Ízorgia történelmi csemegébe zárva: ez a ferrarai „Pasticcio di Maccheroni”, melyben talán még a híres reneszánsz szépség, Lucrezia Borgia is örömét lelte egykor…

Több mint valószínű, hogy a 15-16. század első számú nőideálja is falatozott a Pasticcio di Maccheroniból, bár biztos nem vitte túlzásba, hiszen kényesen vigyázott gyönyörű alakjára. A kalóriák miatt ugyan felesleges volt aggódnia: a messze földön híres ferrarai karneválokon, amiket harmadik férjével, I. Alfonso d’Estével, Modena és Ferrara hercegével rendeztek, a több hónapos mulatozás során volt alkalom letáncolni a bevitt energiát…

Ahogy Firenzét a Mediciek, Milánót a Viscontiak és a Sforzák, Veronát a Scaligerik, a Pó-folyó egyik mellékágán, Bologna és Padova között fekvő Ferrarát a 13. századtól az Este-család uralta. Az Esték folyamatosan – olykor sikerrel – háborúskodtak a Velencei Köztársasággal és ezáltal, valamint a többi uralkodócsaláddal kötött taktikai házasságok révén hatalmas vagyonra tettek szert. Grandiózus, fallal körülvett székhelyük: Ferrara történelmi központja teljes egészében az UNESCO-világörökség része: komplett időutazás középkori utcáival, katedrálisával, csodás kastélyával (Castello Estense).

Az Esték közül elsősorban III. Niccolò (1393-1441), I. Ercole (1431-1505), az említett I. Alfonz (1476-1534) és unokája, II. Alfonz (1533-1597) tették pompás reneszánsz centrummá, a zene és a művészetek fellegvárává Ferrarát – a város és ünnepeinek hangulata állítólag még a jóval később (1714-1790) élt Esterházy „Fényes” Miklóst is megihlette: inspirációul szolgált a Fertődön rendezett exkluzív mulatságokhoz. Az Esték ferrarai kastélyukban a kor leghíresebb költőit, zeneszerzőit, képzőművészeit foglalkoztatták, II. Alfonz élete végéig patrónusa volt pl. a 16. század egyik sztárköltőjének, Torquato Tassónak, de gyakori vendégük volt Cesare Cremonini filozófus, Giovanni Battista Guarini költő, író, diplomata, valamint itáliai zeneszerzők – köztük Carlo Gesualdo, Lodovico Agostini, Luzzasco Luzzaschi – egész sora.

Szükség is volt a jó zenére Ferrarában, és nemcsak a katedrálisban folyó misékhez, hanem a „Carnevale Estense”: az Este-karnevál pazar programjaihoz is. Érdemes megjegyezni, hogy a karnevál a reneszánszban voltaképp – rövid karácsonyi szünettel – az egész Szent Márton-naptól (november 11.) húshagyókeddig (húsvétvasárnap előtti 47. nap) tartó időszakot felölelte, csúcspontja húshagyókeddet megelőző nap éjfélkor volt. Az emberek hagyományosan ebben az időszakban főzték meg, élték fel a télire felhalmozott készleteket és fordultak egy új tavasz, egy új kezdet felé. Az ünnep nevének eredete: „carnem levare” (húst elhagyni) vagy „carne vale” (búcsú a hústól) a böjtre való felkészülést, de átvitt értelemben a béklyóitól megszabadult lelket is szimbolizálja: karnevál idején utat engedhetünk érzékeinknek, ízekben, élményekben tobzódhatunk. Sok helyen máig tartja magát a „szerepcsere” ősi szokása (nők férfiaknak, férfiak nőnek öltözve csintalankodnak), a maszkok mögött a társadalmi határok elmosódnak: a játékban, táncban, ételcsatákban (szintén történelmi hagyomány), válogatott csínytevésekben és huncutságokban mindenki egyenlő.

Minden karneválok királynőjét, a velenceit a hagyomány szerint 1162-től ünnepelték, 1797-ben viszont, a Velencei Köztársaság megszűnte után a Habsburgok a maszkviseléssel együtt betiltották. Velence önkormányzata 1979-ben indította újra az eseményt, amit ma már mintegy 3 millióan látogatnak évente. Hasonló törekvések zajlanak Ferrarában is: a „Carnevale degli Estét” (az Esték reneszánsz karneválját) 2019-ben február 22-től március 3-ig rendezték meg a város leghíresebb hercegnője, Lucrezia Estense de Borgia (1480-1519) tiszteletére, halálának 500. évfordulója alkalmából. VI. Sándor pápa és Vannozza de Cattanei gyönyörű lánya, akit családja úgy adott-vett a korabeli menyasszonypiacon, ahogy épp érdekeik megkívánták, 1501-ben lett I. Alfonz, Modena és Ferrara hercegének felesége. Mivel akkoriban is teljes gőzzel működött a karaktergyilkosság gépezete – magyar történelemi párhuzamként a „szűz lányok vérében szépítkező” Báthori Erzsébetet említhetnénk –, Ferrara népe az új arát gyanakvással fogadta, és nem csupán azért, mert ez már a 3. házassága volt: a gyilkos femme fatale-nak beállított Lucreziáról olyan hírek terjengtek Itáliában, miszerint egy mérgező gyűrűvel öldösi férjeit és szeretőit…

 Pinturicchio 1494 körül készült festményén Alexandriai Szent Katalint feltehetően Lucrezia Borgiáról mintázta. A kép a Vatikáni Múzeumokban, a Borgia-lakosztályban található.

A fenntartások állítólag később enyhültek, Lucrezia ugyanis nemcsak szép, de sokoldalú, művelt, szellemes, törekvő, és némileg formabontó személyiség is volt: férjével, I. Alfonzzal fejlesztették a várost, pezsgő reneszánsz tudásközpontot alakítottak ki, ahol többek között Ludovico Ariosto és Tiziano is megfordult. Kevésbé köztudott, de a 39 évesen, 8. gyermekének születése után 10 nappal vérmérgezésben elhunyt Lucrezia Borgia emlékét őrzi Ferrarában az általa 1509-ben alapított, csendes San Bernardino kolostor, életéről a leghitelesebb képet pedig Maria Bellonci „Lucrezia Borgia” című, 1953-ban megjelent életrajzi regénye nyújtja.

Allora, készítsük el Olaszország legpompásabb karneváli pitéjét, a ferrarai „Pasticcio di Maccheronit”!

Természetesen ahány ház, annyi szokás, de az alapokban a történelmi tésztapite minden receptje megegyezik: ha ráérzünk a lényegre, tetszőlegesen variálhatjuk a hozzávalókat és megalkothatjuk saját, akár vegetáriánus pasticciónkat is. Most azonban egy abszolút buja, farsangi interpretáció következik, melyen az északolasz konyha jellegzetes főzéstechnikáinak egész sorát gyakorolhatjuk végig: soffritto, besamel-szósz (eredetileg: salsa colla), ragukészítés különböző típusú és zsírtartalmú húsokból, fűszerezés, durumtészta-főzés, végül a pite összeállítása. Északolasz hatás maga a vaj intenzív jelenléte is: az állati eredetű zsiradékot a forró Dél-Itália felé fokozatosan felváltja az extra szűz olívaolaj, ahogy a tésztákból is el-eltűnik a tojás, és készülnek egyre inkább csak kemény durumliszt és víz keverékéből (ami persze semmit sem von le értékükből, sőt). Olaszország éléskamrájában, Emilia-Romagnában viszont összefutnak az ízek útjai, és mivel a klíma lehetővé teszi a tehéntartást, nem hiányozhatnak a kamrából a besamel alapanyagai: a vaj, a parmezán, a Grana Padano sem.

A főzővideóban egy ferrarai nonna (nagyi) egyszerűen nagyszerű interpretációjában láthatjuk, hogy körülbelül miről van szó: a hölgy meglepő módon nem használ a raguhoz soffrittót (finomra vágott, serpenyőben együtt párolt hagyma, répa, zeller szentháromságát), ezzel szemben nem kevés vajon pirítja meg a húst, a pite töltelékét pedig (biztos, ami biztos, hiszen közeleg a böjt) jópár szelet érlelt sonkával, sajttal is turbózza.

És hogy miért édes a tölteléket kosárként összetartó pitetészta? Ferrarában igazság szerint 2 verzió dívik: az édes (dolce) és a nem édes (salata) tésztába burkolt Pasticcio di Maccheroni, de szakértők szerint valójában az édes az, ami a legtökéletesebb harmóniát nyújtja a hozzávalók sós, finoman fűszeres aromáival. Ettől az összetettségtől válik egyedivé és megismételhetetlenné a történelmi fogás: mint ez mantovai tésztakülönlegesség is bizonyítja, az északolasz reneszánszban a tökéletesnél sem étkezésben, sem úgy általában az élet élvezetét illetően nem adták alább...

Pasticcio di Maccheroni: ferrarai farsangi tésztapite

Szükségünk lesz: 6-8 személyes pitéhez egy 26 cm átmérőjű, 9 cm magas falú sütőformára. Jó, ha lekapcsolható oldalú, de ha ilyenünk nincs, precízen vajazzuk-morzsázzuk ki, hogy a végén könnyen kifordíthassuk belőle művünket.

DesignTipp: a hagyományos pite papi süveget mintáz, úgyhogy nyugodtan használhatunk egyszerű, mély sütőformát is, aminek tetejét a vajas tészta maradékával díszíthetjük.

Hozzávalók a vajas tésztához:

- 50 dkg minőségi búzafinomliszt

- 25 dkg kis kockákra vágott, hideg vaj

- 30 dkg finomszemű kristálycukor

- 1 csipet finomszemű tengeri só

- 1 kezeletlen citrom frissen reszelt héja (csak a sárga rész)

- 5 nagy, friss tojássárgája

- 1/2 pohár hideg víz

Elkészítés:

1. Kézzel vagy dagasztógéppel dolgozzuk össze a lisztet, a cukrot, a sót és a citromhéjat.

2. A hideg vajat kisebb adagokban, kézzel gyúrjuk a száraz alapanyagokhoz, míg morzsás állagú tésztát nem kapunk.

3. 5 tojássárgáját verjünk fel 1/2 pohár vízzel. Adjuk a morzsás tésztaalaphoz és dolgozzuk homogén, rugalmas „labdává”. Ha száraznak érezzük, tegyünk hozzá pár evőkanál vizet.

4. A tésztalabdát vágjuk ketté, külön fóliázzuk le és pihentessük hűtőben legalább 3-4 óráig, ideális esetben 1 teljes éjszakán át.

A burkolótészta formázása:

1. A pite összeállítása előtt vegyük elő a 2 tésztalabdát a hűtőből, bontsuk ki a fóliából és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek.

2. Ezután az egyiket tegyük lisztezett sütőpapírra és belisztezett nyújtódszekával nyújtsuk ki. Tipp: hogy ne ragadjon, a tészta tetejét is hintsük meg liszttel, tegyünk rá egy másik sütőpapírt és így, a 2 sütőpapír között nyújtsuk ki.

3. Ismételjük meg ugyanezt a másik tésztával is. A pite összeállításáig mindkét kinyújtott tészta maradjon a 2 sütőpapír között, így ugyanis könnyebben kezelhetőek és nem veszítenek nedvességükből sem.

Hozzávalók a raguhoz:

- 1 fehér főzőhagyma, nagyon finomra vágva

- 1 szár halványított zeller, apró kockákra vágva (vagy reszelve)

- 1 közepes méretű, édes sárgarépa, apróra vágva (vagy reszelve)

- 5 dkg szárított vargánya, 30 percig langyos vízben áztatva, majd kicsavarva és apróra vágva (az áztatóvizet őrizzük meg)

- 2 közepes méretű, ízletes főzőkolbász belseje, szétmorzsolva (Ferrarában a helyi „salsiccia frescát”, azaz friss kolbászt használják: válasszunk olyat, aminek az íze jól passzol a receptben lévő húsfélékhez)

- 20 dkg darált sertéshús

- 15 dkg darált marhahús

- 12 dkg apróra vágott csirkemáj

- 1 pohár (2,5 dl) minőségi, száraz fehérbor

- Fél húsleves/erőleves-kocka

- Frissen őrölt só, fehérbors, szerecsendió

A ragu elkészítése:

1. A hagymát, a zellert és a sárgarépát forró serpenyőben, extra szűz olívaolajon (vagy olívaolaj és 1 kocka vaj keverékén), alacsony lángon 1-2 percig pirítsuk. Ez az ún. „soffritto”, számos olasz étel első felvonása. A zöldségeknek nem kell színt kapnia, maradjon bennük elég rugalmasság, nedvesség.

2. Amikor a zöldségek kezdenek kissé karamellizálódni, tegyük a serpenyőbe a zsírosabb kolbászt, majd a darált húsokat és a kiáztatott fűszergombát. Vegyük picit magasabbra a gázt, és olykor megkeverve pirítsuk a ragut pár percig. Enyhén sózzuk, reszeljünk bele pár csipetnyi szerecsendiót, ízlés szerint fehérborsot.

3. Amikor a ragu kezd „lesülni” a serpenyő aljára, öntsük fel 1 pohár száraz fehérborral, majd hagyjuk, hogy a bor teljesen elfőjön benne.

4. Ha ez megtörtént, morzsoljunk bele fél erőleves-kockát, öntsük hozzá a levet, amiben a vargánya ázott + annyi vizet, hogy a ragut ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 2 órán át.

Hozzávalók a besamel-szószhoz:

- 12 dkg minőségi, sótlan vaj

- 12 dkg átszitált búzafinomliszt

- 4 pohár (1 liter) friss, zsírdús, felmelegített tej

- Frissen őrölt tengeri só, pár csipetnyi reszelt szerecsendió

Elkészítés:

1. Egy mély lábasban, alacsony-közepes lángon melegítsük fel a vajat. Vigyázzunk, ne barnuljon meg.

2. A forró vajban addig keverjük a lisztet, míg homogén, csomómentes „pasztát” nem kapunk.

3. Folyamatos keverés mellett, óvatosan öntsük hozzá a meleg tejet. Addig kevergessük, míg teljesen sima nem lesz a szósz.

4. Olykor átkeverve főzzük alacsony lángon 10 percig: akkor jó, ha egy fakanálra az ujjunkkal csíkot tudunk húzni úgy, hogy a minta nem folyik szét, nem csöpög le.

5. Végül ízesítsük sóval, frissen reszelt szerecsendióval.

6. Felhasználásig tegyük félre.

További hozzávalók a pite összeállításához:

- 30 dkg rövid, bordás, üreges durumtészta. Ferrarában egy vékonyabb, barázdált csőtésztát, az ún. „sedaninit” használnak (sedanini rigate), de ha ilyet nem találunk, helyettesítsük hasonló alakú tésztával, pl. pennével (penne rigate). Forró, sós vízben főzzük abszolút rugalmasra (al dentére) a tésztát, a hőkezelésbe ugyanis bele kell számítani, hogy később még a sütőben is sül. Ha kész, szűrjük le (hideg vízzel nehogy leöblítsük).

- Pár gramm fehér vagy fekete szarvasgomba-forgács

- 1 pohár (2,5 dl) frissen reszelt északolasz keménysajt (lehetőleg parmezán vagy Grana Padano)

- 1 nagy, friss tojássárgája, enyhén felverve

A Pasticcio di Maccheroni összeállítása:

1. A kifőtt, leszűrt durumtésztát keverjük össze a besamellel, a reszelt parmezánnal és a szarvasgomba-forgácsokkal.

2. A sütőformát vajazzuk, morzsázzuk ki.

3. Az egyik kinyújtott vajas tészta tetejéről húzzuk le a sütőpapírt. Az alsó sütőpapír segítségével borítsuk a tésztát a formába, majd húzzuk le róla. Jól nyomkodjuk a formába – a széleken túllógó részeket még ne vágjuk le.

4. Lapátoljunk egy adag besameles-parmezános sedaninit (ill. bordás pennét) a pitetésztával kibélelt formába.

5. Erre jön egy adag ragu,

6. Majd újra besameles tészta,

7. Újra ragu,

8. Végül tésztával zárunk. A rétegek számát a sütőformához igazítsuk.

9. Most levághatjuk a formán túllógó tésztát. A megtöltött tésztapitét a másik kinyújtott vajas tésztával légmentesen borítsuk le, a kilógó széleket vágjuk le. A maradék tésztából gyúrjunk sodronyokat, ezekkel körben zárjuk le a pite szélét (ld. a videót). A többi maradékból a pite tetejét díszíthetjük: szőlőfürtök, indák, virágok, gyümölcsök, címerek, papi süvegek, frivol minták a karnevál kedvenc motívumai.

10. Zárásként kenjük meg a tetejét enyhén felvert tojássárgájával.

Sütés:

A Pasticcio di Maccheronit 180 fokra előmelegített sütőben – mérettől, sütőformától függően – 30-45 percig süssük. A belsejének zamatosan lágynak, a külsejének aranybarnának kell lennie. Kivétel után hagyjuk 15 percet állni, majd lecsatolhatjuk róla a formát. Ha nem csatos formát használunk, tegyünk egy nagy tálat a sütőforma tetejére, erre borítsuk ki (ld. a videót). Cikkekre vágva, melegen, de nem forrón tálaljuk.

Variációk: van, aki nem tesz a raguba sertéshúst, csak marhát, kolbászt és májat, Észak-Olaszország egyes vidékein pedig csak belsőségekkel készítik, és nem csupán farsangi, hanem ünnepi, vasárnapi fogásként is. A ragut sokszor 1 adag ízletes paradicsompasztával is gazdagítják, valamint kerülhet bele pár csipet szárított oregánó és 1-2 babérlevél, utóbbit a ragu elkészültekor természetesen kivesszük. A tésztapite „Timballo di Maccheroni” néven egész Itáliában népszerű, minden régióban helyi alapanyagokból, saját stílusban készítik. Ha a karnevált Olaszországban töltjük, ne hagyjuk ki: buon carnevale a tutti!

Borajánlat a Pasticcio di Maccheronihoz: Lambrusco di Sorbara (Sorbara környékéről származó, a legaromásabbnak tartott Lambrusco)