Mely alapanyagok inspirálták a világ sztárséfjeit az elmúlt évben és milyen inspirációk vezérlik őket a jövőben? Az Isztambulban megrendezett „Gastromasa”-konferencián ismert és sokak számára bizonyára teljesen ismeretlen hozzávalók, innovatív gasztroprojektek kerültek reflektorfénybe.
A december elején 3. alkalommal megrendezett esemény fókuszában ezúttal az alapanyagok álltak, a meghívott előadók többsége élő demonstrációval fűszerezte mondandóját. Joan Roca, a három Michelin-csillagos, kétszer a világ legjobb éttermévé választott El Celler De Can Roca (Girona, Katalónia) vezető séfje például olyan fogásokkal szórakoztatta a közönséget, amiket a Roca-fivérek egy korábbi törökországi utazása inspirált és melyekből több fel is került az El Celler De Can Roca étlapjára. Nem véletlenül: a régió sokszínű gasztronómiája nem évszázadokban, hanem évezredekben mérhető, az isztambuli rendezvény testvérvárosa például a tőle több mint 1000 km-re, az ország déli határánál lévő Gaziantep volt.
Gaziantep 2015-ben vált az UNESCO „Creative Cities of Gastronomy” (kreatív gasztronómiai városok) közösségének tagjává. A vaskorba visszanyúló, történelmi régió anno a Selyemút állomása volt, ma pedig közel 2 millió lakosának 60%-a, a helyi vállalkozások fele a gasztronómiai szektorban dolgozik. A kulináris hagyományok ápolására – főleg fűszerek, gabonafélék, magvak, pisztácia, aszalt gyümölcsök – számos fesztivált tartanak, de innovatív kezdeményezésekkel, pl. jól felszerelt közösségi konyhákkal is segítik a saját konyhával nem rendelkezőket, hogy ők is bevonódhassanak Gaziantep lüktető kulináris életébe.
Az inspiráló alapanyagokkal kapcsolatban a desszertek spanyol mestere, Paco Torreblanca (Alicante, Valencia) a csokoládé és a fűszerek iránti csillapíthatatlan vonzalmáról vallott. Ha arról kérdezik, mi kell a tökéletes édesség megalkotásához, mindig a hozzávalók szerepét, kvalitásait hangsúlyozza: „A legfontosabb a nyersanyag. Szoktak a tálalás atyjának is hívni, de számomra az íz viszi a pálmát. Fontos a megjelenés, de az íz az, ami igazán számít.” Az utóbbi időben a desszertséf egyik fő célja a hozzáadott cukor csökkentése kreációiban: „Mindenképp kell egy csepp édesség, de elsősorban azon vagyunk, hogy a valódi ízeket, aromákat kibontsuk, a savanykásat is beleértve – persze nem veszítve szem elől a koncepciót, ahonnan indultunk.” Torreblanca híres a csokoládé mediterrán alapanyagokkal való kombinálásáról is: kakaóvaj helyett extra szűz olívaolajjal készült remekei hihetetlenül lágyak és krémesek, emellett a világ számos tájáról származó fűszerekkel is előszeretettel alkot.
A perui kortárs gasztronómia világhírű képviselője, Virgilio Martínez Véliz – akinek limai étterme, a „Central” 2016-ig háromszor nyerte el a legjobb latin-amerikai étterem címét – az ősi inka városoknál (Moray, Cusco) folytatott kutatásairól tartott bemutatót helyi alapanyagokkal. Új, „Mater Iniciativa” nevű projektje égisze alatt éttermei ezentúl nem több kultúra konyháját integrálják majd, hanem egy-egy kultúrrégió gasztronómiai képviselői lesznek, legyen szó az andoki vagy épp az amazóniai konyháról: „Ha helyben vagy, szükségtelen leírni egy-egy étel történetét, egyszerűen érzed a varázst… Az Andokban legalább 20 közösséggel dolgozunk együtt, akiknek a bizalmát el kellett nyernünk. A saját quinoánkat, kukoricánkat, krumplinkat is meg fogjuk termelni.”
A séfek kedvenc alapanyagai közül befutók voltak még:
Kakaó: Venezuelában 28 féle kakaót termelnek, a caracasi „Alto” étterem vezető séfje, Carlos Garcia pedig virtuóz interpretációiról híres: szardínia fehér csokoládéban, csokoládés nyelvhal jukkával és kukoricapürével…
Majambo: Mitsuharu Tsumura, a 2017-ben „a legjobb latin-amerikai étterem” díjával kitüntetett „Maido” vezető séfje szerint a majambo (vagy: macambo) a kakaó méltatlanul mellőzött unokatestvére. Az amazóniai térségben honos növényt egykor a szegények eledeleként tartották számon, manapság luxuséttermek étlapját hódítja. Sokféleképp készíthető akár krémként, mártogatósként, de a virága is ehető, a magot körülvevő membránt pedig grillezni lehet. A magokat a diófélékhez hasonlóan önmagukban is fogyaszthatjuk: édeskés ízük, krémes textúrájuk kifejezetten kellemes gasztroélmény.
Jeruzsálemi articsóka: Mauro Colagreco, a francia Riviérán lévő, legendás „Mirazur” vezető séfjének egyik kedvenc alapanyaga. Fantasztikus prezentációja keretében a növény négy arcát mutatta meg: nyersen (ahogy Törökország egyes részein fogyasztják), a húst sütőben sütve, majd pépesítve, a héjat átsütve, majd magas hőfokon ropogósra sütve, valamint krémként.
Rákpaszta: a bangkoki „Nahm” étterem – ami jelenleg az 5. helyen áll a legjobb ázsiai éttermek listáján, de volt már első is – vezető séfje, David Thompson szerint e hozzávaló a thai konyha egyik pillére a rizzsel, halszósszal, pálmacukorral, chilivel és lime-mal egyetemben. Ezt bizonyítandó, a séf élő bemutató keretében sűrű thai illatfelhőbe burkolta a konferencia helyszínét, az isztambuli Haliç Kongresszusi Központot…
Masztix: a híres görög desszertséf, Stelios Parliaros ismertette meg az egybegyűltekkel a különleges égei-tengeri alapanyagot, a „Pistacia Lentiscus” fa gyantáját, amit egyesek a „legősibb rágógumiként” ismernek. Mivel főleg a görögországi Kiosz szigetén szüretelik, a régióban „Kiosz könnyei”, máshol gumiarábikum, „arab gumi” vagy „jemeni gumi” néven fut. A séf azt mutatta meg, hogy egy hagyományos, szirupos revanit (jellegzetes görög darasütemény) hogyan teljesít ki a tetejét bőségesen beborító masztix-krém.
Burgonya: a Kamilla Seidler által 5 évig vezetett „Gustut” (La Paz, Bolívia) kétszer választották Bolívia legjobb éttermévé, őt magát 2016-ban pedig Latin-Amerika legjobb női séfjévé. 2012-ben az életét változtatta meg egy Claus Meyertől, a koppenhágai Noma társalapítójától kapott telefonhívás, aki akkor épp a Gustu projektvezetője is volt. A felkérés nemcsak egy latin-amerikai étterem organizálásáról, hanem egy bolíviai gasztronómiai küldetésről szólt, melynek fókuszában egyrészt a hagyományos konyha kibontakoztatása és mainstreambe helyezése állt, másrészt társadalmi felelősségvállalás, például gasztronómiai képzés nyújtása helyiek és hátrányos helyzetű gyerekek számára. Kamilla üzlettársával, Michelangelo Cestarival pár hónap múlva már a repülőn ült, és 5 év múlva, 2017 őszén, amikor bejelentette, hogy elhagyja La Pazt, a vállalkozást abszolút sikerként könyvelhette el.
A séf egy interjúban arról mesélt, hogy a Gustu egyes vendégei a hagyományos bolíviai alapanyagokat látva csak a szemüket forgatták, érzékeltetve, hogy a krumpli, mint olyan, nem épp fine dining-kategória. A Gustuban a Bolíviában termő 3000 féle burgonyából 8-at használnak, Kamilla fogásainak azonban gyorsan híre ment, és megszűntek a méltatlankodó hangok. Sőt, többek között ez a hozzáállás hozta meg számára az elismerést és az inspirációt, hogy tapasztalatait immár egy kontinenseken átnyúló „gasztro-expedícióban” kamatoztassa.
Padlizsán: Ezra Kedem, a jeruzsálemi „Arcadia” vezető séfje számára nemcsak egy dekoratív gyümölcs, hanem magát az életet reprezentáló alapanyag – mint mondta, hozzá kapcsolódnak első gasztroélményei, amit iraki-zsidó édesanyja és nagymamája konyhájában élt át. A rendezvény színpadán emblematikus fogását, a „padlizsán carpacciót” készítette el hajszálvékonyra szeletelt padlizsánból, amit gránátalmalével, paradicsommal és joghurttal komponált „édesanyja salátájává”. „Zúzzátok össze, és már kész is a baba ganoush” – ajánlotta a produkció végén a közönségnek.
