állam pedig – receptajánlatunk szülőföldje – állítólag az egyetlen hely az USA-ban, ahol a négyféle, általánosan elfogadott BBQ-szósz: az ecetes alapú, a könnyebb és nehezebb ketchup-alapú, valamint a mustáros alapú békében él egymás mellett – utóbbi természetesen német telepeseknek köszönhető, akik szeretett mustárjaikkal, mustármagjaikkal érkeztek az Újhazába.
A barbecue-val szemben a grillezés a bepácolt húsfélék (ill. halak, gombák, zöldségek, sőt, gyümölcsök) gyors, intenzív sütési módja, melynél a hozzávalók közvetlenül találkoznak a tűzzel, azaz a lángnyelvekkel. Hagyományosan ezért magasabb minőségű, könnyen átsülő húsokat, halakat és más alapanyagokat grilleznek, melyek a gyors, intenzív hő hatására nemcsak kívül, de belül is tökéletesen átsülnek.
Hová tűntek a taínók?
Sokáig úgy gondolták, hogy Amerika „felfedezése” egyszerűen elsöpörte őket: eltűntek, kihaltak, megölték vagy rabszolgasorba kényszerítették őket a beözönlő európaiak, ill. az általuk behurcolt járványoknak estek áldozatul. 21. századi kutatások szerint azonban máshogy történt: a Kolumbusz érkeztekor 8 milliósra becsült taíno-közösség tagjainak száma ugyan az üldöztetés és agresszió, valamint az idegen vírusok miatt 10 év alatt 60 ezerre (!) zuhant, azért voltak túlélők, akik északabbra menekültek vagy felhúzódtak a karib-szigeteki hegyekbe, később, a veszély elmúltával pedig az afrikai rabszolgák leszármazottaival és betelepülő spanyolokkal, portugálokkal keveredtek. Amit egyes karibiak váltig állítottak, hogy őseik nem tűntek el nyomtalanul az idők ködében, modern DNS-kutatások igazolták: 2018-ban egy Kolumbusz előtt 500 évvel, a Bahama-csoporthoz tartozó szigeten, Eleuthérán élt nő maradványaiból nyert DNS-mintát vetettek össze mai karibi populációk mintáival, és rátaláltak az elveszettnek hitt kapocsra: az ősi minta Puerto Rico lakosaival, valamint a már említett arawak-nyelvet beszélő dél-amerikai népcsoportokkal mutatta a legnagyobb egyezést (a taínók ősei vélhetően innen elvándorolva hódították meg a Karib-térséget kb. 8000 éve).
A Karib-térségben a barbecue-nak máig hatalmas kultusza van, és persze Jamaikától Kubán át Barbadosig minden sziget magáénak vallja a legjobb pác receptjét. Ahogy az évszázadok teltek, az USA délkeleti államai is bekapcsolódtak a multikulti barbecue-partiba – az alábbi mustáros kompozíció a műfaj egyik fellegvárából, Dél-Karolinából származik:
Dél-karolinai mustáros BBQ-szósz
Hozzávalók kb. 1 pohár (2,4 dl) mennyiséghez:
- 1 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 1/3 pohár vöröshagyma, apróra vágva
- 3 gerezd fokhagyma, lereszelve
- 1 pohár minőségi sárga mustár
- 1-2 teáskanál barna magos mustár
- 1/4 pohár kiváló minőségű ketchup
- 2 evőkanál (minőségi, karamelles ízű) barna nádcukor vagy fekete nádmelasz
- 1 teáskanál chilipor (vagy őrölt, csípős pirospaprika)
- 1 evőkanál Worchestershire-szósz (szupermarketekben kapható)
- 1 evőkanál frissen őrölt feketebors
- 1 evőkanál szárított chilipehely (különböző fajtájú chilikből, de használhatunk ízlés szerint összeállított, szárított pirospaprika-keveréket is, melybe akár füstölt pirospaprika is kerülhet)
- 3/4 pohár víz (főzéskor elfő)
Elkészítés:
1. A hagymát a fokhagymával pároljuk üvegesre (vigyázzunk, nehogy a fokhagyma megégjen, mert keserű lesz).
2. Adjuk a hagymákhoz a többi hozzávalót és lassú tűzön, kevergetve főzzük kb. 30 percig.
3. Lazítsuk vízzel, ha szükséges.
4. Bolondítsuk némi szárított chilivel/erőspaprikával, amennyiben tüzesebb szószt szeretnénk.
5. A tűzről levéve hagyjuk kihűlni, majd lefedve, pár órára vagy akár egész éjszakára tegyük hűtőbe. (A szósz működik grillpácként is, ez esetben pár evőkanál almaecetettel vagy barna sörrel lazítható. A húsféléket, zöldségeket fél-1 órával sütés előtt elég megfürdetni benne.)
(A szósz működik grillpácként is, ez esetben pár evőkanál almaecetettel vagy barna sörrel lazítható. A húsféléket, zöldségeket fél-1 órával sütés előtt elég megfürdetni benne.)
Dél-karolinai barbecue-tippek:
1. A szívósabb húsokat minimális fűszerezéssel (csak sóval és frissen őrölt feketeborssal) kell a barbecue-rácsra tenni és hagyni, hogy a „húsban lévő zsiradék és a füst végezze el a munkát”.
2. Miután a hús 12 óráig pácolódott a füstben, locsoljuk meg almaecettel, és kenjük rá a szósz felét.
3. A szósz másik felét langyosan, tálaláskor kínáljuk a hús és a köretek (pl. grill zöldségek) mellé.
BBQ & egészség: az amerikai szokásokkal ellentétben egy ilyen lakoma nem hétköznapokra való, vagy amikor „eszünkbe jut”. Egészségünk érdekében füstölt, karamellizált, kormosra grillezett hús és kolbász-szeánszokat a lehető legritkábban, alkalomszerűen tartsunk, ekkor is fogyasszunk a húzós proteinek, zsírok mellé elegendő friss salátát, hagymafélét, zöldséget, gyümölcsöt, tormát és zöldfűszert, hogy a kellő antioxidáns-bevitel is meglegyen. A húsfélék forrását tekintve fókuszáljunk a minőségre, a többszörösen feldolgozott ipari húskészítményeket kerüljük, és alaposan tanulmányozzuk át a termékek összetételét.
