A szegénynek, gazdagnak egyaránt kijáró színvonalas táplálkozás miatt Pompeji és Herculaneum lakói egészségesebbek voltak, mint mai leszármazottaik? Idő- és gasztroutazásra hívjuk Olvasóinkat az „ókor Ibizájára”, a pezsgő nápolyi nyaralórégióba, amit egyesek szerint pont Vulcanus ünnepén, i.sz. 79. aug. 24-én temetett maga alá a Vezúvból 43 km magasba törő, majd aláhulló kőzet és hamu, időkapszulába zárva nemcsak a menekülők utolsó pillanatait, hanem a Római Birodalom életesszenciáját is.
A kataklizma után az időkapszula majd' másfél évezreddel,1592-ben nyílt meg újra egy nápolyi mérnök, bizonyos Domenico Fontana előtt, aki a Sarno-folyó csatornázási munkálatait vezette az akkoriban gyéren lakott területen, amit a helyiek valamiért mégis „La Cività” (a város) néven emlegettek. Ekkor kerültek elő az első pompeji márványtáblák és érmék, amiket – az ókor után hevesen érdeklődő európai arisztokrácia jóvoltából – egyre több magánkutatás követett, olyan értékes eredményekkel, mint pl. a Herculaneumi nők nevű márványszobor megtalálása 1711-ben.
A hivatalos ásatások III. Bourbon Károly spanyol király uralkodása alatt (1734-1759) kezdődtek Pompejiben, elsősorban imidzsépítési céllal, Károly ugyanis szeretett a „szellemi és kulturális felvilágosodás” úttörőjeként fellépni. Pompejit illetően e megvilágosodásban azonban jó darabig csak arisztokraták részesülhettek, akik a felbecsülehetetlen értékű műtárgyakat egymás között csereberélték, ajándékozgatták, szuvenírként. Az 1800-as években azonban már voltak, akik felemelték hangjukat e bánásmód ellen, elsősorban Johann Joachim Winckelmann ásatásvezető, akinek hatására Európa-szerte elterjedt Pompeji és Herculaneum híre, olyannyira, hogy még Goethe és Mozart is ellátogatott a helyszínre, mely érezhető, tapintható közelségbe hozta a Római Birodalmat. Emellett az ásatásoknak kifejezetten jót tett a Nápolyi Királyság napóleoni megszállása 1806 és 1815 között, Napóleon ugyanis francia mérnökök vezetésével, mintegy hétszáz munkással táratta fel a területet: Pompeji számos jelentős középületét, valamint a híres villák közül többet ekkor hoztak felszínre.
Pompeji látképe: ma 3,5 millióan élnek a Vezúv lábánál. A környéken azonban nem ő jelenti az egyedüli veszélyt: a rómaiak híres-hírhedt luxus-üdülőközpontja évszázadokon át a ma jórészt tenger alatt lévő Baiae volt, Nápolytól északnyugatra. A terület a ma is aktív, 13 km átmérőjű, 24 kráterrel és 150 forró, bugyogó forrással rendelkező "Campi Flegrei" szupervulkánon terül el. A veszélyes óriás kitört 39000 és 15000 éve, legutóbbi szignifikáns kitörése pedig 1539-ben volt, ennek következtében alakult ki a Monte Nuovo hegy. Bár a Campi Flegrei kiszámíthatatlan, mai technológiával hónapokkal előre lehet jelezni a közelgő veszélyt, így marad idő a lakosság evakuációjára.
Napóleon távozása után a feltárás új korszaka 1863-ban vette kezdetét Giuseppe Fiorelli régiségtudós vezetésével, neki köszönhetőek azok a világhírű gipszlenyomatok, amiket ma Pompeji utcáin láthatunk, és amik a Vezúv kitörésekor a városban maradt kb. 2000 ember utolsó, drámai pillanatait örökítik meg. Az egyedülálló konzerválási technika lényege, hogy a 3-5 méter vastag vulkáni hamu és kőzet alatt az áldozatok teste az idők során elsorvadt, a csontváz és a megkövesedett hamuréteg között üregek alakultak ki. Ezekbe a résekbe fecskendeztek gipszet Fiorelliék, majd amikor a gipsz megötött, elbontották a körülötte lévő vulkáni kőzetet: a halállal szembenéző pompejiek szívszorító látványa tárult szemük elé.
Ha kifejezetten a csontok vizsgálatáról van szó, a kutatók manapság azonban inkább a szomszédos Herculaneum lakóihoz fordulnak információért: itt a szinte egyik pillanatról a másikra kibontakozó kataklizmában a tengerpartra menekült lakosságot egy 100 km/h-val robogó lávafolyam pusztította el, mely az eredetihez képest 400 méterre tolta ki a szárazföld partvonalát. Az áldozatok csontjai nagy mennyiségben maradtak épen a 25 méter magas, a későbbi évszázadok során megszilárdult lávafalban, egyedülálló mintát szolgáltatva Herculaneum lakóinak egészségi állapotáról, táplálkozási szokásairól, egymáshoz fűződő viszonyáról. A feltáráskor megható jelenetek bontakoztak ki az időkapszulából: utolsó pillanataikban a férfiak a nőket és a gyerekeket, a nők pedig egymást és a gyerekeket védték... Értékes bepillantást nyújtanak a 2000 évvel ezelőtti világba a tárgyak is, amiket a városlakók a nagy kapkodásban magukkal vittek: egy sebésznél teljes műszerkészletét, másoknál ékszereket és pénzt, egy kisgyereknél pedig kedvenc kutyusát találták meg.
Herculaneumban építészetileg is több minden maradt épen, mint Pompejiben: a lakóházak, boltok, villák emeletei és erkélyei a megkövesedett láva alatt szinte sértetlenül vészelték át az elmúlt évezredeket, szerencsére ezek – Pompejijel ellentétben – nem zuhantak rá az alsó szintekre. Számos épületrészlet, berendezési tárgy, festett fa bútor, ágy, térelválasztó fal, kazettás mennyezet és egy szinte teljesen sértetlen faragott bölcső maradt épen, egy-egy villában ráadásul a rekonstruált pompás, geometrikus mintázatú mennyezetfestéssel együtt gyönyörködhetünk a készítők kifinomult ízlésében, szín- és formaérzékében. Mivel még volt rajtuk ép festékréteg, Herculaneumban a mozaikokat is sikerült az eredeti türkiz, meggyvörös, sáfránysárga színekben helyreállítani: egy, korabeli viszonylatban „szerénynek” számító ház mozaikfalán pl. eredeti aranyfestékkel emelték ki a legfontosabb részleteket...
A térbeli legyezőhatást a mesterien kivitelezett mozaikon az elemek különböző árnyalatúra festésével érzékeltették
1997-től mind Pompeji, mind Herculaneum az Unesco Világörökség részét képezik, a helyszínen nemzetközi régészcsoportok, történészek, építészek, nyelvészek, graffiti-szakértők, sőt, gasztronómusok és szexkutatók adják egymásnak a kilincset, de van, aki (mint pl. Andrew Wallace-Hadrill angol történész) az egész életét áldozza a kétezer éves időkapszula tanulmányozására. Ha a Nápolyi-öbölbe látogatunk, érdemes mindkét helyen legalább 1 napot eltölteni, terepen szerzett benyomásainkat pedig a Nápolyi Régészeti Múzeum páratlan kollekciójával koronázhatjuk meg: az eredeti pompeji és herculaneumi műtárgyak, freskók, mozaikok nagy részét itt állították ki, a ma már szabadon látogatható „titkos termekkel” (Gabinetto Segreto) egyetemben, melyek a városokból származó erotikus szobrokat, mozaikokat, műtárgyakat rejtik. E leleteket az 1800-as években morális okokra hivatkozva szigorúan elzárták, majd az épp aktuális társadalmi közeg függvényében nyitották meg és csukták be újra, végül 2000-ben véglegesen megnyitották a nagyközönség előtt.
Elegáns pompeji villa-belső
Az ókori Pompeji szerényebb leszármazottja „Pompei” néven fut, Campania régóban, az elpusztult város közelében alakult ki mintegy 1000 évvel a Vezúv kitörése után. Nem sok köze van a kataklizmában megsemmisült őshöz, melynek gyökerei jóval a Római Birodalom előttiek: nem latinok, hanem szamnisziak, oszkok, etruszkok, görögök, Pompeji ugyanis csak i.e. 80-ban adta meg magát a hódító Rómának (a falait beborító graffitik között is van, ami a mára kihalt „oszk” nyelven íródott). A város pompás villáinak mozaikjai élvezetekről, életörömről, díszes bankettekről tudósítanak, egyszerre tartalmaznak görög és etruszk elemeket, fantáziaképeket. Fennmaradtak kevésbé fennkölt, a mindennapi életből vett jelenetek is, mint például amikor a hétrét görnyedő tisztes pompeji polgárt szolgái hánytatják egy vacsorán a teljes vendégsereg előtt: bevett aktus lehetett, ami láthatóan senkit sem zavart. A mindennapokról – szerelemről, titkos találkákról, munkanélküliségről, kiadó villákról, választási kampányokról – szintén izgalmas képet nyújtanak a pompeji graffitik, ugyanis drága papirusz helyett a lakosság a város falait használta üzengetésre és karikatúragyártásra, a boltosok, fogadósok pedig így vezették a hitelbe vásárlók tartozásait is.
Római luxusvilla
Elnézést, kicsit rosszul vagyok...
A 20000 lakosával birodalmi szinten kisvárosnak számító Pompeji az i.sz 1. században pezsgő Földközi-tengeri üdülőhely volt, mely a kereskedelemnek és a nívós turizmusnak köszönhetően nem szűkölködött forrásokban, elegáns építészeti elemekben: a polgári élet a fórumon összpontosult, ahol Apolló, Jupiter és Vulcanus templomai álltak, volt természetesen amfiteátrum, több színház és közfürdő, a gyalogosok számára úttestekkel ellátott, kövezett útrendszer, legalább 400 bolt, valamint rengeteg ételbár és bordély. Pompeji és a nála kisebb, kb. 4000 lakosú Herculaneum a stratégiai ponton fekvő Nápolyi-öböl népszerű nyaralóhelyei voltak, ahol a fővárosi kötelezettségeket és etikettet maga mögött hagyó római arisztokrácia szívesen lazított pazar villáiban (mint amilyen a világhírű, herculaneumi Villa dei Papiri, ami Julius Caesar apósának tulajdonában állt).
E városok karakterét, tempóját áthatotta a római életstílusba beépült görög, etruszk múlt – mint köztudott, az etruszkok számára az élet élvezetének a halál sem vetett véget –, és meghatározó volt természetesen maga a birodalmi centrum: Róma, az akkori világ központja. A sokat kutatott kérdés, hogy Pompeji vajon miért volt a bordélyok fellegvára – városszerte szinte minden lépésnél van egy bordély, maguk a római köztisztviselők is üzemeltettek helyeket vagy bordélyokba fektették a pénzüket, persze inkognitóban –, több szakértő véleménye szerint a stratégiai tengerparti-kereskedelmi pozíción kívül egyszerűen a birodalmi környezetből adódott: „madarat tolláról”, azaz a Római Birodalom városai leképezték azt, ami Rómában folyt és ahogy folyt, gondoljunk csak Caligula és főleg Néró uralkodására. Utóbbi pl. akkora palotát építtetett magának Róma szívében, amiben elfért volna majd’ egész Pompeji, a művészi babérokra áhítozó uralkodó alatt a főváros lezüllött, a nép a „Panem et circenses” (Kenyeret és játékokat) szellemében az amfiteátrumban folyó öldökléssel lakatta jól magát, az arisztokrácia pedig napról napra élt, attól rettegve, hogy mikor esik ki a császár kegyeiből, ami általában együtt járt a halállal. Néró palotájában magánbordélyt tartott fenn, kegyetlenkedései, abberált játékai áthatották az őrületig fokozódó éjszakákat – így maradt fenn legalábbis az utókor számára, és bár manapság történészek által kutatott kérdés, hogy az „őrült császár”-imidzsből mennyi igaz és mennyi a propaganda, biztos, hogy a Néróról alkotott kép nem alaptalanul lett olyan, amilyen. Érdemes megjegyezni, hogy épp a Vezúv feltételezett kitörése előtt 1 hónappal, i.sz. 79. június 23-án került hatalomra Titus császár, aki valószínűleg belekezdett valamiféle erkölcsi reformba, mely Pompejiben is éreztette hatását, az egyik közfürdő öltözőjének híres erotikus mozaikját például bizonyos intim részeken „felöltöztették”, színes lepleket festve rájuk.
Megdőlnek a tabuk?
A római hódító, hierarchikus, patriarchális társadalom volt, katonailag tapasztalt, diplomáciailag pedig intelligens annyira, hogy ne fordítsa a birodalom egyre növekvő tömegét önmaga ellen. Vezetői törekedtek a nép elégedettségére és komfortjára, ezt igazolja Pompeji is: a város szerkezetéből, infrastruktúrájából (csatornák, folyó víz, kövezett utak, ős-zebrák, kényelmesen bejárható boltok, kifőzdék, éttermek) adódó kényelmet a köznéptől a legmagasabb szintű köztisztviselőkig, arisztokratákig mindenki élvezhette. Ez persze nem jelentette azt, hogy Pompejiben ne tartottak volna embervásárokat, vagy hogy a Vezúv kitörésekor ne haltak volna meg rabszolgák ketrecben, láncra verve. Azonban, ha szerencséjük volt és jó helyre kerültek, a heti rabszolgavásáron elkeltek az adott háznál – tehetséggel, ambícióval és kellő ravaszsággal – magas pozíciót is betölthettek, a ház ura pedig megajándékozhatta őket akár a szabadsággal is. Ez utóbbit nemcsak szorgalommal, hanem valamilyen hősi tettel, közfeladat ellátásával is kivívhatták – valószínűleg így történt annak a herculaneumi ex-rabszolgának az esetében is, akinek a tulajdonában volt, a területen dolgozó régészek teljes megdöbbenésére a város egyik leggyönyörűbb villája. A ház ura, a rabszolgasorból felemelkedő Venidius Ennychus a számára felbecsülhetetlen értékű, szabad római polgárjogot biztosító iratokat a villa legszentebb helyén, hálószobájában elzárva tartotta. Ne legyenek azonban illúzióink: amíg a Római Birodalomban valaki valakinek a tulajdonában volt, nem nagyon lehetett szabályt szegni, a tulaj, a „Dominus” ugyanis teljhatalmat gyakorolt háza népe felett: nemcsak szolgáit, de akár saját feleségét, lányát is jogában állt bántalmazni, megölni valamilyen kihágás miatt. A jelenleg is folyó herculaneumi kutatások mindazonáltal rávilágítanak, hogy a Római Birodalomban a „gazdag”, „szegény”, „szabad”, „rabszolga” fogalmak egyeltalán nem kőbe vésett, átjárhatatlan kategóriák voltak, hanem egy folyamatosan mozgásban lévő, változó rendszert alkottak. A kicsi, mindössze 4000 lakosú Herculaneumba is Szíriától Hispániáig a birodalom minden szegletéből érkeztek rabszolgák, a város szabad római polgárainak listáját tartalmazó kőtábla pedig nem véletlenül tanúskodik arról, hogy az itt élő férfiak (teljes jogú római polgárok) elképesztően magas, 80%-a volt egykor rabszolga. (Herculaneum videó>>)
Ős-Ibiza ízvilága
Amiben a jelek szerint Pompejiben és Herculaneumban a kényelmes infrastruktúra mellett a lakosság nemtől, rangtól függetlenül részesült, a kiváló minőségű táplálék volt. Bár természetesen voltak bizonyos különbségek a társadalmi rétegek között – a nemesek számára magánséf készítette az ételt, amit elegáns ebédlőikben, családdal és barátokkal körülvéve, pamlagon elomolva fogyasztottak el, míg a köznép a városi kifőzdékben étkezett –, az eddigi, főleg herculaneumi gasztronómiai kutatások alapján az ételek minőségét, tápértékét tekintve szegény és gazdag között nem sok különbség látszik. Herculaneumban kifejezetten egy szegényebb városrész étkezési szokásait vizsgálták a szinte teljesen épen maradt csatornarendszerből vett minták alapján, a kutatások során pedig zeller-maradványokra, korianderre, édesköményre, feketeborsra leltek. Utóbbi Indiából érkezett a Római Birodalomba és az egyik legdrágább fűszernek számított, a feltételezésekkel ellentétben azonban úgy tűnik, nem csak az arisztokrácia asztalain képviseltette magát. Összehasonlításképp: az angolok több mint 1500 év múlva jutottak el odáig, hogy feketeborsot tartsanak a kamrában, a fűszer birtoklása még ekkor is kiváltságszámba ment. Kutatások igazolták azt is, hogy – Pompeji-jel ellentétben – Herculaneumban a köznép sem kizárólag kifőzdékben (thermopolium) étkezett, hanem otthon főzött, sok fűszerrel, igényesen.
Thermopolia, az antik ételbár
Thermopolia belülről
Az étkezés ritmusát tekintve minden társadalmi osztály fogyasztott reggelit (jentaculum), ebédet (prandium), és a lehetőségek függvényében szerényebb vagy exkluzívabb vacsorát (cena). A felsőbb osztályok ebéd és vacsora között „snackeltek” is, ezt a délutáni étkezést, valamint a Pompeji területén lévő számtalan utcai kifőzdét egyaránt „thermopoliának” hívjuk (többes számban: thermopolium).
Mivel a pompeji átlagemberek, munkáscsaládok házaiban – amik az arisztokrácia villáit és a középületeket vették körül – a jelek szerint nem volt főzési lehetőség, ők étkezéseiket az utcán, egy szimpatikus thermopoliában bonyolították le. A tehetősebbek az antik bisztróknál azonban elegánsabb helyre: étterembe mentek, Pompeji területén ugyanis feltártak ilyet is: az utcáról közvetlenül nyíló, L-alakú, pultos thermopoliával ellentétben az ókori fine dining helyszínt hangulatos belső udvarban rendezték be, ahová az utcai bejárattól egy kis folyosó vezetett, akár ma. A szerényebb thermopoliát egyébként már a görögök is ismerték, a görög eredetű név jelentése: „hely, ahol valami forrót kapni”. A thermopolia stílusa, elrendezése ma is tetten érhető a délolasz tavernákban, például a szicíliai cauponákban.
A gazdagabb pompejiek természetesen nem ettek az utcán, és valószínűleg soha nem tették volna be a lábukat egy thermopoliába, onnan maximum egy-egy hétköznap ebédet hozattak. A nemesi villákban szakácsok, szolgálók gondoskodtak arról, hogy minden étkezés a megfelelő keretek között follyon, míg a szolgák másik, bizalmibb köre a ház hölgyeit, urait készítette fel az étkezéshez, különösen a vacsorához. Arisztokrata hölgyeknek fodrász és öltöztető közreműködött a hosszas procedúrában, miközben egy szolgálólány esetleg a legdivatosabb római költő műveinek felolvasásával szórakoztatta úrnőjét. A freskókon, mozaikokon is szembetűnő: Pompeji hölgyei büszkén viselték rangjukat, szépségüket.
Házon kívül azonban a társadalmi osztályok nem voltak elszigetelve egymástól: a város nyüzsgő piacain, utcáin, terein, a napi teendők intézése, valamilyen ünnepi esemény révén vagy épp a közfürdők hullámaiban elmerülve találkoztak, kommunikáltak a különböző „kaszthoz” tartozók. Jól szituált hölgyek természetesen nem jártak bevásárolni, számukra a nemesi villákban folyó vacsorákon, banketteken nyílt lehetőség az érintkezésre. Vagy mégsem? Pompeji kutatások rávilágítottak, hogy az enyhén szólva intenzív éjszakai életet élő városban merész, kalandvágyó arisztokrata hölgyek éjjelente gladiátorok társaságát keresték, míg tisztes pompeji urak saját, 18+-os útjaikat járták... A rekonstrukciók szerint rendszeresen folytak exkluzív partik a villák különtermeiben, a világ szeme elől eldugott, titkos lakosztályokban is – e titkos termeket egyébként kiváló ízléssel rendezték be, csodás freskókkal, mozaikokkal dekorálták, melyekből szerencsére több fennmaradt.
A táplálkozásra visszatérve, egy jól szituált pompeji napi étkezése kb. az alábbiak szerint zajlott:
- Reggeli (jentaculum): durumbúza-kenyér mézzel, pár szelet rikottához hasonló friss sajt, füge, gyümölcsök, olívabogyó
- Ebéd (prandium): kenyér, hal- vagy húsféle otthon készítve, esetleg egy jobb thermopoliából hozatva (sült fogoly, kolbászfélék, garummal: a Római Birodalom kedvenc ételízesítőjével ízesített fogások, apróhal, tenger gyümölcsei…)
- Vacsora (cena): 6-7 fogás, a változatos antipastiktól (étvágygerjesztők, asztali kencék, előételek, olívabogyók) kezdve a legkülönfélébb halas/húsos fogásokig, egzotikus tengeri kompozíciókig (kagyló, polip, tintahal, tengeri sün). Zárásként mézes édességeket, szőlőt, fügét, aszalt gyümölcsöket szolgáltak fel széles választékban, amit jó sok édes borral öblítettek le.
Freskó a tenger gyümölcseivel
Pompeji diéta
A Vezúv környéke az i.sz. 1. században máshogy festett, mint ma. A termékeny, vulkanikus lankákat a hegy tetejéig zöld növényzet borította, a helyiek pedig – akár leszármazottaik – kötődtek a földhöz, mely bőségesen ontotta gyümölcseit: szőlő, füge, alma, gránátalma, körte, meggy, mandula, pisztácia, zöldbab, árpa, köles, tönke búza, durumbúza, csicseriborsó, olajbogyó, gyógy- és fűszernövények szerepeltek a 2000 évvel ezelőtti étlapon, valamint olyan finomságok, melyek a Római Birodalom egész világot behálózó kereskedelme révén a Nápolyi-öbölbe érkeztek: barack, sárgadinnye, datolya és más aszalt gyümölcsök Perzsiából és a Közel-Keletről, hüvelyesek, magfélék Szicíliából és Észak-Afrikából, fűszerek, köztük az említett feketebors Ázsiából.
Az olajos magvak, hüvelyesek mellett a fehérjebevitel másik fő forrását a tengerből fogták ki: freskók, mozaikok sora tanúskodik arról, hogy Pompejiben és Herculaneumban társadalmi osztálytól függetlenül sokféle halat, rákot, polipot, tenger gyümölcseit fogyasztottak, ezek értékes olajtartalma – mely jó hatást gyakorol az agyra és az idegrendszerre – nagyban hozzájárulhatott a korabeli lakosok remek egészségi állapotához. Kutatások szerint a lakosság a halfélék mellett kisebb mértékben sertéshúst és madarat (pl. foglyot, a gazdagabbak pedig énekesmadarakat) is evett, de úgy tűnik, nem ez volt a mérvadó: a hal, mint proteinforrás dominált az asztalokon. A 2000 évvel ezelőtti halvacsorákon azonban hiába keresnénk a citromot: a Nápoly mellett kígyózó Amalfi-part híres ültetvényei ekkor még sehol sem voltak, a ma oly természetesnek ható citrusokat ugyanis az andalúziai mórok honosították meg Európában 1000 év múlva – mint ahogy a burgonyára és a nápolyi pizzáról nélkülözhetetlen San Marzano-paradicsomra is várni kellett a Vezúv kitörésétől számítva még úgy 1700-1800 évet.
A vitaminokat, valamint az emésztőrendszert rendben tartó rostokat zöldségekből, magvakból, gyümölcsökből a helyiek nagy mennyiségben vitték be, a füge, datolya természetes gyümölcscukor-tartalma és a méz pedig kellően fenntartotta a napi energiaszintet. A rendszeresen fogyasztott olívabogyó, olívaolaj, az olajos magvak és diófélék, a különféle hüvelyesek (pl. a lencse), a népszerű aszalt gyümölcsök gondoskodtak a régió lakóinak ásvány, és szívet-érrendszert védő telítetlen zsírsav-szintjéről is. Kalcium szempontjából a friss, rikotta-szerű sajtokat érdemes megemlíteni, ill. (ismét) az olajos magvakat, valamint egyes halakat (szardínia, tonhal, lazac). A „pompeji diéta”: olívaolaj, sok hal, mag és gyümölcs a legutóbbi CT-vizsgálatok szerint bámulatosan hatott az itt élőkre, nem egyszer megesett, hogy a vizsgálatokat végző kutatók kiváló állapotban lévő, 2000 éves fogsorokra bukkantak – ilyen színvonalas táplálkozás mellett ugyanis nincs, ami kiváltaná a fogszuvasodást.
Népszerű a Pompejibe látogatók körében a "fel nem söpört ház" (Casa non Spazzata) ebédlőjének padlómozaikja, mely ételmaradékokat ábrázol halcsontoktól az aszott szőlőszemekig. A mozaik különlegessége a térhatás: az eldobált ételeket árnyékukkal együtt jelenítették meg (az i.sz. 1. században így étkeztek a rómaiak: kézzel, a maradékot a földre dobálva).
A sózás, édesítés témaköre is érdekes kérdés a pompeji táplálkozást kutatók számára: e szempontból a jelek szerint némiképp elváltak a társadalmi csoportok egymástól, az ókorban rajongásig kedvelt erjesztett halszószt – a garumot – ugyanis nem mindenki engedhette meg magának. Az ételízesítőként használt szószt a rómaiak, a görögök és a bizánciak is nagyra tartották, és a Földközi-tenger mentén fermentáló üzemek sokaságában készítették, de drága volt, egyfajta luxuscikknek számított. Alapanyaga sós, apró tengeri hal: szardella vagy makréla, a római költő Martial szerint például a „fenséges garumot, isten ajándékát a még ziháló makréla friss véréből” a legjobb készíteni. Gasztrokutatók azt feltételezik, hogy akár a mai balzsamecetnek, az ókori garumnak is több, eltérő minőségű és árfekvésű fajtája, „brandje” volt. Édesítés kérdésében ugyebár megvolt a pompejieknek a ma emberéhez képest az az előnye, hogy sem a szegény, sem a gazdag háztartásokban nem állt rendelkezésre korlátlan mennyiségű finomított cukor, ami aztán hozzáadott cukorként ételek, italok sokaságában landolt volna. Mint említettük, Pompeji és Herculaneum lakói – akár a Római Birodalom más részeiben – a cukrot természetes formában, friss vagy aszalt gyümölcsökből vitték be, esetleg ezek összetörésével, pépesítésével, sziruppá főzésével készülhettek édességet nyújtó (füge, datolya) ízesítők, szószok. A római fine diningban ugyanakkor igen nagyra értékelték az édes ízt, mely a híres 1. századi ínyenc, Marcus Gavius Apicius szerint minden kifinomult gasztrokompozíció koronája, ugyanis a sós, savanykás, csípős, fűszeres elemeket az édesség simítja össze: harmonizálja, fixálja az ízhatást és felerősíti az aromákat. Az Apiciusnak tulajdonított korabeli receptgyűjteményben ezért minden pácban szerepel méz, mely megadta a kellő karaktert a felső tízezer luxusfogásainak.
Őszi bőség (freskó, Pompeji). Friss kutatások alapján a Vezúv kitörése nem augusztus 24-én, hanem mai naptár szerint október 24-én következett be, a feltételezést az egyik pompeji ház falára szénnel írt felirat támasztja alá, mely karbonos kormeghatározás szerint október 17-én keletkezett, a vulkánkitöréskor pedig kb. egyhetes volt.
Ízlés dolga, akkor és ma
A táplálkozástudományilag talán legizgalmasabb herculaneumi kutatásokat „kollagéntesztnek” hívják és arra irányulnak, hogy a vizsgált csontokban lévő fehérje milyen forrásból származik, ezáltal pontos képet kaphatunk az illető táplálkozására, ízlésére vonatkozóan. A világszinten egyedülálló vizsgálat kimutatta, hogy Herculaneum 2000 évvel ezelőtt élt lakói, akár a ma emberei, szerteágazó ételpreferenciákkal rendelkeztek. Egy kb. húszéves hölgy fehérjebevitele pl. szinte kizárólag növényi forrásból származott – vagyis a hölgy majdnem teljesen vegetáriánus volt –, míg egy tehetős középkorú úr 60%-ban halakból és tenger gyümölcseiből fedezte proteinszükségletét. Bár a kutatások folyamatban vannak, egy biztos: Pompeji és Herculaneum társadalma, akár a miénk, összetett volt: az egyre szélesebbre nyíló időkapszula információi hatékonyan segítenek lebonatni azt a sztereotípiát, hogy a régmúlt emberei bármilyen szempontból is egyszerűbbek lettek volna, mint mi ma.
